和名廚一起玩味泰式餐酒


提到泰國菜,一般想到的搭餐飲品是什麼?是泰式奶茶、冰涼的啤酒,或是不搭配飲品,直接在飯後來碗南洋風格的摩摩喳喳 (burbur cha cha)?根據 Imbibe 報導,美國兩位名廚 Andy Ricker 和 Kris Yenbamroong 針對泰式餐酒搭配做出不同的嘗試。一同來看他們如何在各自的餐廳 Pok Pok 和 Night+Market 展現出新式泰式餐酒。

在距離曼谷約十四個小時車程的小漁村 Chumphon,名廚 Andy Ricker 與一群當地漁民聚集在小凳子上,傳喝著號稱泰國的威士忌 —— 湄公酒 (Mekhong),消磨時光。 「 這是一種瘋狂的泰式蘭姆酒。」泰式餐廳 Pok Pok 的經營者 Andy Ricker 在他的新書《 The Drinking Food of Thailand 》中如此形容。主廚 Ricker 在泰國體驗到平易近人的酒飲文化,人人都會聚在一起大喝清淡冰涼的啤酒和威士忌(或任何以泰式風格詮釋下的烈酒)加上蘇打汽水,以及共享分量十足的食物。 「我在泰國,從未見過有人只單純喝酒而手邊沒有任何食物。即便是最輕鬆隨性的場合,都可以找到食物吃。去路邊小攤喝一點大米威士忌 (lao khao),他們也會提供一些羅望子 (tamarind),甚至只是一小碗蝦醬——總之就是又鹹又辣的配酒小菜。」

MR PORTER 報導中說明 aharn glam lao 是指一種泰北的依善地區 (Issan) 和其他北部區域的料理形式。其特色為炭燒味重且勁辣刺激,非常適合下酒,同時也是多人共享的飲食文化。同時也代表了一種以食輔酒的用餐方式——食物是為了飲品而存在的。

穿梭於泰國城市裡能輕易尋覓到販賣食物的攤販,供應著一口大小的小吃。像 jin tup 烤肉,沾滿香辣沾醬,直接用手指抓著吃,隨性自在。類似的料理最先在 Pok Pok 的菜單上出現,例如 Ricker 主廚著名的料理魚露炸雞翅。這兩道都算是 aahaan kap klaem下酒菜)。「這樣酥脆、肥膩、鹹香的食物就是我在泰國最喜歡吃的東西。這種小吃也是一種我很喜歡的食物形式,什麼都可以來上一點。但最重要的是我喜歡在餐桌上和人互動和分享美食的社交模式。」

提到泰式餐酒,也要提到一位當紅炸子雞,那就是 Night+Market 主廚 Kris Yenbamrrong。以提供泰式料理而聞名的 Yenbamrrong 主廚在他的著作《Night+Market: Delicious Thai Food to Facilitate Drinking and Fun-Having Amongst Friends》中提到,Night+Market 的菜單項目上都是參照 aharn glam lao 形式的料理,如脆皮豬尾 (crispy pig tails) 或是燒肉 (pork toro):短暫醃漬過的豬頰肉塗上醬油,燒烤至焦香酥脆,再沾上辣醬。「這樣的食物適合一群人共同享用,而共享正是 aharn glam lao 所蘊含的精神。」Yenbamrrong 主廚說:「當然可以獨自用餐。不過,如果能一次點上六樣菜和其他人一起吃可就好玩多了。更不用提這種鹹香重口味的食物絕對是催酒的利器。」

Ricker 主廚和 Yenbamrrong 主廚都對泰國的下酒菜讚不絕口,但兩位選擇的搭餐飲品卻截然不同。在 Night+Market 通常是以葡萄酒作為搭配,酒單由 Yenbamrrong 主廚親自設計。普遍來說,泰國並沒有喝葡萄酒與釀葡萄酒的習慣,以葡萄酒搭配就變得毫無拘束,全依照主廚自己的味蕾和喜好來決定葡萄酒和泰國菜的結合。些微冰鎮的加美 (Gamay) 葡萄酒就搭配滋味豐富厚重的烤豬肉;遇上炸得酥脆、香氣四溢的料理時,便來點 Pét-Nat 氣泡酒。當不太確定該怎麼搭配時,就出動清爽宜人的白楠梢 (Chenin Blanc) 葡萄酒吧。

有別於 Yenbamrrong 主廚,Ricker 主廚則向泰國傳統味靠攏,這點從他的另一間酒吧 Whiskey Soda Lounge 中就能瞧出端倪——連名字都是泰國最受歡迎的飲品 Whiskey Soda。「顯然我和泰國本土作法不同。但我覺得使用廚房裡的原料來製作調酒,開啟了另外一種餐酒搭配的方法。」Ricker 主廚說。在 Whiskey Soda Lounge 中可以看到經典的調酒南方 (Southside) 並不是使用新鮮香草調製,改用薄荷糖漿代替。湯姆可林斯 (Tom Collins) 的主要酸味來源——檸檬,則變化為醃漬萊姆。威士忌沙瓦也有不同風味,「我們的羅望子威士忌沙瓦是用羅望子膏、萊姆汁、棕櫚糖和威士忌調配而成,一切都非常和諧。而且在 Pok Pok,飲料和食物永遠是一起上桌的。」

無論是走前衛或傳統路線的餐酒搭配,只要風味成立,都是打破文化藩籬,讓食物特點相輔相成的一大美事。「我搭配自認最適合的雞尾酒, Yenbamrrong 主廚則選用葡萄酒,而大部分泰式餐廳提供啤酒。這無關對錯好壞,因為我認為餐酒的最大宗旨就是要好吃,在這個前提下餐酒搭配有很大的發揮空間。」

在台灣,泰國食物較少直接和葡萄酒聯想在一起,但看完 Yenbamrrong 主廚的建議,只要稍微留心選擇酒款,兩者也能碰出令人滿意的結果。鑽研泰式料理的 Ricker 主廚則將熟悉的調酒加入泰式原料,轉折出讓人驚喜的滋味。台灣有那麼多泰式料理餐廳,不如這個週末就來試試看這樣的餐酒搭配吧!

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資料來源:

The Culture of Thai Drinking Food

The Thai Food That Will Keep You Merry

編譯:Ann Yeh

編輯:Cindy LoTing Wei

圖:Imbibe, Just Opened London, Whiskey Soda Lounge