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台語飲食寫作課:邊吃滷肉飯、四神湯、蚵仔麵線,邊用台語寫小吃


頭家,給我來一碗摵仔麵!」上小吃攤,用台語溝通再自然不過。但是你知道「摵」這個字代表什麼意思嗎?

「摵仔麵 (tshi̍k-á-mī)¹,由於讀音相近,往往被誤寫為切仔麵。摵 (tshi̍k) 的意思是上下搖晃抖動,也就是將麵置於類似竹籠的撈麵用具,滾水煮熟後,撈起瀝乾的動作。」《台語好日子》作者鄭順聰說,如果轉換成中文,似乎找不到足夠傳神的詞可以取代,容易失了原味。

¹ 全文將參考「教育部臺灣閩南語常用詞辭典」,於台語詞彙後附註臺羅拼音。

為了傳遞台語和小吃文化,鄭順聰決定開設《會講臺語還不夠,教你用臺語寫小吃!》系列寫作課,設定滷肉飯、烤香腸和蚵仔麵線、四神湯、礤冰、鹹酥雞五個主題,帶領學員邊吃邊寫,寫出最道地的飲食散文。

「從南到北,很多小吃攤老闆、台菜師傅都習慣講閩南語,所以在描述食材、烹煮方式和風味時,通常也是以台語為主,算有一套蠻完整的系統,但卻一直停留在口傳。」鄭順聰說。許多小吃攤代代相傳,如果哪天攤子收起來,這些文化是不是會漸漸消失?

反觀華語,不但早已發展出成熟的文字系統,甚至發展出豐富的飲食文學,從早期的唐魯孫、逯耀東,到當代名家舒國治、韓良露、蔡珠兒、焦桐等,各有各的風格。相較之下,台語的飲食語彙雖然生動有趣,卻沒有完整的文字紀錄,一來使得文化不易傳承,二來也讓有意使用的人無從依循。

從小在嘉義民雄長大,鄭順聰愛極了當地的平民美食,像是加了磅皮 (pōng-phuê/pōng-phê)² 的搦仔麵 (la̍k-á-mī)³ 、燉路 (tūn-lōo)⁴、肉燥意麵……,後來更吃遍北中南各地小吃。身為一位嘴饞的文學作家,他過去也寫過不少中文飲食散文,直到開始進行台語文學創作,才發現其書面文化的缺漏,進而興起以台語寫小吃的念頭。「一方面是為了忠實紀錄,好讓這個文化能夠傳承;另一方面是我希望可以用台語來創造飲食文學作品。」鄭順聰說,這幾年持續試著將口語文字化。

² 曬乾以後,先炸再滷的豬皮
³ 大火將油麵、豆芽、蔥炒熟,堆起,用素布蓋著保持溫度,待客人點買時,徒手將麵捉入碗中,此動作在台語中稱為搦搦咧 (la̍k -la̍k-leh)。
⁴ 一種湯品。將食材裝入小碗中,一盅盅在蒸籠中悶熟,集結肉與菜的精華。

▲ 磅皮麵

台語飲食用詞畫面感十足,往往單一個字就涵蓋了聲音與動作,比如磅皮的磅 (pōng) 字意思是炸,讀起來就像油炸時啵、啵、啵的聲音;不僅如此,同一個單詞,台語也有各種說法,例如鄭順聰近期在 SOS reader 平台上發表的〈【台北百萬遍】滷肉飯〉一文中,光是肥肉一詞,就用了白肉 (pe̍h-bah)、肥肉 (puî-bah)、油肉 (iû-bah) 三種說法;又比如白米飯的口感,中文有軟糯、粒粒分明等形容,而台語只要爛 (nuā)、粒 (lia̍p) 單音詞就可以清楚表達。上課時,鄭順聰將把華語跟台語兩相對照,讓學員明白其中奧妙的差異。

「在用台語寫作的過程中,你會去思考台灣小吃為什麼會這樣做。」鄭順聰說,語言跟文化傳承密不可分,藉由學習台語,將有機會更瞭解本土飲食文化。

會講臺語還不夠,教你用臺語寫小吃!
2018/7/15、7/22、7/29、8/5、8/12  14:00-17:00 紀州庵文學森林(台北市中正區同安街 107 號)
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Wikipedia番茄畫室、鄭順聰