夠瞭解自己,才能發現獨特魅力!她將巴基斯坦家鄉料理帶給全世界


今天,我們要說的不只是巴基斯坦的特色飲食(你可能沒什麼興趣?),而是一位女性如何透過對家鄉傳統料理的熱情,驕傲地向全世界推廣自己國家文化的故事。


用食譜與文字,說出不為人知的巴國飲食文化
香料、咖哩、烤餅、扁豆泥與羊肉餐,這組合看起來不就是印度菜嗎?不,其實巴基斯坦料理也充滿這些元素,但又獨立發展,使得香料搭配各有特色、使用的肉類部位不同,也有自成一格的烹飪技法。

不過因為市面上幾乎看不到巴國特色料理或書籍,更別說是由土生土長當地人所寫的食譜,因此人們對巴國飲食文化如此陌生也不奇怪。

如今終於有人跳出來做點什麼了!從小在巴基斯坦長大的飲食作家 Sumayya Usmani 五年前開始經營部落格 My Tamarind Kitchen,最大志願就是:讓全世界知道巴基斯坦的料理有多獨特而美味。直到後來,她將這些知識與食譜集結成書,於今年四月出版《Summers Under The Tamarind Tree》(暫譯:在羅望子樹下的夏日) 食譜書,不只教你做菜,還分享當地文化與傳統,近代實在難得一見。

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童年回憶是媽媽的料理
Usmani 寫書的出發點來自她快樂的童年回憶,從小到大她從媽媽、奶奶、外婆或其他「激發她靈感」的女性友人身上學到各種食譜。以巴國傳統來說,料理都是由家中婦女代代口耳相傳留下來的,她一直認為這是件值得歌頌留存的事,特別是隨著時代更迭,這項傳統已漸漸消失。

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▲Usmani 的奶奶帶給她烹飪靈感。

目前定居於蘇格蘭的 Usmani,出生於巴基斯坦南方大城卡拉奇海岸,不過她童年時期待得最久的地方並不是岸邊,而是海上。她的父親是名海軍,所以直到八歲前,她幾乎是透過母親親自下廚,包含燻香羊肉肉末咖哩、番紅花飯等料理的風味來認識她所生長的國家。今日,她則要利用書寫和世界分享這一切。

巴基斯坦代代相傳的獨特飲食文化
「巴西斯坦料理背後藏有巨大的的歷史遺跡。」Usmani 說道,長久以來四方環繞著中國、西藏、阿富汗、伊朗和印度,兼容並蓄殖民與移民文化,巴基斯坦直到 1947 年才正式建國,因此「巴基斯坦的/ 巴基斯坦人」(Pakistani) 這個名詞相對稚嫩,但境內獨有的文化早已漸漸滲入土地和料理之中。如果你前往西元三百年前就已有文明遺跡的北方,你能找到百里香、酸豆和餃子料理,而若往南,海鮮種類豐富精彩。

「不是所有印度次大陸的料理都是一樣的」,她在書中清楚描繪南亞多元的飲食文化,而巴基斯坦本身也充滿地域性差異,好比烹煮黑線鱈魚,有些地區會塗抹香綠醬 (green chutney) 並以香蕉葉包覆,也有人用香料鷹嘴豆麵糊裹覆後油炸。在南方長大的她,自然不可能熟知各地特色,因此為了呈現最道地的做法,她透過採訪從南到北的親朋好友,確認食譜的真實性與文化背景,並以深入淺出的方式介紹給讀者。

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即使各地特色不同,巴基斯坦料理仍有共通基石,例如每餐幾乎必備麵餅、米飯和醃漬物,Usmani 也分門別類介紹上述各種料理的冷熱做法。但書中並不會單純寫出麵餅食譜,而是以家族來分類,分成奶奶的辣味罌粟籽油炸圓麵餅,以及外婆的鹽漬檸檬等家傳做法。另外許多食譜旁都會寫上提供的家族名稱來源,因為在巴國並沒有制式的燉羊肉或醃芒果食譜,而是以每個家庭為基準,家家都有自己的祖傳食譜、獨特的香料配方。

Usmani 的香料哲學:瞭解自己喜歡什麼
在巴基斯坦,幾乎所有廚師都是憑感覺,當地專業術語叫做「andaza」來做菜,他們學會品嚐與嗅聞,在料理時透過味蕾調出恰到好處的味道。所以如果對巴基斯坦料理有興趣,Usmani 建議讀者先熟悉巴國料理樣貌、相關烹飪技巧,並試試看入門的綜合香料馬沙拉料理,或是簡單的香料混合,再漸漸深入,或許比較不會感到挫敗。

「世界上的香料多到數不清,而各種不同的文化與料理常會使用到同一種香料,除非你徹底了解香料如何與烹飪技法相輔相成,否則你永遠也不會懂香料如何發揮魔力改變風味。」Usmani 說。

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至於香料的使用,Usmani 強烈建議從自己喜歡的種類開始,畢竟有喜歡才能繼續。香料是門複雜的學問,不只是一匙匙測量並混合就會有好效果,香料該怎麼「煮」非常重要,有些香料要烘烤,有些則可以直接使用,此外烘烤又可分為使用熱油和乾烤兩種,好比肉桂和八角就適合以熱油帶出香氣,茴香和香菜籽則乾燒至金黃後再研磨,而磨製前務必完全冷卻,避免天然油脂流失。

購買時需注意選擇顆粒完整的香料,品質才夠新鮮,用時再研磨香氣和油脂也更豐富,期間最好使用密封罐保存。另外,各種香料入鍋的順序也對料理成品影響很大,上述幾點其實與常見的香料原則倒是頗為雷同。

Usmani 更提到,做菜時可以依照個人喜歡的風味彈性調整,喜歡薑味就多加幾片,不喜歡大蒜就不要放,「人們太在意要遵照道地的食譜,但我覺得所謂的道地,就是瞭解自己喜歡什麼。」

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結論——如何走向世界
談到文化兼容並蓄的巴基斯坦,不免又聯想到台灣,但是今天想談的是,Usmani 該如何向世界推廣本國飲食與文化。

首先,「語言能力」絕對是走出世界最快甚至是必要的途徑。再來我想是「瞭解本地文化」,如此透徹瞭解從小生長的土地和食物,讓她足以看出巴國獨特之處,也因此有了自信對外推廣。最後,看到她說:「所謂的道地,就是瞭解自己喜歡什麼」,她一方面向世界介紹巴基斯坦道地菜餚,一方面卻鼓勵大家追隨自己的喜好,不免覺得有些奇怪,但我想這有點類似「以柔克剛」的態度,不以激進或逼迫的方式進行說服,而要大家親自嘗試並愛上巴國料理,可見她對家鄉美食充滿自信,這招雖使得無心,但確實高明。

文章來源:
A PAKISTANI FOOD WRITER IS HERE TO SHOW THE HIDDEN SIDE OF HER COUNTRY’S CUISINE

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Quartoknow/funoon/sumayyausmani