培根使用指南:挑選、料理與健康吃


小火慢煎培根冒出的陣陣香氣,總是讓人食指大動。在各式加工肉品中,培根再經典不過,滋味鹹香肥腴,用來煮什麼都能增添亮點。

如此基本的食材,你夠瞭解了嗎?一起來認識各類培根、正確的烹煮方式,以及培根與健康的關係吧!

各國培根
The Kitchn 報導,所謂培根,一般指的是用豬腹脅肉,也就是俗稱的五花肉醃製而成。最常見的種類是美式培根,但其實歐美各國都有類似的肉品。

美式培根:醃漬後冷燻 (cold-smoked) 並去除外皮,通常以長條薄片或厚片販售,須煮熟後食用。

整塊培根:英文 slab bacon 指的是一整塊帶皮的美式培根,可以自己決定要切多厚。

義式培根 (pancetta):同樣是鹽醃製成,有時也會加上其他香料,但是不會煙燻。常見販售方式有丁狀或極薄圓片狀等。一樣必須煮熟。

加拿大式培根:與火腿類似,據說在二戰時間會用玉米粉或豌豆粉裹在這種醃肉表面以延長保存期限,因此又稱為 cornmeal bacon 或 peameal bacon。不同於美式或義式,是用豬里肌修掉油脂後鹽醃製成,有時也會煙燻。油脂比美式培根少很多,質地柔軟帶有甜味。通常以熟肉形式販售。

愛爾蘭或英式培根:有點像美國和加拿大式培根的綜合體。以帶有脂肪、連著五花肉的里肌肉,或稱背脊肉鹽醃而成,大部分都會煙燻。其中腹脅培根叫做 streaky bacon 或 side bacon,脂肪含量豐富,而製程未經煙燻的種類則常稱為 side pork;另外以里肌製成的培根叫做 rashers,不過也有人認為其指的是薄片培根,理由是 rasher 一字源於英文單字 rash,有倉促行事的意思,意指薄片培根炭烤起來特別快速。而不論是哪種,皆須烹煮後食用。

法式培根:Lardon 或 Lardoon 在法文中指的是類似培根鹽醃肉條;或是指從豬腹脅肉取下的脂肪,以針穿過較瘦肉塊中,好在燒烤或燉煮時保持多汁,這種料理手法稱為 larding。

比起美式培根,lardon 脂肪含量較豐富,所以味道與口感也有些不同,但基本上還是可以交替使用的。而在英文食譜上會看見的 bacon lardons,便是從由厚切培根切成的細條狀。至於料理,lardon、菊苣和水波蛋放在一起,就是法式小酒館經典的沙拉。另外也是鹹派、鹹味火焰薄餅 (tarte flambée),以及紅酒燉香雞、紅酒燉牛肉等燉煮料理不可或缺的食材。

▲ 義式培根(左)及法式培根(右)。

如何料理?
料理培根的守則是:低溫且平均的火候,如此能幫助慢慢溶出脂肪,大大減輕四處噴油的情況,煎出脆而不焦的口感,而且能避免培根過度捲曲。烹煮方式可選擇香煎、微波或慢烤。

– 香煎
從冷鍋開始,先鋪好培根再轉開小火或中小火。很快地培根會開始出油,等到開始捲曲便可翻面。不斷翻面以平均上色,並達到理想脆度。煎好後放在紙巾上吸油。如果一次煎很大量,記得把油倒出來再煎下一批,避免過於油膩。最後,雖說鑄鐵鍋效果很棒,但其他平底鍋也可以。

– 微波
如果只需要兩三片培根,或是忙到沒時間慢慢煎,可考慮微波,好處是方便好清理、油脂不會亂噴,壞處則是浪費紙巾,而且也沒那麼酥香。

做法很簡單,於盤中鋪上數張紙巾,不交疊地擺上培根,再蓋兩張紙巾。每片培根需以高功率微波一分鐘,視情況可再多加三十秒直到理想狀態,記得取出後培根還會繼續加熱一下。最後,要趁熱將培根移到餐盤上,因為冷掉後會黏住紙巾。

– 烤
如果一次需烹煮較大量的培根,用烤的再好不過,簡單、方便、好清理。以華氏 400 度(約攝氏 205 度)預熱烤箱,在鋪了鋁箔紙的烤盤上擺好培根(如果想要更酥脆,將烤網放在鋁箔紙上,直接鋪上培根)。依培根厚度不同,烘烤 15-20 分鐘。烤好後記得以紙巾吸油以保持脆度。

如何保存?
冷凍庫常備培根,隨時煮個義大利麵或煎蛋早餐都好!冷凍時一片片分開,需要時幾分鐘就能解凍好。不過,其實解凍到一半的培根最好切,因為脂肪還沒完全軟化,比較不會搞得油膩膩。

培根油脂
別忘了培根脂肪吸收的煙燻香氣和瘦肉部分一樣多。料理培根後多餘的油可以用來煎蛋、爆爆米花、炙烤火雞,或是取代奶油或其他烹飪用油,增添肉味與煙燻鹹香。培根油可以冷藏備用,也能冷凍保存數月。

延伸閱讀:培根的油可以用在哪些料理中?

培根與健康
The Spruce 報導,料理培根時,須避免高溫長時間烹煮。若內含亞硝酸鹽,高溫會將之轉化為致癌物質——亞硝胺。其中微波產生的份量較少;先水煮再香煎,則更能降低風險。另外,吃過培根、香腸等加工肉品後,就要盡量避開含有胺類的食物,像是番茄、香蕉等。

加工肉品中的亞硝酸鹽被許多人視為萬惡之物,且在去年被世界衛生組織(WHO)列為一級致癌物,然而其作用不但能保持顏色,是避免脂肪酸腐壞,並且有助於殺死肉毒桿菌,毒物專家譚敦慈曾表示亞硝酸鹽是必要之惡,只要不過量,正確的烹煮與食用,就能減輕風險。

最後,選購培根時也須注意,盡量挑選成分單純的製品,例如只有添加鹽、亞硝酸鹽與天然香料,諸如胡椒、茴香等,而不是成分列表滿滿一串的那種。另外,市面上其實也能找到無添加亞硝酸鹽的培根。

文章來源:
Basically Everything You Need to Know About Buying, Cooking, and Loving Bacon
How To Cook Bacon: Three Easy Methods
Bacon and Health
Master the Lardon. It’s Actually Better Than Bacon
Ingredient Spotlight: Lardons

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Chelsea Kyle/Epicurious, Them Apples, Keywordsuggest, Food Network, Rochelle Bilow/Bon AppétitBon Appétit