口感與味道有什麼關聯?丹麥科學家的研究書


為什麼巧克力在嘴裡融化的感覺這麼讓人著迷?為什麼我們喜歡脆口的培根?為什麼跑了氣的蘇打水或啤酒不好喝?

決定食物美味與否,除了風味還有口感。吃東西時,我們總能很快判斷出哪道菜合自己口味,但背後的原因與關聯或許從沒想過。

味覺與我們的生心理息息相關。食物不僅帶來風味,也激發我們的想像與記憶,進而讓我們得以對食物發表意見。不過這整個過程到底是怎麼進行的?背後又有什麼更深的文化環境意涵?

Fine Dining Lovers 報導,丹麥科學家 Ole G.Mouritsen 及主廚 Klavs Styrbæk 將於二月推出新書 Mouthfeel: How Texture Makes Taste(暫譯:口感--食物質地對味道的影響)。他們與實驗室及廚房合作,研究蔬菜、米香、湯底和冰淇淋等食物,以各種方式調查食物結構之於味道的關係。

透過這些研究,他們認為能:

  • 分析口感與烹飪的關聯,進而朝更健康永續的飲食邁進。
  • 聰明地選擇替代食材,做出符合人們偏好口感的料理。
  • 掌握食物口感後,料理上能有更多突破,打破框架。

相信這本書除了吸引食客的目光,也會激起科學狂熱者的興趣。

資料來源:
MOUTHFEEL: NEW BOOK EXPLORES HOW TEXTURE MAKES TASTE
Mouthfeel: How Texture Makes Taste
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Amazon/She Saw Things/Cargo Collective/Creative Live