名廚 Mario Batali 在推特分享的十個料理秘訣


每個廚師都有自己的烹飪秘訣,過去廚師可能將之視為自己的財富與祕密,而現代廚師卻不一樣,他們總是樂於分享;使得專業廚人能夠精進自己,家庭煮夫煮婦也更能享受料理的樂趣。

擅長做義大利菜的美國名廚 Mario Batali 正是如此,他熱愛和 twitter 上 173 萬名追蹤者交流互動,總是熱情地回答他們的烹飪難題,提供許多實用的建議People 雜誌於是統整了十項 Batali 在 Twitter 上分享的料理秘訣,讓你學會後等不及實驗看看。

1. 別丟了帕瑪乾酪外皮
高品質的帕瑪乾酪可不便宜,所以一丁點都不能浪費。當磨到只剩外皮,就把整塊丟進番茄醬汁裡一起燉煮,豐富的鹹鮮滋味永不嫌多。從大功告成的醬汁取出起司皮後,還是別丟,Batali 建議整塊都能吃掉,直接品嚐與番茄交融後的滋味。

2. 簡單四步驟清理鑄鐵鍋
平底鑄鐵鍋是廚房裡的完美幫手,Batali 甚至稱它為「英雄」,但到底怎樣清潔保養才正確,實在令人苦惱。Batali 的方法很簡單:用菜瓜布刷洗、擦拭、開火烤乾、抹油,如此一來便能保持那層不沾黏的油膜。

3. 預先川燙千層麵
煮千層麵的方法很多,Batali 說他總是以滾水將千層麵煮到略微柔軟,再直接丟進冰水裡,避免熱度繼續煮熟麵條。這個方法讓你能夠提前備好麵條,又不會毀了麵條口感,保證烤好以後還能保有麵芯有點彈牙的完美口感 (al dente)。

4. 泡酒讓香草莢重獲新生
香草莢也是你絕對不會想浪費的昂貴食材,如果它乾掉該怎麼辦?主廚建議泡在波本酒裡重回濕潤狀態。意外的好處:無論做成任何甜點,都會多出一抹酒香。

5. 不用搗泥器也能自製馬鈴薯麵疙瘩
正宗的馬鈴薯麵疙瘩 (gnocchi) 確實不好掌握,很多食譜都要求使用馬鈴薯壓泥或研磨器,以做出輕盈蓬鬆的口感。雖然這些器具很便宜,也是廚房必備工具,但 Batali 提議不妨用刨絲器,或是從洗菜濾盆的小孔洞擠壓代替。根據他的說法,重點在於盡量快速揉好麵團,才能保持輕柔的質地。

6. 完美的新鮮義大利麵,關鍵是麵粉的種類
說到 Batali 的手工義大利麵糰,秘密武器是義大利的 00 號通用麵粉,完成的麵條有著令人愉悅的輕盈而耐嚼的口感,而且難以複製。

7. 節省時間,不必要時別削蔬菜皮
如果連 Mario Batali 做焗烤千層茄子 (Eggplant Parmesan) 時都不削除茄子皮,當然你也不用削皮。其實茄子皮含有營養價值高的抗氧化物,所以做這道料理時,懶惰一下反而還能兼顧健康呢。

8. 給滋味平淡的食物來點酸味
大家都知道像是藜麥和二粒小麥 (farro) 等種子與穀物富含營養,但是單吃的時候味道還可以再調整一下。Batali 建議切一點你最喜歡的蔬菜與香草 ,再灑上些許醋。事實上,最後加些酸味幾乎能為所有料理畫龍點睛。

9. 忘了你曾經聽到的任何謬論,別再煮麵水裡加油
傳統上習慣在煮麵水裡倒點油,說是能讓義大利麵不沾黏。對 Batali 而言,這是個大錯誤。當麵條上包裹一層油,反而會讓醬汁無法巴住麵條。

10. 最後也是最重要的,忘了所有規則吧!
Batali 經常強調,烹飪是種樂趣,是很個人的體驗,我們不應該一直擔心偏離傳統。他甚至接受美國總統川普想要的全熟牛排配番茄醬,證明他能把政治擺一邊,以提倡食物的自由。


這十個秘訣,是否推翻了你的下廚習慣呢?做下頓飯時,不妨立刻現學現賣,試試效果如何。如果你也有私房撇步或秘密武器,也歡迎與我們分享!

文章來源:
10 Incredibly Useful Cooking Hacks from Mario Batali’s Twitter Feed

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Mario Batali, My Recipes, SBS
Photo Credit: Brooke Lark