放眼望去，世上名廚做的往往已不只是精緻佳餚，而是發揮自己身為名人的力量，號召更遠大的計畫回饋社會。
義大利名廚 Massimo Bottura 就是這樣的代表人物，每當義大利遇到天災人禍，他總是跳出來以擅長的廚藝面對問題，2012 年義大利北部的艾米利亞羅馬涅 (Emilia-Romagna) 大地震後，他推出的胡椒起司燉飯就是經典案例。更別說他從米蘭世博會、里約奧運打開剩食餐廳契機，進而走遍各大城市開設剩食餐廳，善行不勝枚舉。
如今，他又有了新計畫：教特殊需求學生做義大利小圈形麵餃 (tortellini)。他這麼做的動機是什麼？這個專案又會走得多遠？
SAVEUR 報導，說到源自 16 世紀的莫德納傳統美食小圈形麵餃的製作，可不容許即興創意。麵糰必須擀到厚度恰到好處，並平均地切分，而且動作要快，否則麵皮很快就會乾掉龜裂。至於要正確地折疊長得像迷你餛飩般的麵餃，需要不斷練習以及精巧的手工。你壓根不會想安排這個當作小朋友的課外活動。
不過參與義大利名廚 Massimo Bottura 義大利麵餃計畫 (Tortellante project) 的孩子們確實學做了小圈形麵餃。在一群婆婆媽媽志工的幫助下，這些需求特殊的青少年與年輕人，學著掌握製作麵餃的藝術。這項從去年開始的實驗性課後活動，是為了讓患有各種身心障礙的孩子聚在一起，不只是學習新技術，也為他們創造社會化的機會，學習與人互動。在艾米利亞羅馬涅 (Emilia-Romagna)，精通雞蛋麵的婦女叫做 rezdore，她們堪稱是民俗與烹飪傳統的守門人；而大多已經退休的 rezdore 志工，也是麵餃計畫的根基，在此分享她們積累多年的麵餃製作技術與手勢。
Bottura 主廚和太太 Lara Gilmore，還有他們現年十六歲的兒子 Charlie，依循他們位於莫德納的餐廳 Osteria Francescana 帶領實習生的經驗，共同發想出麵餃計畫。過去幾年來他們發現年輕廚師只有興趣學習現代烹調技術，卻對傳統料理漠不關心。因此，約莫十年前他們開始在每週一的公休日，招募實習生向當初教導 Bottura 怎麼做小圈形麵餃的奶奶級大師 Lidia Cristoni 學習。在 Lidia 的餐桌上，來自世界各地的年輕男女學習這樣古老而緩慢的技術。而與技巧同等重要的是，他們也學習如何互助合作。
在麵餃計畫開辦的第一天，Gilmore 也不知道會有什麼狀況。不過參加的孩子們都待到了最後，上完三小時的教學課程，即使做出來的麵餃稱不上完美、大小也不一致，但卻足以讓他們學到如何與身邊的人一起分擔某件事，最後每個人都能帶一盒新鮮的麵餃回家。學會製作讓全家人能簡單享用的食物，此概念就是本次活動的目的。
沒想到，這群孩子們又回來了，而且決心做出更好的麵餃，上課的頻率也從每週一次變成五次。如今，這項計畫發生了有趣的改變。從單純的課後活動，Tortellante 計畫將於明年九月開設義大利麵店鋪和工作室，於白天提供學徒或正式工作機會給需求特殊的年輕人，同時也作為學生接受社會化和麵餃訓練的康樂空間。
在練習小圈形麵餃的經典技法時，將會學到很多技巧以外的事。何況在這個時代，就連年輕廚師都容易忘記親手製作義大利麵的重要性，參與 Tortellante 計畫的孩子們，也將成為延續這項莫德納傳統美食的助力之一。
文章來源：
MASSIMO BOTTURA’S SPECIAL-NEEDS PROGRAM TEACHES LIFE SKILLS THROUGH TORTELLINI
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Citizens of Humanity, Angelo Dal Bo/Food for Soul/Notey, Food for Soul