回顧米其林主廚的修煉之路:單單的熱忱不夠,還要有無限的堅持


曾經被認為是沒前途才會從事的餐飲業,近年受到越來越多人的矚目及追崇,在經濟不景氣的環境下依舊蓬勃發展。隨著 2014 年台中餐廳樂沐首度晉身亞洲五十最佳餐廳,今年三月的《米其林指南》也讓世界看到台灣更多選擇。然而,從台灣教育體制培育出的知名主廚卻趨於少數。這樣的背景之下,《料理台灣》與輔仁大學餐旅管理學系共同舉辦「廚師進化論 – 米其林星級主廚的修煉之路」論壇,邀請到台北一星餐廳 RAW 的主廚黃以倫 Alain 及 Taïrroir 主廚何順凱 Kai 到現場分享他們從「COOK」走到「CHEF」的秘訣和經驗。

♦ 右圖中間為料理台灣總編李承宇

一上台就以氣勢開場的 Alain,不帶任何含糊告訴在場的所有聽眾,「每個人的成功都是獨一無二」。從蘋果公司創始人之一的史蒂夫·賈伯斯 Steve Jobs、特斯拉執行長 Elon Musk、世界知名主廚 Alain Ducasse 到江振誠,他們都沒有前者的參考,完全依靠堅定的信念和成功的決心。

從高中就夢想去法國歷練的 Alain,相信人生中每個抉擇都將塑造未來的自己。他回憶高中時代曾不屑於念大學的他,在高三一次廚藝比賽落馬,決定去看看冠軍參賽者的學校到底在教什麼,毅然決然入學高雄餐旅大學,成為他人生中第一個重要的決定。再來就是跟著新加坡名廚 Justin Quek 學習,驟然辛苦,卻練就了紮實的基礎。隨後台北的法式餐廳 STAY 更讓 Alain 學會如何在法國廚師身邊執行每一天有紀律的工作。這些年 Alain 從來沒有忘記要去法國的夢想,卻一次又一次地碰壁。因緣際會收到瑞典主廚 Jonas 的邀請,到北歐 Jonas Restaurant 實習,隨後輾轉到挪威的三星餐廳 Maaemo 見習。經過多年的努力及人脈的建立,Alain 在三十多歲終於到達了法國,而他不論是在語言、技巧、適應能力等已全然準備就緒。「這一切單靠熱忱是不足以支撐你的。」熱忱會消磨殆盡,更重要的是持之以恆的堅持。

演講的最後,Alain 提醒大家「永遠跟最好的人一起工作」,只有這樣才能把自己維持在高標準。他還鼓勵「為每天設下目標,努力實踐」,這樣做的目的不是告訴自己有多棒,而是時刻警醒自己還缺少什麼、應該往什麼目標邁進。

緊接著換風格、調性完全不同的 Kai 上台。台中土生土長的 Kai 在明道中學餐飲科就讀時非常順遂,年僅十六歲的他拿過台灣省技能競賽中餐烹飪個人組的金牌,可以輕鬆在 12 分鐘內完美地拆解全雞。也許是因為什麼都做得好,他帶有玩世不恭的態度,也因此在後來的全國技能競賽中輸得很慘,讓他重新審視自己的人生和處世方式。

明道畢業之後的 Kai 輾轉反側到了美國賓州的 Pittsburgh,工作之間常備不懈,隨後前往中國大陸河南,在短短一年連開四家餐廳。這樣的強度與執行力不是每個人都有的,而這樣的 Kai 換到了前往新加坡的機會,對他而言是「開啟世界舞台的大門」。一開始在 Guy Savoy 工作,是他人生中第一家法式餐廳,也是在那裡讓 Kai 學會與不同國籍的同事溝通、共事,認識到法餐的精緻、學習不同的烹飪技巧。謙虛地學習、嚴謹的態度和執行能力讓當時的甜點主廚推薦他去新加坡 Swiss Hotel 旗下的 Jaan 工作。在當時主廚 Julien Royer 麾下工作並不是一件輕鬆的事情,Kai 把握機會,得到 Julien 的認可,回台發展,最後開了現在的餐廳 Taïrroir。

一路走來,Kai 最大的感觸就是像法國名廚 Daniel Boulud 所說,「對我而言,沒有優秀的團隊是無法造就優秀的主廚(To me, there’s no great chef without a great team)」。Kai 認為「廚德」比「廚藝」重要。在 Taïrroir 的廚房有塊白板,上面寫著廚房規定,第一條是「Chef is RIGHT!(主廚是對的)」,第二條是「Chef is ALWAYS right!!(主廚永遠是對的)」,可見 Kai 對職場倫理的重視。他相信成功的秘訣有三點:

  1. 付諸行動
  2. 築夢踏實
  3. 認清明天的去向,不忘昨日的來處

「廚師」這個職業在社會地位上逐年提升,兩位主廚提醒大家要抱有一個正確的心態,不是盲目地為了上鏡頭而投入。對於得到米其林一星的兩人,分享摘星後的心情,固然喜悅,但抱持一個平常心,不滿於現狀,持續努力。畢竟,在餐廳,每天的餐期都是一場硬仗。將目標設定在 120 分,即使沒達到,也還是有 100 分的佳績。

延伸閱讀:「主廚」只是形容詞:如何將基礎打好、保有初衷是 RAW 成功的關鍵之一

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen
圖:料理台灣