因應大環境需求而生的快速慢食 Fast Casual


編輯: Cindy Lo

若簡單將外食用餐場所分為速食餐廳(Fast Food)、一般餐廳/ 休閒用餐(Casual Dining) 、高級餐廳(Fine Dining),那麼近十多年興起的快速慢食(Fast Casual)應能自成一格,成為另一種餐廳型態。

快速慢食緣起

常與麥當勞、肯德基這類的速食相比較,快速慢食同樣少了桌邊服務人員,能迅速出餐,多半採自助式服務來降低成本,將資源挪至食材料理及用餐環境,雖價格通常略高於速食,但仍遠低於一般餐廳,針對荷包,是個輕鬆自在的選項。

其實在美國,90 年代時已有快速慢食,不過是近十餘年才真正邁向高峰,受到市場青睞。不同於過去以價格取勝的速食,快速慢食更著重使用健康優質的食材。而且受到經濟大衰退、租金高漲及食物成本上漲的影響,快速慢食提供一個「正好」的選擇:還算舒適的用餐環境、慎選食材的餐點、不用花上大把鈔票的享受。

消費者意識提升也是原因之一。早期出外用餐是以主廚為中心,特別是高檔餐飲。主廚提供什麼料理,客人就吃什麼,更別說想替換食材或是為客人的特殊需求做改變。如今世代更迭,伴隨快速慢食普及,客製化成為主流,甚至將其納入商業模式,作為設計點餐動線或是服務的考量。

拜科技所賜,資訊爆炸或許也成了幕後推手。人手一機的時代,大量資訊不斷湧入,要說是讓人們的生活變得更簡單還是更加勞累?現代人似乎隨時都處於忙碌狀態,分秒必爭,有時甚至連吃飯都沒空。因此保留「效率」的快速慢食成了想好好用餐但又不至於犧牲過多時間的首選之一,和現代人的生活習慣有著相當高的契合度。

以上是針對消費端的訴求,對於資方,即想投入餐飲市場的人來說,快速慢食也獨具吸引力。其中營運成本是很大的因素,食材、人力、租金等,若是開設一般餐廳,這些費用相當驚人。據美國快速慢食餐飲 Cava 執行長 Brett Schulman 指出,快速慢食僅需高級餐飲一半的人力即可運作,而且由於作業精簡化,專業人事成本也大幅降低。「對資方來說,快速慢食帶來的利潤佔比具有相當的吸引力。」風險投資公司 Swan and Legend Venture Partners 常務董事 David Strasser 表示。

美國餐飲市場改變

2010 年代,美國快速慢食先峰 Chipotle 及 Panera Bread 於市郊區的成功及受歡迎程度更是吸引餐飲業的青睞。加上消費者越來越注重食材來源,快速慢食連鎖店像是 Shake Shack、Sweetgreen 及 Pei Wei Asian Kitchen 主打使用新鮮食材,甚至使用在地小農農作或是有機蔬果。部份快速慢食業者納入季節性菜單,像是於夏季供應桃子,冬季則改用南瓜。

用餐環境也更加舒適。過去目的或許是在於增加翻桌率或是讓來店的人客迅速用餐後離開,如今讓人感到放鬆的理念躍為主流。拋開工業風格的設計或是硬邦邦讓人難以久坐的塑膠椅,快速慢食餐廳擁抱明亮空間及備有軟墊的座椅,打造更為友善的內用環境。

快速慢食廣受美國市場歡迎,市場研究公司 Technomic 數據顯示,2009 年在美國僅有約 17,300 家快速慢食餐廳,但不到十年時間,2018 年時已達到約 34,800 家,且年銷售額來到美金 $475 億(約台幣 $1.44 兆)。

作為快速慢食主要競爭對手之一,傳統速食業也相繼轉型跟進。像是麥當勞、漢堡王、肯德基停止使用施打及餵養抗生素的雞肉,而美國速食品牌 White Castle 也引進無肉漢堡,提供消費者另一個更健康的餐點選擇。此外,美國休閒餐飲業者 Buffalo Wild Wings 及 IHOP 也已開始籌劃入主快速慢食的市場。以 IHOP 為例,將率先於人口稠密的市中心開設旗下快速慢食品牌 Flip’d,聚焦速度和便利性,提供 IHOP 的招牌早餐及飲料,包括鮮榨柳橙汁及特選咖啡。參考各大城市顧客的意見需求,因而打造出 IHOP 的快速慢食版 Flip’d。IHOP 總裁 Jay Johns 表示:「成長的空間仍然相當可觀。」

科技融入餐飲

除了著重餐點及環境,不少快速慢食餐廳也導入科技,增加營運效率。像是專有應用程式,方便客人預先訂餐,避免用餐尖峰的現場等待時間,另外還有紀錄消費換取獎勵的程式。對於業者而言,各類程式也是蒐集顧客數據的管道,從中了解用餐消費習慣及對價格的敏感度等。Sweetgreen 聯合創辦人 Nicolas Jammet 表示:「這些數據還可以讓我們更聰明。」將資料運於於食材選購、餐點設計、迎合客人需求等。

Cava 更是仰賴感應器(sensors)追蹤來店客人的動線,計算尖峰時段客人移動的速度,了解客人決定放棄等待的臨界點。數據資訊可協助高階主管重審餐廳設計,有時候只是簡單的改變顧客等餐的區塊,遠離店門口,改成離櫃臺再近一些就可改善客人放棄等待的機率。

消費者需求形塑未來餐飲面貌

Cava 執行長 Brett Schulman 認為:「快速慢食的確改變且提升人們對餐飲的期望,又或者可以說是人們的需求創造出快速慢食。」在這個隨時變動成長的時代,未來會演化出什麼新的趨勢,值得期得。能確定的是,快速慢食再也不是一個來來去去的潮流,而是一個固定的餐飲模式。

 

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