咖啡調酒怎麼玩?看世界冠軍咖啡師與調酒師如何拆解元素


廣義而言,雞尾酒 (Cocktail) 指的是一切含有酒精的飲料,基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精與各種風味來源,素材看似簡單,但若一一拆解,每樣食材都值得細細玩味。

其中,咖啡調酒特別有意思。咖啡與烈酒本是獨立的飲品,各有千變萬化的風味,那麼咖啡調酒的主角到底是咖啡還是烈酒?該如何拿捏咖啡與酒的濃度比例,調製出滋味平衡、細膩而有亮點的作品?為了解開疑惑,NOM Magazine 邀請世界冠軍咖啡師、Simple Kaffa 共同創辦人吳則霖 (Berg) 以及世界頂尖調酒大賽 (World Class) 世界雙料單項冠軍、Bar Mood 吧沐創辦人吳盈憲 (Nick) 於 3 月 25 日第二回 Culture & Coffee Festival in Taipei 舉辦品嚐講座,分別重新詮釋經典調酒「愛爾蘭咖啡」 (Irish Coffee),並各設計一款創意咖啡調酒,以截然不同的角度破解風味組合的邏輯。

▲ 由左至右:吳盈憲、吳則霖

咖啡師、調酒師 出發點大不相同?
精品咖啡風潮二十幾年來席捲世界,從品種、產區莊園、處理法,再到烘焙與萃取,可以調整的變數何其多,成品是要厚重飽滿抑或清爽芬芳都掌握在烘豆師、咖啡師手中。於是,既烘豆也站吧的吳則霖說:「看待咖啡調酒時,會思考怎麼把咖啡這端努力想要表現的風味,呈現在咖啡調酒裡。」這不是件容易的事,因為精品咖啡風味本就細膩難察,烈酒或其他食材的味道往往又強烈得多,所以基酒的比例他一向不會抓得太高。

有趣的是,調酒師的思路完全不同,「對調酒師而言,製作任何調酒一定會以突顯基酒的風味為主。但同時也不能忽略咖啡本身的風味與香氣,最終讓兩者達到平衡。」他說,「還是要讓客人有喝到酒精的感覺。」他笑著補充。

不過,比例確切是多少呢?以愛爾蘭咖啡舉例,「我參加世界咖啡調酒大賽時選用的是一款藝伎,它的花香調很淡雅。」吳則霖說,於是杯子 240 毫升,手沖咖啡佔 180 毫升,威士忌只用了 20-25 毫升,剩餘是鮮奶油與糖,相當於基酒只佔一成左右。吳盈憲聽完興味盎然地回應:「對!我就不同,通常基酒我一定會加到 40 毫升以上,咖啡的話一般至少會維持 2.5-3 倍,所以整杯容量也不太一樣。」至於基酒的選擇接下來將會談到,另外,他也提到酒吧沖煮咖啡的限制:或許因為晚上喝咖啡睡不著的迷思,咖啡調酒一向少人點,因此有些酒吧不見得設有沖煮設備,即使有,「當店裡同時擠進大量客人,而且都點不同的飲料時,現煮咖啡再調酒可能要花上 5 分鐘,那時間都能完成 3 杯調酒了。」他說,不符效益成了現實的考量,而折衷辦法通常是當天先萃取後隔冰降溫,然後密封備用,維持一定品質。

咖啡與酒,誰是主角沒有絕對
雖說調酒師與咖啡師各有堅持,酒與咖啡誰是「主角」其實沒有一定。「如果是珍貴稀有、風味細膩的咖啡豆,當然就會以咖啡為主軸。重點是要尊重材料。」吳盈憲說。

而咖啡也是一樣的,「有時要換個角度思考,一般煮咖啡時,會避免萃取過度或不足,可是製作咖啡調酒時,反倒經常故意這麼做,例如將酸度做得特別高,再搭配合適的烈酒與調味,達到酸、甜、苦的平衡。在咖啡調酒裡,咖啡不是唯一的主角,只是一種材料。」從中我們也明白調酒的精神,如吳盈憲所說:「烈酒不容易純喝,所以才要調製。也就是說沒有不好的商品,只看你如何填補風味,變出一個好產品。」雖然兩人各有不同的出發點,最終目標皆是如此。

何謂好的成品?
「一杯好的調酒,必須是主軸清楚、風味平衡有層次。」吳盈憲說。

回歸創作源頭,他與吳則霖都會先設定一個抽象的主題,而那通常是一種感覺。「我的話會先有畫面,是森林感的、酒精濃度低的還是有夜晚狂歡感的。」吳則霖也是一樣,例如參加比賽時以「身處花園裡的感覺」作為主軸才選了帶有花香的藝妓咖啡。主題一旦決定,其他食材都是用來襯托,創作起來自然有機可循。

另外,調酒與咖啡都少不了酸、甜、苦黃金三角,但是「每個食材味道浮現的階段都不同,所以才有前、中、後味。所以重點在於避免食材彼此搶味,而是在前、中、後段各司其職。」吳盈憲說,然而如何鋪陳靠的則是舌頭,「風味無法用儀器測量,一定要試味道,這靠的就是經驗。」他說,同時也提到人人見解難免不同,只能盡力做到最好。

不過要記得,堆疊風味時必須緊守核心主題,以免變得四不像。製作創意調酒時,吳則霖會以香氣、味道與餘韻三個面向檢視作品,避免加入對表現主軸沒有幫助的食材。「有時候少即是多。」吳盈憲總結,有些人會一次加上 6、7 種食材,最後卻喝不出來層次感,也就失去意義。

拆解元素,怎麼玩?
那具體來說,各種調酒元素能怎麼玩呢?創意奠基於經典之上,若以愛爾蘭咖啡舉例,在咖啡、威士忌、糖、鮮奶油的基本組成上,雙吳提出各種可能。

咖啡豆要選擇濃厚的深焙還是酸度高的淺焙,萃取方式要用濃縮對水、手沖還是虹吸?愛爾蘭威士忌的品牌是要 Jameson 還是 Bushmills,要陳年款或是不要,風味是細膩好還是濃郁好?甜味要用白砂糖、二砂、黑糖、蜂蜜還是自製風味糖漿?又,要不要把糖加進鮮奶油裡,或者將鮮奶油煙燻一下?「之前參加比賽,我們是自己混合兩支愛爾蘭。」吳則霖說,聽完後吳盈憲深有同感地說:「我覺得其實就是看你有多用心。」

甚至在調製技法上也有不同,「以愛爾蘭來說可以決定要不要依循傳統點火燒糖,另外像是另一款經典調酒濃縮咖啡馬丁尼,要藉由搖盪讓咖啡跟酒融合在一起,並做出一層漂亮的泡沫;此時選用的冰塊種類與數量不同,創造的融水量、溫度跟泡沫感都會不太一樣。」吳盈憲解釋。只能說,魔鬼都在細節裡。


不論以什麼角度看待咖啡調酒,咖啡與烈酒其實都可以視為一種風味來源,藉由比例拿捏與風味堆疊,最終目的是為了呈現出清晰的主軸。而任何飲品與料理,其實依循的原則都是如此,不是嗎?

特別感謝:Simple KaffaBar Mood 吧沐

NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Max Pixel、吳盈憲、吳則霖