合理性、敏銳度及紀律:粵菜大師譚國鋒經營管理之道


出生於香港的譚國鋒師傅,自 16 歲就邁入廚藝界,憑藉對粵菜烹調的熱忱及創新思維,不僅遊歷多家知名飯店、餐廳,也款待過許多國家元首、皇室成員與外交官。2007 年獲邀到澳門,為所屬餐廳摘下米其林殊榮,更在去年中得到澳門永利皇宮的青睞,賦予集團旗下餐廳永利宮行政總廚的重任。NOM Magazine 有機會前往澳門採訪譚師傅,請他分享接管永利宮的經營管理之道。

 

2018 年中進入永利宮至今,譚師傅花了約半年時間調整菜品。澳門本地並沒有農作物,但這對譚師傅來說並不是問題,「現在有很多進口食材,選擇非常多,每個星期我都會跟採購部溝通,尋找最好的給店裡的客人享用」。荷蘭、日本、韓國、澳洲甚至肯亞都是永利宮食材的來源地。「叉燒是粵菜的特色之一,很多店都有提供,但如何做出區別才是廚師的本事。」一盤普通的炒青菜,當你選用台灣的當季水蓮,有別於以往港式的炒空心菜,讓客人看到不一樣,這就是區別。除此之外,善用食材的組合,適當的創新,才能做出自己的特色。

雖說如此,「創新」不一定就是好的,「『合理性』非常重要,」譚師傅解釋,「每一道菜的味道、搭配是否合理?在添加元素的時候,不論刀工還是調味,都應該有一定的理由」。以「韭菜花炒肉絲」為例,如果單純為了特別而加入海鮮或菱形狀的蔬菜片,「這樣就是不合理」。

傳統的粵菜講究新鮮、爽、嫩,依季節的轉變調整調味的手法,不會用過多的醬料去與食材做搭配。祖籍順德的譚師傅推出一道懷舊家鄉菜「花膠魚蓉羹」,改用野生海魚及半蒸半炸方式製成鮮嫩爽口的魚蓉,配以花膠、勝瓜及木耳絲等,以陳皮幼粒烹調出豐富層次。另一道是「極品燒鵝飯」,有別於一般使用的蘋果木,譚師傅以荔枝木烤製增添風味,外皮香脆、肉質細嫩的燒鵝配上炒飯及白松露削片,成為永利宮必點招牌菜之一。

美味佳餚是每家餐廳不可缺少的一部分,但團隊默契培養也必不可缺。「一頓飯的好壞不單單在服務品質,也不完全依靠餐點美味程度,而是從客人入門的那一刻到離開這中間所有的 experience(經歷),所以每一個步驟都很重要、必須講究。」

好餐廳的經營秘訣不外乎內外場的配合及默契。然而,內外場加起來快 70 人的永利宮,對於人員的要求、管理是怎麼樣的?

「首先,公司文化很重要,」譚師傅笑著說,「永利皇宮的人員流動率是有名的穩定」。有了這樣的前提,應徵合適的人選是接下來的任務。譚師傅認為外場人員最重要的特質就是「sensitive (敏銳)」,「要能夠去人性化地理解事件」。舉例來說,有些客人是左撇子,這種情況在客人一入座就能觀察出來。作為服務人員,應該即刻將桌上的餐具調整,讓客人方便使用。「這種服務並不是每一家餐廳都能夠提供的,」譚師傅分享,「也不一定教得出來。你必須熱愛你所做的工作,而這點很多時候可以從面試中看出來」。

有了敏銳的外場,也必須有 discipline(有紀律的)的內場,每一個崗位最基本的要求就是做好自己能力範圍的事。比較早期的中餐會有師徒傳承的制度,譚師傅卻發現這種營運方式已經不適用於現在的大環境,重新看待自己與同仁的關係。「我是最後的管理人,」譚師傅解釋,「在調味、食材、刀工的要求上我還是有一些規範,在檢查的時候做最後把關」。不過,有別於傳統的家長式管理,譚師傅鼓勵同仁給他不同的意見,目的就是優化製作流程,「比如說,有人反映覺得某道菜的醬汁太多,那我們就試試看減量。如果大家一致認同修改過的菜品比較好,我們就調整原來的標準」。這麼做的的好處有二,不僅鼓勵員工有新的想法,也讓餐廳的營運水準不斷提升。

曾經帶領兩個團隊摘下米其林星星的譚國鋒師傅,到了永利宮,從食材開始,與團隊研發屬於他們品牌特色的餐點,相信在不久的將來,就能完美呈現給探訪的食客。

採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:永利皇宮 (1)(2)(3)(4)、Rudy WuTina Hsieh (1)(2)(3)