善用當地食材 以乳清做成的愛爾蘭琴酒


一般來說,琴酒是以穀物蒸餾而成,不過在愛爾蘭卻有一款琴酒以乳清酒為基底做成。對,你沒看錯,這裡的乳清指的是製作起司時產生的液體。

MUNCHIES 報導,這款琴酒名為 Bertha’s Revenge Irish Milk Gin,是以愛爾蘭獲得兩項金氏世界紀錄、號稱全世界最老的牛 Bertha 命名。Bertha 不僅生於愛爾蘭國慶日(聖派翠克節),更在 48 年內生了 39 頭牛

「對我們來說,用愛爾蘭產的酒來製作是很重要的。現在很多愛爾蘭及英國的琴酒都以歐洲大陸進口的烈酒為基底,根本沒有符合產地到餐桌的概念。我們想透過這款乳清酒喚起在地意識。」創辦人 Justin Green 說。

蒸餾廠位於旅館 Ballyvolane Guesthouse 旁,這間旅館由 Green 父親經營的乳製品農場改建而成。現在旅館為了接待客人,除了飼養家畜禽類,也栽種作物以提供餐食。

在愛爾蘭,乳清一直以來都被視為廢棄物,不是用來餵養豬隻,就是撒在地上或直接丟掉。Green 說:「事實上,更早以前乳清是用在石油化學工業,直到 15 年前才被食品業採用。」1970 年代乳製品工廠 Carbery 率先研發自然發酵的甜乳清,後來被知名酒廠 Bailey’s 採用,而 Green 的這款酒也使用同樣的乳清。

不過 Green 和共同創辦人 Antony Jackson 是怎麼開始的?釀酒大師 Charles Maxwell。當時他們參觀 Maxwell 位於倫敦的 Thames 蒸餾廠,Maxwell 說:「你們來看看這個乳清,品質簡直太棒了,而且是愛爾蘭產的。」這句話成了他們創業的契機。

2008 年愛爾蘭經濟大衰退加速了他們創立的過程。「在愛爾蘭鄉間很難賺錢,經濟蕭條時更慘。當時我們覺得該做點讓 Ballyvolane House 得以發揮價值的事:農場到餐桌與高品質的理念,以確保這間農場旅館的未來。」Green 說:「愛爾蘭飲食發展起起伏伏,人們看到法國和義大利飲食蓬勃發展,因此對食物多少有點自卑。但只要選用好的食材、發揮料理技能,我們也能做好這塊。」

至於要如何製作?首先,將酵母加入乳清中加熱釀造,接著蒸餾兩次。每次蒸餾都會提高酒精濃度,並使酒更精煉。完成的乳清酒會以 1:1 的比例加入水蒸餾第三次,比較特別的地方是水來自農場的井水。「我們會定期測試,水沒有含氯,品質其實很好。」Green 說,如果是在都市蒸餾琴酒,得先過濾好幾次才行,而且還會有大量的氟與氯。

說到琴酒製作,自然少不了杜松的調味。「杜松是琴酒所用到的植物中比例最高的。有了杜松,琴酒才能有那帶著松樹香氣的澀味,而香菜籽則能帶來檸檬味與辛香。」Green 說:「另外還要有植物的根,像是鳶尾花的根,其扮演的角色就像鹽與胡椒,或許難以察覺,可是卻很重要,是讓所有植物成分融為一體的關鍵。」

以乳清酒為基底做出的成品風味與其它琴酒不同,讓人格外好奇。「不只是因為用乳清帶來不同,乳清本身也很有特色。」Green 說:「我們原本並沒有打算做出辛香風味的琴酒,但後來發現比起穀物酒,這種乳清酒很濃郁,巧妙襯托香料風味。」

此外,Green 發現人們越來越追求探究食物製作的過程,對大品牌信任度降低。 「當我們跟一些酒保聊天時,發現他們對食物廠商很好奇,他們想感受生產食物時的喜與悲,也因此他們對我們評價很高,因為我們什麼都自己來。」

話說回來,乳清的確是很特別的賣點,不過 Green 也承認人們或許會有點卻步,「試試吧!」他說。


琴酒最特別的莫過於其草本香氣。藥草有百百種,不過製作琴酒時只會選擇其中幾種調味,不同酒廠所選的植物也就成了與其它廠牌區隔的特色。除了純飲,也能做成耳熟能詳的琴通寧或白色佳人 (White Lady) 等調酒。用乳清酒為基底做成的調酒,你有興趣試試嗎?

資料來源:Ireland’s Best Gin Is Made Out of Milk
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES