大家都買得起，美味才有意義｜乾熟工場專訪

保存肉品的方式自古以來就有，只不過當初或許沒有人想到，原本只是為了果腹生存，如今卻成了人們對美味的追求。

在歐洲，製作風乾熟成肉品的歷史悠久。在現代化的機械設備出現之前，仰賴的是大自然的力量；選在冬天醃製風乾，順應氣候的變化製作完成。在台灣就不太一樣了，除了相對潮濕溫暖，不適合保存，在吃肉這件事情上，民眾也多以鮮食為主。儘管如此，仍有一群人踏入這塊領域，在台灣生產起風乾熟成肉品。

「要生產，就要創造出和當地一樣的環境。」四年前，乾熟工場成立。他們設置了多個熟成櫃，以模擬自然環境的氣溫變化，並控制裡頭的濕度與菌相，幫助肉品熟成。這其中當然也牽涉到風乾時間的長短。「每個產品需要的時間都不一樣。」擔任產品研發的林思良說，如果脫水速度太快，質地會變太乾，但如果太慢，肉裡頭的水分也會影響酵素作用。此時需要的是精密的計算，畫出一條數學曲線來切出最準確的時間。

雖然能夠成功做出風乾熟成肉，但如何回應市場需求又是另一門課題。林思良想起曾有客戶向他訂購 salami¹，對方希望能做出「潤口」的口感，令他大有感觸。在歐洲，無論是生火腿還是風乾熟成臘腸，味道與口感往往偏鹹偏乾。但到了台灣，這樣的口味反而不易被大眾接受。然而把鹹度調低，肉品相對容易腐敗，經過反覆試驗之後才找到解方，「環境與菌相一定要控制好。」他說。

¹ 義大利風乾臘腸，以肉類及辛香料鹽漬而成。

此外，他們也曾嘗試在肉品裡加刺蔥和馬告調味，才發現這兩種在地食材的抗菌效果很強，阻擋其他菌種發揮效用，難以做出理想的肉品。

從環境和氣候的條件、市場口味到食材的選擇，每一關都是學問。食品加工關乎生物與科學，從來都不容易，也因此，分工更顯重要。「我們會加工，但廚師擁有更敏銳的味覺，所以我們把這兩件事結合，由廚師負責調味，我們來加工。」乾熟工場目前都還是做 B2B（business-to-business，企業對企業）的銷售，透過與餐廳廚師合作，發揮彼此的專業，互相補強，做出口味更多元的產品。

現在乾熟工場的進貨來源，除了牛肉，其他肉類都選自在地。林思良說：「如果台灣的豬肉能加工成歐式風乾熟成肉品，那為什麼要用進口的？」當然這並全然否定進口。以加工肉品來說，歐洲的風乾熟成肉聞名全球不是沒有原因，先天環境優勢，加上深厚的飲食文化累積，早已發展出純熟的供應鏈，光是養殖的品種就多有要求。與其硬是拿來比較，不如學著欣賞彼此的優點。

話說回來，使用在地食材早已是近幾年台灣飲食產業的趨勢。就像越來越多廚師溯源產地，有時候不是為了獵奇，而是希望能善用當代的智慧與技術把日常的食材轉化為令人垂涎的料理，不僅磨練廚藝，也幫助到生產者，盡量讓產業鏈上的人都能受惠。

不過要實踐這樣的共好精神，仍有一關鍵：消費者。當大眾願意埋單，從生產到銷售的動能才真的打開。不可否認，產品價格是決定消費者購買與否的重要因素，如果售價太高，再好的食物也只限於少數人享用。對此，林思良認為生產製造端可以試著把效率提高。他以加工肉品舉例，用機械設備取代人力，自動分切。不妥協食材品質，而是縮短時間，省去部分人力成本。「剛開始做的時候一定是用最沒效率的方式製作，成功後應該去思考如何改善工序，提高效率。」說到底，食物畢竟是民生必需，讓售價更平易近人，大家才吃得到，而這也才能幫助提高大眾對飲食文化的認知。

「我們利用保存的技法來創造食物的新風味。」林思良說。在乾熟工場出現之前，台灣還沒有專注於風乾熟成肉品的加工廠。他們將肉精修後，再醃漬、風乾，做出的每一塊成品，都是人類飲食智慧累積的成果。在九月 COOKMANIA – A Better Meal 的活動上，乾熟工場亦將出席推廣飲食理念。