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曾登上 Chef’s Table 的中山妮琪,致力用美國在地食材呈現懷石料理


在不少「洛杉磯之最」榜單上名列前茅的 n/naka 餐廳,由 Netflix Chef’s Table 系列第季主角中山妮琪領軍,提供賓客 13 道蔬食的現代懷石料理。自從登上 Chef’s Table 之後便一位難求,中山妮琪在 Forbes 訪問中,暢談她對食材的堅持,以及身在異國,該如何使用在地食材呈現料理道地的風味,在沒有生產芥末、柴魚的美國,以在地食材端出正宗日本味道。

一直以來,你持續為餐廳菜單尋覓最上等的食材,是什麼原因讓你開始著重於加州食材?

我 2015 年一月去了一趟日本,當時和許多主廚接觸,他們一再強調食材新鮮的關鍵就在於取材之地與餐廳的距離越近越好。日本人與出生地有非常強烈的連結性,雖然我早先就了解在地的重要性,但真正在這麼多餐廳裡親身見證到這一切,仍然十分具有震撼力。n/naka 剛開幕的時候,我希望盡可能重現在日本高級餐廳用餐的體驗,但這代表大部份食材都必須由日本進口。過了一段時日之後,才理解專注於我所在之處所帶來的美好。

就尋找食材來說,曾經遇過最大的挑戰是什麼?

總共有三件事情。我的柴魚高湯、柴魚、醬油全來自日本。我那時候在想,沒有這些基本食材我要怎麼辦?我開始做了不少研究,想知道海岸邊有哪些漁獲。很高興找到提供在地永續漁產的碼頭到餐盤 (Dock to Dish) 專案。他們為我們帶來柴魚和其他魚類,讓我能夠自己製作高湯,自己煙燻柴魚片。我們使用脫水儀器處理後再刮成薄片,用於晚餐餐點。醬油的話我採用龜甲萬,味增則是自製。

加州魚的風味和日本漁獲有何不同?

日本的魚油脂比較多,味道比較圓融。加州海域的螃蟹甜度較低,肉質鬆散。因為食材的不同,廚師就必須調整烹調法。這些都會影響準備餐點的方式,有時候需要好幾個月的測試才能找到對的方法。還有些食材,剛好是在地的最棒。比如聖塔芭芭拉的海膽就是全球數一數二,這裡的鮑魚、蝦子也都是一時之選,因此我們非常幸運。

有哪些在地食材特別令你驚豔?

有的。有一種叫做 turban sea snail 的海蝸牛,非常巨大,比壘球還要更大一些,我能聯想到最接近的可能是日本海螺。它是類似鮑魚的珍饈,有時肉質極硬。但我們發現如果用壓力烹飪處理,肉質就會變得軟嫩,吃起來像是高級進口海螺或鮑魚。另外,找到透孔螺也很令人振奮, 這是我曾經接觸過最有趣的食材之一,介於海參和鮑魚之間,可以像生魚片生吃,如果拿來燉煮就會像海參那般軟。

那麼蔬菜的取材呢?你們餐廳也有供應 13 道菜的懷石素食套餐。

我們菜園裡有大量黃瓜、番茄等蔬菜。我們也向洛杉磯的採食專家 Pascal Baudar 請教,帶我們去採集了幾次,這是我前所未有的體驗,就許多層面來說,都令我大開眼界。煙草的味道有如咖喱、香菜或孜然,我們會拿煙草和當地的蘑菇一起烤。另外,與其使用日本芥末,我們可以拿成長於洛杉磯山區的黑芥末取而代之。整體而言,與日本的食材相比,加州的野生植物味道強勁,所以我通常會焙烤或是乾燥處理,試圖讓氣味更加柔和。

你的清酒餐食搭配為懷石體驗帶來更深一層滋味。清酒也來自加州本地嗎?

這就比較難了,老實說。我們 95% 的清酒還是來自日本,但是有一款加州清酒我特別鐘意,Sho Chiku Bai 是 Takara 公司旗下的品牌,來自柏克萊, 限量版純米大吟釀最是出色。

有機會利用近在咫尺的在地素材,開拓餐廳食材的範疇,想必是令人享受的經驗。

這樣的經歷的確非常令人滿足,確實提升我對日式料理的理解,而日式料理的精髓就在於找尋最高品質的食材,並用最簡單的方式呈現。有諸多機會能夠實現這樣的理想深刻體悟到食材如何深受大自然影響,那是種無可言喻的覺醒。我們總能找到方法,將日常食材幻化為獨特美味的料理。

文章來源:Exclusive Interview: N/Naka Chef Niki Nakayama On The Art Of California Kaiseki

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Cook Girl/SG Style Journal/Eater