味精其實並不壞,日本超人氣 Q 比美乃滋的小秘密


以蛋黃與油為底,加上鹽、芥末、醋或檸檬汁等調味料,經過乳化作用後得到的美乃滋,到了亞洲也有了自己的個性;台灣的「桂X 」美乃滋鹹鹹甜甜,是稱職的台味代表;而深受西化影響的日本人,更是不能沒有美乃滋,而其中最受歡迎的莫過於印有嬰兒圖樣的 Q 比美乃滋 (Kewpie),章魚燒、大阪燒等特色料理都少不了它。Q 比不但發展出橄欖、羅勒、番茄等口味,甚至還有快閃美乃滋咖啡館博物館

究竟為什麼 Q 比美乃滋如此受到歡迎?Food & Wine 報導,答案其實很簡單:內含味精,就是其中一個原因。如同 Momofuku 創辦人、名廚 David Chang 曾於受訪時說,Q 比是「世界上最棒的美乃滋,因為添加了味精。」

是的,Q 比擁有廣大粉絲的秘密之一是因為含有「安全劑量的味精」。

David Chang 並不是唯一一位崇尚 Q 比美乃滋,或者說其添加味精做法的主廚。芝加哥餐廳 Primehouse 的主廚 Dino Tsakni 也在此列,而舊金山餐廳 Stones Throw 主廚 Jason Halverson 也曾說,「Q 比美乃滋就像令人上癮的毒藥。」從涼拌捲心菜、三明治到製作醬汁,Halverson 經常將這日式美乃滋運用在各種料理上。此外,曾登上 Chef’s Table 第一季的中山妮琪 (Niki Nakayama) 主廚也表示 Q 比美乃滋在她的囤貨清單上。

即使這麼多大廚喜愛 Q 比美乃滋,但添加味精的做法還是令你不安嗎?別擔心,其添加的劑量並不如你想像中具有傷害性。更何況,近來不少研究都顯示,這種由麩氨酸所形成的晶體——麩氨酸鈉,並不會造成所謂「中國餐館症候群」,好比頭痛、噁心甚至麻木等惡名昭彰的症狀。其實這種化學物質本來就存在於海帶等自然食物中,就連聯合國糧農組織和世界衛生組織也已經於 1987 年決議不需要再訂定味精的「每日容許攝取量 (ADI) 值」,且歐洲食品科學委員會 (SCF) 也在 1991 年跟進,證實味精是安全無虞的。唯獨需要注意的,反倒是鈉的攝取量,因此只要不過度食用味精,是沒有問題的。

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Q 比美乃滋只是舉例,日常生活中更不乏味精的蹤影,好比麵攤湯頭、滷味、快炒料理等,而其實味精真的沒有那麼壞。

此外,養生專家譚敦慈也曾提醒,比起雞粉、鰹魚粉內可能含有不明添加物,味精反倒是成分最單純的鮮味調味品。

文章來源:
Why Are Chefs Obsessed with This One Japanese Mayo?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Kotaku(1)(2), A.V. Club, Good Food, Pinterest