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名廚殞落:義大利當代料理之父 Gualtiero Marchesi


有人說他為義大利料理開啟新頁,也有人稱他為義大利當代料理之父,他是誰?Gualtiero Marchesi。

1930 年生於米蘭,2017 年底在家鄉病逝,Marchesi 在餐飲界打滾了幾十年,成績亮眼,除了是當地第一位摘下並退還米其林三星的主廚,也提攜後輩名廚如 Carlo Cracco 及 Davide Oldani,而其中他最為人所知的貢獻莫過於將義大利菜帶往全新高度。

Carlo Cracco(左)及 Davide Oldani(右)。

義大利當代料理

Marchesi 從小就在父母經營的飯店餐廳 L’Albergo del Mercato 裡幫忙,那時候的義大利菜還非常傳統,直到他到法國學廚藝的時候,事情開始有了變化。當時正值高級法餐的全盛時期,他到 Ledoyen 及 Le Chapeau Rouge 等知名餐廳當學徒,「那時候我才明白『簡單』是往後料理的重點。」他在 Great Italian Chefs 的訪談中說道:「他們教我如何尊重食材,並學習烹飪技巧的重要。」

於是他帶著新的觀點回到家鄉,在 1977 年開了第一間餐廳 Via Bonvesin de la Riva,希望做點不一樣的事:以自己的方式做出義大利版的新式烹調 (Nouvelle Cuisine)¹。「傳統上,義大利菜對食材的處理太多,最後呈現時卻又不夠講究。」Marchesi 認為,如果要展現對食材的尊重,就必須反轉這種做法,簡化烹飪過程,保留食材風味,並加強擺盤技巧。

¹ 新式烹調運動開展於 1960 至 1970 年代的法國,是對古典法式料理的反動。特色為捨棄濃厚醬汁,強調清淡、簡單與高品質的新鮮食材,並導入擺盤的概念。

此外,不管是活用各種食材以取得平衡,還是選擇適合的餐盤樣式,各種細節都要考量進去。以他最具代表性的菜色 risotto oro e zafferano(番紅花金箔燉飯)來說,就幾乎捨棄傳統食譜中會用的起司,而是混合了白奶油醬 (beurre blanc),融合法式元素,從傳統中創新。在 Marchesi 的傳記電影《Gualtiero Marchesi: The Great Italian》中,名廚 Massimo Bottura 就這麼形容他 :「他嚴厲地審視過去,並將之帶往未來。」

除了料理本身,他也早於 1980 年代指出用餐情境的重要:從餐桌擺設到服務都是用餐體驗的一部分。

米其林風波

時間稍微回推到 1977 年,Marchesi 在米蘭開了餐廳 Via Bonvesin de la Riva,不到一年的時間他就獲得米其林一星的肯定。到了 1985 年,Marchesi 成為法國境外第一位摘下三星的廚師。

不過最後他在 2008 年的時候把星星全數退回,除了不滿米其林的評審流程,Marchesi 也說:「比起專注於烹飪本身,大家好像更在意星星。我覺得一些在地的小餐館就很好。米其林雖然幫助義大利菜進步,但我還是選擇退還,因為我更想做其他事。」

餐廳之外

Marchesi 口中的「其他事」,除了分佈米蘭、羅馬及巴黎等地的餐廳,還有各種計畫,除了開辦基金會 Gualtiero Marchesi Foundation 推廣藝術,同時也是國際廚師組織 Euro-Toques 的創辦人。

此外,他還在義大利帕爾馬 (Parma) 創立餐飲學校 ALMA,每年接收來自世界各地對義大利菜充滿熱忱的學生。「廚師要有文化素養。」他在 The Caterer 的訪問中提到:「廚師的確需要具備純熟的烹飪技術,甚至理解科學原理,但最重要的是他們要知道自己在做什麼,以達到理想的風味、平衡與創意,這就是我們創辦 ALMA 的原因。」他說。

除了打理自己的餐廳,Marchesi 也投身培育下一代廚師。對於當今的餐飲環境,他與 Panoram Italia 分享了他的看法:「現在很多廚師以為自己是主廚,這完全是錯的態度。你必須努力吸收很多資訊,有了紮實的底子才能熟悉烹飪的各個面向。就像音樂家也要有熟稔的技巧才能成為作曲家,在烹飪的世界也是一樣。」


Gualtiero Marchesi,一個在餐飲界具有劃時代意義的名字,他為義大利料理的貢獻備受世人肯定。在他逝世後,各界紛紛致意;近日義大利農業部宣布今年將進一步推廣義大利美食,部長 Maurizio Martina 就表示將把 2018 年的飲食活動獻給 Marchesi。另外,美國名廚 Thomas Keller 也在推特上寫道:「感謝您對餐飲界的付出,並帶我們認識當代義大利料理,我們會永遠想念您。」

 

資料來源:
Gualtiero Marchesi: the godfather of Italian cuisine
The master of Italian cuisine: Gualtiero Marchesi
A World of Inspiration: Italian chef Gualtiero Marchesi
Italy’s first Michelin 3-star chef succumbs at 87
WHY GUALTIERO MARCHESI IS CONSIDERED THE FOUNDER OF ITALIAN MODERN CUISINE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Bruno Cordioli CC BY 2.0、Wikimedia CommonsGiovanna Ortugno/ Wikimedia Commons