辣椒的世界無邊無際，這種原生於南美的小型灌木果實，是世界上栽培範圍最廣大的辛香料，刺激痛辣的快感收服世界各地。
從中南美洲到東南亞、印度、中東、北非等地，辣椒屬於相當普遍的作物；另外在中國四川與湖南也是重要精髓食材，然而，至今仍屬墨西哥辣椒栽培體系最是完整高明，並將辣椒深深植入各種料理中。
由於墨西哥辣椒種類繁多，同個品種於新鮮或乾燥狀態各有不同名稱，甚至地區不同也會延伸出地方說法，透過墨西哥料理專家 Alex Stupak 與 Jordana Rothman 的介紹，認識十一種即便是在美國也能找到的墨西哥辣椒：
ANCHO 安丘辣椒
深褐色、三角形，安丘辣椒其實是徹底熟透並乾燥的波布拉諾辣椒 (poblano)。這種辣椒滋味濃郁，類似帶有一絲生味的水果乾，通常並不會很辣，但偶爾還是會有幾根帶勁的藏身其中。除了瓜希柳辣椒 (guajillo)，安丘辣椒也是墨西哥人廚房裡最牢靠的夥伴，風味複雜深厚、價錢不貴，而且在許多傳統食譜中無所不見。
ÁRBOL 阿波辣椒
阿波辣椒大約二到三吋大，表皮光滑，形狀細長，常用於比較稀的辣醬中，或者烤乾變脆後磨成粉末。這種辣椒的風味有如甜椒般鮮明清新，不過不帶甜味。其辣味強勁有如地獄，得用些技巧才能「馴服」火辣滋味並引出其他味道，做法是：去籽、烘烤、浸泡，不過不論你怎麼做，它都不可能變得柔和就是了。美國市面上幾乎只能買到乾燥阿波辣椒，新鮮的可能要到墨西哥才有。最後，小心別把泰國鳥眼辣椒和阿波辣椒搞混了，雖然外形很像，但風味可是完全不同。
CHIPOTLE 奇波雷煙燻辣椒
奇波雷煙燻辣椒就是哈拉皮紐辣椒 (jalapeño) 的煙燻版。很多乾辣椒都利用日曬方式脫水，但由於哈拉皮紐辣椒水含量高，用曬的還來不及乾燥就會腐爛，於是改採煙燻手法，成就美味的煙燻辣椒。奇波雷辣椒共有兩種，較大的稱作 chipotle meco，當哈拉皮紐辣椒熟透時外皮呈現軟木塞顏色，徹底燻製乾燥後則為沙褐色；另外較常見的 chipotle mora 或 morita 比較小條，大約一吋半至三吋，水分蒸發後色澤深紅，乾燥後則幾近黑色。兩種都挺辣的，meco 帶有青草氣息，後者嚐起來有深沈的糖蜜味。在美國，chipotle 煙燻辣椒也經常混合製成罐裝蒜味香料番茄醬，滋味很棒且極度方便。
GUAJILLO 瓜希柳辣椒
瓜希柳也是一種乾燥辣椒，色澤鮮豔亮紅，是墨西哥料理中最常見的種類之一。依據 《Tacos: Recipes and Provocations》書籍作者的經驗，墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美國嚐過的更辣一些，整體來說這種辣椒帶有莓果風味與隱晦的甜味。由於辣味溫和又大顆（約四至六吋），經常用作莎莎醬的主要基底，再搭配其他辣度強烈的辣椒提味，這種醬料非常適合用於安琪拉達烤捲餅 (enchilada) 和鹹味玉米脆片 (chilaquile)。
HABANERO 哈巴內羅燈籠辣椒
這種圓鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品種之一，但也帶有熱帶水果與香草氣息，風味獨特難尋。哈巴內羅辣椒未成熟時是淺綠色，並會漸漸轉熟成黃色至深橘色，某些稀有種熟透後會變為深紫色，甚至是巧克力棕，但是味道倒是沒有明顯差異。在墨西哥猶卡坦隨處可見，常用來調味日常醬料。此外，它和蘇格蘭帽椒 (scotch bonnet) 的樣貌十分相似，得小心別搞錯。
JALAPEÑO 哈拉皮紐辣椒
在墨西哥以外最出名的「墨西哥辣椒」就是 jalapeño，長度約莫兩至三吋，顏色鮮綠、風味帶有青草氣息。原文名稱源自於最早的栽種區域——墨國韋拉克魯斯州首府哈拉帕 (Xalapa)，如前所述，經過煙燻乾燥後則稱為 chipotle，此外不論是直接吃、烤來吃或醃漬都很可口。
如果你買得到新鮮哈拉皮紐辣椒，不妨試試《Tacos: Recipes and Provocations》書籍作者的原創菜 jalapeño popper：碳烤後塞入起司，裹上麵包粉後油炸。
PASILLA 帕西拉乾辣椒
「Pasilla」就是乾燥的其拉卡辣椒 (chilaca)，約為五至六吋長形，接近巧克力色，辣味適中，不過偶爾也會意外吃到辣度猛烈的驚喜。醇厚並充滿肉味的特色很適合搭配紅肉、鳥禽與菇類。在墨國瓦哈卡州，為了與當地的瓦哈卡風帕西拉乾辣椒區別，另被稱為「pasilla Mexicana」。
PASILLA OAXAQUEÑO 瓦哈卡風帕西拉乾辣椒
瓦哈卡風帕西拉乾辣椒的味道好比辣味煙燻覆盆子，表皮深紅暗沈，大小則從一吋到四吋不等。這種辣椒雖然不便宜，但是值得下手。
PIQUÍN 皮奎辣椒
辛辣無比的皮奎辣椒有時會磨成粉末，也會做成辣醬，是 Cholula 辣椒醬的成份之一。尺寸迷你，約只有四分之一吋大，小到無法去籽；「piquíns」一詞意指小辣椒，在墨西哥常用以表示各種小顆乾辣椒。
POBLANO 波布拉諾辣椒
這種新鮮辣椒呈三角形狀，體型碩大，長度約莫是四至六吋，色澤深綠而辣度各有不同。由於尺寸大且肉質厚，波布拉諾也很適合拿來做鑲餡辣椒。若是烘烤並去皮，切成長條狀時，則稱為 raja。如果等到熟透後再摘下，並透過日曬風乾，就是開頭時介紹的安丘辣椒。
SERRANO 聖納羅辣椒
這些小巧的綠辣椒不論是生食或烘烤後做成墨西哥莎莎醬都很合適，尤其是青醬。外表就好像迷你版的哈拉皮紐辣椒但卻更辣，如果實在買不到聖納羅，或是你想降低辣度的話，可以用哈拉皮紐替代。
ABOUT CHILE SEEDS AND VEINS 辣椒籽與內囊
辣椒素正是令嘴巴灼燒的天然化學分子，集中於辣椒內薄膜和胎座上（種籽依附其上的海綿狀物質），這就是為什麼移除辣椒籽與內囊就能大大減低某些辣椒的辣味，例如哈拉皮紐辣椒，不過某些辣味強烈的品種則不一定有效果，比如哈巴內羅和聖納羅辣椒可是依舊痛辣。至於是否要取下這些富含辣椒素的部位，就看你有多嗜辣囉！
處理辣椒
不論是處理新鮮或乾燥辣椒，你都要記得辣椒素會在皮膚上殘留一段時間，且辣椒素並非水溶性，也就是說，即使切完辣椒、洗完手，也不要輕易觸碰身體其他部位，尤其是眼睛。如果很擔心的話，戴手套最安全。如果要選購乾辣椒，最好柔韌帶有皮革觸感的，而不是易碎裂或潮濕的。
最後，請記得乾燥食材不是萬年不壞：將乾辣椒儲存於密封罐中，如果看起來已經乾硬碎裂就表示已經放太久了！
文中辣椒簡介節錄自《Tacos: Recipes and Provocations》一書，書中辣椒原文以美國商店較常使用的說法為主。
另外，本文部分資料參考《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》一書。
延伸閱讀：
大啖墨西哥辣味莎莎醬的五大理由
尋找全世界嗜辣同好：二十種異國辣醬
文章來源：
The Guide to the Chilies of Mexico
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Cilantropist/PopSugar/Food & Style/Savory Spice(1)(2)/Nature’s Pride/John Vena/Marx Pantry/Serious Eats/Spice Ace/The Food Evangelista/Specialty Produce(1)(2)/Hot & Chilli