取代蛋白的純素新食材:鷹嘴豆水 Aquafaba


兩個月前,全英烘培大賽(The Great British Bake Off)首次以素食為比賽主題,參賽者必須在不使用雞蛋和奶油的情況下製作甜點和蛋白霜。針對蛋白霜的項目,他們面臨技術性的挑戰:鷹嘴豆水(Aquafaba)。

Aquafaba 是法國廚師 Joël Roessel 在「純素革命」(Révolution Végétale)文章中提出的新概念,由拉丁文的水(aqua)和豆(faba)組成 Aquafaba。豆類罐頭中的液體是由煮熟豆類所留下,帶有黏稠質感,性質與蛋白相似,所以可作為純素甜點中取代蛋白的食材。由豆類產生的液體中,鷹嘴豆水的中性風味,及罐裝鷹嘴豆的便利性、穩定性,使它常被應用於純素烘培中,也因此 Aquafaba 常指的是鷹嘴豆水。

在全素烘培界,熟香蕉、蘋果泥等常作為替代雞蛋的天然食材。有時候這些食材能呈現出很棒的全素點心,但它們的質地或味道不適用於像蛋白霜這類食譜中。

蛋白霜由蛋白和砂糖結合而成。攪拌蛋白時,空氣會進入蛋白,蛋白結構重新排列而形成氣泡;待蛋白打發到一定程度時,加入砂糖,以穩定蛋白氣泡的結構,並使蛋白霜開始膨脹,製成擁有緊密、堅挺的蛋白霜。

撇除替代食材自身的味道,以往製作純素蛋白霜,需要添加澱粉和植物膠質,使其產生如蛋白霜的紋理和口感;鷹嘴豆水突破了全素蛋白霜製作的障礙。豆類主要由碳水化合物(包含糖、纖維、澱粉)、蛋白質和水組成,在烹飪過程中,澱粉膠化讓其他可溶於水的成分留在液體中,其中皂苷的物質可以在液體搖動時產生泡沫。

純素蛋白霜如同一般蛋白霜的製作方法,需要注意的是鷹嘴豆水質地較蛋白稀,所以會建議使用電動攪拌機打發。砂糖提供甜味並發揮安定蛋白霜的作用,讓全素蛋白霜擁有像蛋白製作的細膩滋味和綿密口感。

鷹嘴豆水短短的「出道」時間,已經為純素食者帶來不少甜蜜新意,但也暗示著它還有許多可以應用的空間等待被創造。

—— 本文摘自《料理‧台灣雙月刊目次 第 43 期 泊與食》

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編輯:Tina Hsieh
圖:Adrienne Leonard料理‧台灣

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