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嗜酸民族+豬肉狂熱者:獨一無二的菲律賓飲食文化


東南亞料理總給人又酸又辣的印象,但仔細觀察就會發現,其實不管是泰國、越南、印尼、新加坡、馬來西亞或菲律賓,每個東南亞國家在食材偏好、料理手法上都各有特色,即使有諸如魚露、蝦醬、沙嗲、咖哩、各種香草、香料等共同元素,卻無法以偏概全。

這回,就來談談近兩年在國際能見度逐漸提升的菲律賓飲食文化。

身處東南亞,許多國家或多或少皆受到外來文化影響,鄰國也好、殖民也罷,其中菲律賓可說是相當複雜多元,Serious Eats 報導。

地處馬來半島以東,菲律賓由 7,000 多個群島組成,歷史則由許多殖民國家形塑而成。首先,由航海家麥哲倫帶領西班牙人於 1521 年登陸菲律賓,握有掌控權直到 1898 年,三百多年間除了帶入伊比利島文化,也順道傳入西班牙其他殖民地,像是墨西哥等地文化。另外,雖然菲律賓和中國自古代起就有貿易往來,十六世紀才出現來自福建、廣東等沿海省份的第一批大型移民潮。接著是美國,根據巴黎條約從西班牙手中接過政權,直到 1946 年菲律賓才真正獨立。

幾世紀來各地文化相互融合,在菲律賓形成獨樹一格的歐洲/ 美國北方/ 拉丁美洲/ 馬來料理,以「無國界料理 fusion」來形容是最實在不過,不過此比喻毫無貶義,菲律賓菜餚絕對是不容妥協的美味。

大膽風味
地域性在菲律賓烹飪中扮演重要角色,菲國是個地理分佈相當分散的國家,人口由數十個不同民族組成。「每個島都有自己的風味,」來自中部西維薩亞斯地區、伊洛伊洛市的 Gilbuena 說。但是,不管經度與緯度如何,菲律賓人的口味仍有共通性。

「追根究底,就是大膽,」紐約東村菲律賓菜餐廳 Maharlika 的經營者 Nicole Ponseca 說。「所謂大膽指的是食材使用上的毫無顧忌。」

從食材開始是個不錯的起點,因為食材是料理的基石。首先,幾乎任何一個菲律賓廚房都能找到醋,其中最常見的是甘蔗醋 (sukang iloco),另外也有棕櫚醋和椰子醋。用於醃漬、燉煮、製作醬汁,以及開胃菜和下酒菜的沾醬,例如炸豬皮 (chicharrón)。此外醋也是菲國名菜醬醋肉 (adobo) 的主要成分。

在殖民者到來以前,醋就已經是最普遍的調味品,因此可說是真正在地的食材。「菲律賓人對讓人噘起嘴巴的醋如此熱愛不是沒有理由的,」菲律賓美食部落格 The Adobo Road Cookbook 格主 Marvin Gapultos 寫到。「在菲律賓的熱帶地區,醋的強大防腐效用幾世紀以來都是烹飪的必需品,在冰箱出現的很久以前就很常用了。」

菲律賓菜的酸味來源除了醋,也會以酸柑 (calamansi) 的形式出現,無數的菲國菜餚都能見到此種用途廣泛的柑橘類水果。另外,又酸又甜的羅望子則經常拌入湯品中,例如菲律賓酸湯 (sinigang)。還有未成熟的青芒果,也是相當常見的日常點心。青芒果通常會加上另外一種菲律賓重要食材一起享用——蝦醬 (bagoong),蝦醬和菲律賓魚露 (patis) 是菲國風味強烈而獨特的風味代表。

隨著香蕉、大蕉和椰子等熱帶水果的國際能見度越來越高,「香蕉番茄醬」¹ (banana ketchup) 或許是最引人好奇的食材了!另外台灣的主食白米飯,在菲國也是每日所需,好比當地常見的早餐——煎蛋與炒飯 (silog),便是以香腸、牛肉等肉類,搭配大蒜炒飯、煎荷包蛋、番茄切片而成。

¹ 香蕉番茄醬:以香蕉為基底,加上食用色素染紅,外表乍看與番茄醬無異,但嚐起來卻不酸,而是微甜的香蕉風味,在菲律賓是相當普遍的特色沾醬。

雖然風味強勁大膽,然而辣味之於菲律賓料理並非必須,但在某些菜餚中確實不可或缺,就像豬肉和椰奶一起燉煮後,撒滿切片綠辣椒的辣燉豬肉 (Bicol Express)。

家庭式份量
鑒於菲律賓料理在不同島嶼之間、城市之間、家家戶戶之間的烹調差異之大,因此要做出總結實在很難。但有一點是確認的:菲國菜餚中幾乎看不到西餐的結構。「以基本規則而言,菲律賓菜的呈現是非常家庭式的,」Ponseca 說。「走進餐廳裡,就盡量點菜,只要肚皮還塞得下就行。這些菜餚就是設計來這樣享受的。」菲律賓知名的手抓飯 (kamayan),就是在巨大的香蕉葉上,鋪滿米飯和各種配料,適合所有人一起分享,用手抓著進食。

「我們總是一大批一大批的煮,好確保能餵飽每個人,」在美國出身的饒舌歌手 Prometheus Brown 說,他曾和太太開了間菲菜快閃餐廳 Food & Sh*t。「菲律賓菜不是那種一人一份的餐點。而是一整大鍋。」

三大經典
如果走進一間菲律賓廚房,爐子上正燉煮著某道料理,那十之八九會是醬醋肉 (adobo)。這道菜是極具代表性的殖民產物,西班牙殖民者用他們的舌頭詮釋當地料理,最終演變成真正的道地菜餚。Adobo 一詞指的不只是一道菜,而是烹飪技法。肉塊必須以醋、月桂葉、大蒜、鹽與胡椒的黃金組合慢慢燜熟,且普遍使用豬肉或雞肉。

如果你覺得這聽起來很無趣,那你肯定沒嚐過 adobo。當這些食材組合在一起時,會產生神奇的變化,這道廣受喜愛的菜餚,也充滿創造力和驚奇。每個人的媽媽、兄弟姊妹、下一代都會加入自己專屬的成分,做出心目中最棒的 adobo。不過,「新派」做法中添加的醬油,始終爭議不斷。

Adobo 是菲律賓人最驕傲的特色料理,決不允許隨意竄改的行為。另外,受到中國春捲影響,菲律賓春捲 (lumpia) 將各種配料包裹地緊緊的再油炸,有些還會加入香蕉。還有類似廣東撈麵抑或是台式炒米粉的的炒麵 (pancit),充滿無數變化,像是菲式炒米粉 (bihon) 和冬粉 (sotanghon),以及先將冬粉煮熟後,再淋上醬料並擺上切片水煮蛋的米線 (palabok)。

▲菲律賓春捲及米線。

深愛豬肉的民族
海鮮在菲律賓群島飲食中明顯佔有重要地位,無所不在的料理方式包含以醋、酸柑浸漬的醋漬海鮮 (kinilaw),堪稱菲律賓版的檸檬醃生魚 (ceviche),另外還有香煎虱目魚 (bangus)。此外,農家菜也是重點之一,當地知名傳統菜 kare-kare,興許是受到馬來文化影響,以牛尾等部位與花生燉煮,淋上橘子和源自墨西哥的胭脂油。

即便如此,卻沒有半種肉類能比得上豬肉在菲律賓人心中的地位。

「對菲律賓人來說,除了魚,豬肉是最重要也最好取得的食材,」《Memories of Philippines Kitchens》(暫譯:菲律賓廚房裡的回憶)一書作者 Amy Besa 說。菲律賓知名的烤乳豬 (lechon) 到處都有,尤以宿霧地區的最為美味。無數的料理來自豬肉各個部位,包含炸三層肉搭配萬用的烤肉醬 Mang Tomas 和/ 或醋做為沾醬,還有酥炸蹄膀 (crispy pata) 等料理。

豬肩肉是菲式燒烤必備的肉品,這種以長籤串起的街頭小吃,多使用以可樂或七喜為底調製而成,蒜香十足、濃郁香甜的醬料醃漬後炙烤。位居菲國中部的邦板牙人以吱吱作響的鐵板豬肉 (sisig) 聞名,切碎的豬頰肉、豬鼻、豬耳朵、內臟混合成豬雜碎,灑上柑橘和香料,加入白洋蔥一起攪拌,放在滾燙鐵板上食用,樣貌有點類似墨西哥烤肉法士達 (fajitas)。另外還有濃稠的燉豬血 (dinuguan),菲律賓父母總是稱這道菜為巧克力肉,好騙小孩多吃一點。

你或許在想,為什麼到現在還沒提到蔬菜呢?有些人會諷刺地形容蔬菜料理讓菲律賓人過敏。事實上,菲律賓料理毫無疑問的是以肉為主,但在所有家常烹飪中,有些蔬菜同樣佔有重要角色。菲國本土料理蔬菜燉蝦醬 (pinakbet) 就會用上極受歡迎的茄子、四季豆、苦瓜,以蝦醬燉煮,有時候也會加入椰奶。


前陣子,NOM 曾報導菲律賓料理近來在美國的崛起,菲律賓身為美國主要移民族群,其料理卻直到這幾年才逐漸為人理解並接受。

或許是因為菲律賓料理講究代代相傳的家庭傳統,而難以擴大發展成餐廳營運所致。不過該文中也提到,越來越多受過完整西餐訓練的菲籍主廚,勇於冒險在美國推廣菲律賓菜餚,也讓菲律賓菜逐漸提升國際能見度。

文章來源:
Coconut, Vinegar, and a Whole Lotta Pork: An Introduction to Filipino Cuisine

編輯:Patricia Ma
編譯:Cindy Lo
圖:Modern Filipino Kitchen, The Woks of Life, New Kid on the Wok, Trissalicious, The Skinny Pot, Fine Food Dude