大蒜綠芽到底要不要拿掉?


編輯: Patricia Ma

如果說哪些食材必須常備,那大蒜絕對榜上有名,有些菜少了大蒜味道就是不對。可是每次買了一包大蒜,還沒用完就發芽了該怎麼辦?綠色的芽苗需不需要去除?

首先,大蒜發芽究竟有沒有毒?根據《蘋果日報》訪問香港浸會大學生物系教授翁建霖表示,蒜頭發芽的過程會漸漸長苗,此時鱗莖中的養分會消耗,使其萎縮、乾枯,甚至腐爛,導致食用價值大為降低,但並不會產生任何毒素。

Food Republic 的說法是,大蒜的綠芽雖然完全無害,但味道卻有點苦,若芽苗不到一公分長,可以縱向切蒜並取出整條綠芽,如果已經過長且不喜歡其味道,可以換個用法或是另外買新鮮的大蒜。

不過,Food52 卻有不同的看法,在進一步說明之前,先來好好認識大蒜。蒜頭到處都能買到,讓你早就習以為常,而沒想過它到底從何而來。完整的大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖構成,經過階段性生長,後三者就成了我們熟悉的食材。

芽:長成葉子後就是青蒜,或稱蒜苗。
花梗:過年會吃的蒜苔。
鱗莖:蒜頭本人。

另外,雖大蒜品種眾多,仍可大致分為軟頸 (softneck) 與硬頸 (hardneck) 兩大類,前者味道較溫和,每球蒜瓣較多,後者的蒜瓣則較少,皮較容易剝除,且只有硬頸大蒜會長出蒜苔。

在蒜頭剛長成時,芽苗色淺、柔軟而溫和;隨著時間慢慢長大,並轉變成綠色,且很多人覺得此時的芽苗嚐起來較苦。傳奇名廚 Jacques Pépin 也曾被傳授要拔除綠苗,然而經過幾次實驗,他發現他更喜歡蒜頭帶有芽苗的風味;義大利美食教母 Marcella Hazan 也從來不拿掉綠芽,她與大廚兼美食作家 David Lebovitz 所見略同,「因為出現芽苗就是新的大蒜正在生長,所以應是柔軟而不苦的。」Lebovitz 分享研究心得。

但是,此理論又不盡然完全正確。在 Lebovitz 的研究過程中,他共使用兩種方式處理一般蒜頭與發芽蒜頭:配蒜味美乃滋生食,以及加入義大利麵中。他的結論是:相較一般大蒜,發芽的生蒜做成的美乃滋有種不悅的口感味道,但是不管用有發芽或沒發芽的蒜頭做義大利麵味道並沒有明顯區別。即使如此,Lebovitz 仍舊習慣拿掉大蒜芽。

說了這麼多,如果你不喜歡發芽大蒜的味道,拿掉就得了;如果你不介意,那就留著。若把大蒜拿來燉煮、熬湯或烘烤,基本上發芽與否差別並不大。


要注意的是,如果你買到的蒜頭有些潮濕,那可能曬得不夠乾,相較之下更容易發芽。不論如何,發芽了就丟掉實在太過可惜,不如就把發芽的大蒜拿來加熱烹煮吧!

文章來源:
Should You Remove the Green Germ from Garlic?
Everything You Need to Know About Garlic
【實用文】薑、蒜和洋葱發芽還能吃嗎?
Is It Okay To Use Sprouted Garlic?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, David Lebovitz
Photo Credit: Darius Anton

 

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