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吃什麼都要加,東南亞地區最愛的參峇辣椒醬


無辣不歡的你,心中完美的辣醬是什麼樣子?

又香又辣是辣椒醬的最高境界,也就是說「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮等味道調和,加入各種辛香食材、香草、香料增添香氣,入口如能嚐到複雜飽滿的風味,並適當襯托菜餚風味才是上上之選。

中式辣油、哈里薩辣醬、苦椒醬、是拉差香甜辣椒醬,符合上述標準的辣醬世界各國都有,這次就來介紹東南亞的重要風味——參峇辣椒醬。

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什麼是參峇辣椒醬?
The Spruce 報導,參峇辣椒醬 (sambal),或稱參巴,泛指以辣椒為基底的醬汁 (sauce) 或稱醬料 (relish),在東南亞地區廣受喜愛,尤其是印尼和馬來西亞,另外也是新加坡、斯里蘭卡、甚至荷蘭料理中的重要調味料。除了磨碎或打成泥的辣椒,也會加入其他食材,像是柑橘汁、紅蔥、水果、鹽、糖或各種香料。製作這種辣醬是保存辣椒的好方法,過去經常用於沒有新鮮辣椒的季節。

此外,sambal 這個字也用來指以參巴調味的料理。舉例來說,馬來西亞的參巴辣蝦 (sambal goreng udang) 就是用參峇辣椒醬拌炒而成。

參峇辣椒醬的變形
參巴辣醬不只各國做法不同,其實光是印尼就存在上百種變化。有的比起醬料更像果泥;有的則是加了芒果和甜醬油 (kecap manis),充斥甜美果香;還有加入蝦醬的叫做 sambal terasi;如果丟點炸花生,就稱為 sambal kacang;隨著辣椒種類、食材配料、質地的不同而有各式各樣的版本。

風味:參巴醬最常用的辣椒包含哈瓦那、卡宴、鳥眼和印尼龍目島辣椒,辣度高低由辣椒品種而定。如果有加糖或水果,就會有一絲甜味包覆辣味。

質地:參巴辣醬從充滿食材碎粒的醬料到滑順的泥狀都有。傳統上是由石缽將辣椒和其他食材研磨成泥狀或帶有顆粒感的狀態。其中,以辣椒、鹽、醋與糖製成的基本款辣醬 sambal oelek,名字就取自研磨用的杵。

用途
參巴醬的用途極廣,不論是搭配麵食、米飯、湯品、燉菜、肉類料理、雞蛋都好,印尼當地甚至會用來沾芒果青。另外,除了直接食用,也可以用來製作成其他醃料、沾醬與抹醬等等。

基礎參峇辣椒醬食譜

雖然參巴醬有上百種變化,但其實只要做好基本款辣醬,就可以自由發揮。一起來試試主廚 Brian Moeljadi 的參巴母醬食譜。

風味: 蒜香十足、香辣
適合搭配:米飯與麵類料理、炸物以及「任何食物」

< 食材 > 約可製作一杯

1 杯切碎的泰國辣椒或紅色哈拉貝紐辣椒 (Jalapeño)
(如果怕辣,可將辣椒去籽去囊減低辣度,或用適量紅椒代替)
½ 杯切碎的大蒜
3 大匙芥花油
1 大匙粗鹽
2 大匙白醋

< 做法 >
1. 將油倒入鍋中以中火加熱
2. 油熱後,加入切碎的辣椒和大蒜,炒至辣椒萎縮變軟。
3. 炒好後以研磨砵或果汁機打碎,鍋中剩餘的油先保留。
4. 接著加鹽,搗或攪打至均勻,依喜好也可以打至滑順中帶有些許顆粒的口感。
5. 將混合物倒回鍋中,加入醋,開中火拌炒 1-2 分鐘,直到參巴醬稍微變稠。
6. 倒入消毒過的玻璃罐中,約可保存兩個月,或用來製作變化版參巴醬。
7. 小技巧:若果汁機味道太重洗不乾淨,可以倒入清水和咖啡粉幫助清潔。
8. 小提醒:處理辣椒時最好戴手套,否則不小心揉了眼睛肯定會後悔莫及。

最後,一起來看看加入番茄和泰國青檸葉製成的變化版參巴醬 aambal belado。

風味:甜而香,吃得到食材口感
適合搭配:雞蛋、炸雞翅、茄子、或拿來拌蔬菜

< 食材 >
1 大匙基本款參巴醬
1 顆紅椒,去籽切丁
2 顆番茄,去籽切丁
1 顆紅洋蔥,切碎
2 大匙磨碎的棕梠糖
¼ 茶匙粗鹽
5 片卡菲爾萊姆 (kaffir lime) 葉,切細絲,冷凍可用
2 大匙白醋
2 顆佛州萊姆 (key limes),擠汁
1 大匙芥花油

< 做法 >
1. 開中火熱油,將洋蔥炒至出水並轉為透明。
2. 再加入剩餘所有食材一同拌炒。
3. 持續拌炒 6-8 分鐘,直到紅椒和番茄軟化為止。


若把一切簡化,辣醬的基本做法就是把辣椒壓榨成汁或研磨成泥,然後加入醋、油脂、水,以及各種辛香調味料。但有趣之處就在於,只要調味料不同,辣醬風味就不一樣,而依據各地飲食文化所習慣的辛香料不同,異國風情也就隨之而來。

文章來源:
What Is Sambal?
How To Make DIY Indonesian Sambal

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Kaum, Bobbi Lin/Food52, Peden + Munk/Bon Appétit, SBS/Vemale