你的廚房裡也常備著一盒蒜頭嗎？不論中西式料理，大蒜是家家戶戶與專業廚房不可或缺的料理良伴，少了它總是不知如何是好，不過，這麼基本普遍的食材，你確定有用對了嗎？
來自 Bon Appétit 的實驗廚房，列舉了各種西式料理中大蒜的錯誤用法，而掌握了基本概念，製作中式料理時也可做為參考：
1. 這樣切不太對，換個方法吧！
當你想要切碎大蒜時，用刀慢慢剁碎確實是相當常見的做法，但可不是唯一的方式。Bon Appétit 的食物造型師 Sue Li 喜歡用刨刀研磨，「因為我很懶」她坦然承認。不過除了更加便利，採用研磨方式可以獲得更細碎而組織柔軟的口感，當你在做沙拉醬、五味醬或是蒜味美乃滋這種講求細緻口感的調料時，研磨蒜泥更能巧妙地隱藏其中！
▲以大蒜製成的各式沾醬，右圖紅色者為紅椒大蒜醬。
實驗廚房的合作撰稿人 Amelia Rampe 清炒蔬菜時，則常使用拍碎的蒜瓣代替蒜片或是蒜末。如果只是想為料理增添一點蒜香，其實連剁碎、切片或研磨都不用，只要徒手或用刀背輕拍大蒜以去除外皮，並直接丟進鍋裡，讓大蒜風味自然釋放到熱油和鍋裡的食物中，上述做法我想大多數台灣人應該都很熟悉吧！而此文建議若只是輕拍大蒜並快炒，可以在起鍋前，將大蒜撈出，否則大蒜尚未炒熟會過於生嗆，不過這或許可以個人喜好而異。如果是需要長時間的料理，好比慢烤或燉煮則能使大蒜慢慢熟透。如果你是要做油封蒜呢？那當然只要剝皮並保持完整顆粒就好啦！
2. 太早放入鍋中容易燒焦
大蒜非常容易燒焦，尤其是蒜末或蒜片，永遠記得：食材越小煮得越快，而露出的表面積越大或者越細碎也是一樣。Sue Li 建議，當你打算清炒或快炒料理時，最好在料理到一半時再加入大蒜，因為這樣可以縮短容易燒焦的時間，而且底下還墊著其他食材，阻隔鍋子的熱源。倘若你要做汁液較多的料理，好比義大利麵醬時，早點加進去就沒關係。只要快速煸炒一下，接著倒入液體元素使鍋子降溫，就能避免大蒜焦黑了。
3. 鍋子溫度過高萬萬不可
這其實與第二點是同時並存的，最好從低溫開始烹調，並隨著料理過程需要再調高溫度。如果一開始溫度過高，大蒜會立刻變得過於酥脆而不那麼美味，這時再調成小火已經來不及了。（編按：若是刻意要做出酥脆蒜片則另當別論。）在做烤大蒜時也是一樣，只要把整球大蒜水平對切，並抹上橄欖油，以鋁箔紙包起來烘烤，就能獲得香甜軟綿的大蒜，適合抹在麵包上；不過請記得將溫度維持在華氏 375 度（攝氏 190 度）以內，不然在蒜球烤軟之前，邊緣就已經開始焦黑了。
4. 別買預切好的現成大蒜！蒜粉其實也不錯用
如果你是居住於歐美地區的讀者，或許曾買過預切好的大蒜，以後千萬別買了。切好裝在罐中的大蒜風味會減弱，Li 和 Rampe 都表示，新鮮的蒜頭甚至蒜粉都好得更多。在台灣雖然比較少看見切好的大蒜，頂多是去了皮的，但還是買有未經處理的風味最佳。
而提到蒜粉，也別太驚訝誤解它是不好的東西，Bon Appétit 團隊相當喜愛天婦羅等油炸料理，或者是抹上乾燥香料調味的肉類料理，這時候配上一個加入蒜粉風味飽滿的沾醬或淋醬再好不過，他們說：「總有時間和空間來容納這些蒜粉，時間是指永遠，而空間則是我們的肚腩。」看他們這麼推薦的份上，或許可以買一小罐來試試？也不失為快速料理的一種方法。
▲烤蒜味帕馬森起司馬鈴薯。
就連大蒜這樣基本的食材，都有這麼多學問，甚至要再繼續鑽研下去也可以，因此如果只是依著個人直覺和錯誤習慣來做菜，實在有些可惜。料理總是有很多原理和規則可循，若能熟悉各種知識再加以應用，一定會有更棒的成果。
文章來源：It’s Time to Stop Making These Garlic Common Mistakes and Start Living
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Besthealthmag/reisehappen/veggieandthebeastfeast/thegarlicdiaries/celebritychef/momontimeout/skinnyms/nytimes