卡布里沙拉變奏版:鑽進主廚腦袋,一窺風味堆疊的邏輯


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編輯: Patricia Ma

廚師,是玩弄味道與質地的人。這次一起鑽進廚師的腦袋,窺探他們究竟如何組合風味。

走進蘭餐廳偌大的廚房,彩色小番茄、布拉塔乳酪 (burrata)、胭脂蝦、羅勒油、蝦油、不知名的橘紅色醬汁已經整齊擺於檯面,一旁還有辣椒粉、切碎的西班牙辣香腸 (chorizo) 等各種佐料,猜猜看,主廚歐俊辰 Cage 要端出什麼菜?

「Caprese 是很經典的傳統菜,走到世界各地都一樣,那為什麼它在我這邊,人家會認得出是我的菜?」Cage 說。紅、白、綠相間的卡布里沙拉 (caprese) 就像義大利國旗,以番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒組成,是經典的義式沙拉,也是 Cage 剛進廚房站冷台時學會的第一道菜。

番茄是卡布里沙拉的重點,但你或許無法想像,Cage 曾經怕番茄怕得要命。如今紅醬 (tomato sauce) 煮得一級棒,也熱愛用各種番茄入菜的他,從小到大對番茄醬 (ketchup) 的味道卻有著莫名恐懼,甚至吃到就會吐。直到後來接觸西餐,第一次吃到紅醬的驚艷,才讓他發現自己怕的是番茄醬不是番茄,這樣食材從此便經常出現在他的料理中。

 

很多人翻玩過這道菜,在番茄與乳酪上做變化,這回,Cage 除了將乳酪換成自己最喜歡的布拉塔乳酪,並取用裏頭的凝乳碎塊絲翠奇亞 (stracciatella),也考量番茄與乳酪的味道,加入第四個角色——來自宜蘭的胭脂蝦。「番茄跟蝦子的味道非常 match,」他說,番茄、蝦子與乳酪是很好的朋友,不管做成冷盤或熱食都好,充滿變化,例如曾經出現在蘭餐廳菜單上的番茄蝦鮮乳酪筆管麵便是其一。

卡布里沙拉基本上吃的是食材本身的滋味,番茄酸甜、乳酪香滑、羅勒清新,再加上只用鹽醃過的生胭脂蝦清甜 Q 彈,已經令人口水直流,但 Cage 想傳遞的滋味不只如此。四大角色選定後,接下來就靠味道細節堆疊出完整故事,文章開頭提到的配角也將陸續上場。

說故事要符合邏輯,當主要食材本身滋味清甜,自然需要重口味互補,取得平衡,甜味 vs. 辣味的反差對比,就是 Cage 要說的故事。番茄與布拉塔乳酪上的辣椒粉、胭脂蝦上的西班牙辣香腸碎末,還有一旁淋上的西班牙番茄冷湯 (gazpacho),酸香之餘隱約透露著辣勁,原來是 Tabasco 辣醬啊!他故意讓冷湯帶辣,令人下意識去找隔壁清爽的食材搭配,一輕一重,嚐出樂趣。

甜與辣固然是菜色核心,可是鹹味不到位,整體風味就跳不出來。以鹽調味只是基本,這道沙拉更靠著西班牙辣香腸碎末,以及厚工地先以 130 度烘烤 15 分鐘抽掉水份再曬乾,只為達到自然鹹度的義式培根 (pancetta) 脆片,增添鹹味層次和酥脆感。細節當然也沒放過,胭脂蝦頭熬製成鮮味十足的蝦油,彌補胭脂蝦味較淡這個最大的缺點,徹底運用食材。至於羅勒,同樣也以香料油的形式出現。

跟著 Cage 一步步解開菜色做法,我們發現他非常熱愛反差感,「我蠻喜歡這種反差的對比,軟跟酥、酸跟甜……。」他說。是啊!甜與辣、軟滑與香脆、紅與綠都呈現在這道菜裡。

但是對 Cage 來說,不論風味組合怎麼變化,還是必須奠基於傳統之上,而不是天馬行空。「在腦海裡想像調味的時候,如果沒有傳統做基底的話,很容易會變成邏輯不太對。」他為經典的卡布里沙拉賦予創新調味,創造反差,從味道到視覺皆飽滿而華麗,個人風格不言而喻。

話說得簡單,要想玩味經典菜色並精準執行,沒有穩紮穩打的功力也做不到。在飯店體系一路爬升的 Cage 養成一身紮實廚藝,漸漸獨當一面後,遇到外籍頂頭上司不在,熟客提出配菜需求時,他就必須硬著頭皮發想新變化,「三分鐘之內,我沒有想出菜單,待會就完蛋了!」,看似誇張的玩笑話,顯露出他的技術與自信。他也因此意外發現自己很能夠為傳統菜加分,例如義大利人會用鯷魚和蔬食煮燉飯,他則改用同樣帶有鹹鮮味的吻仔魚,配上中式料理常見的菠菜或莧菜;又或是以紹興酒取代法國黃酒,熬煮醬汁為嫩雞調味等等。

那這些靈感都是怎麼來的?在飯店工作期間,不論是體制內、辦餐會都會接觸許多外籍主廚,又或是在外吃飯,Cage 都會吸取他認為不錯的精華,累積味道的記憶點,挖掘更多搭配的可能。但這並非照抄複製,「照抄沒用,那只是複製他的東西而已啊,你只要記住那個味道,譬如酸度是 6、甜度是 2,這樣就好。」他說。

酸度 6、甜度 2,這聽起來也太玄了吧?測量的基準是什麼?「嘴巴啊!靠你的經驗啊,經驗不夠多是記不住的。」長期以來他為舌頭建立了標準,拿這道菜的番茄冷湯來說,剛到貨的番茄通常只有七分熟,必須放在室溫熟成才會夠味,而放多久才會熟得恰到好處,都是慢慢用手觸摸、用嘴巴吃出來的。每批番茄甜度不同,食譜也很難 100% 固定,調味時靠的還是經驗,「啊!這太酸了要調整!」嚐了口剛打好的冷湯,Cage 彷彿量尺般的味蕾再度發揮功力。

一般人不知道的是,每道菜從他腦海中的想像開始,最少要調整七、八次以上才會找到絕佳比例。看到這裡,你明白了嗎?Cage 堆疊風味的邏輯,來自於對「傳統」的了解,以及不斷吸收味道組合的靈感,才能「創新」有理。而這段過程中,少不了的就是「時間」,現在你知道該怎麼做了吧!

< 正確的品嚐方法 >
按照 Cage 建議的吃法,更能體會其中層次:「這道菜是有深淺的。一開始先吃原味吧!番茄的原味,然後每口慢慢多加點東西,先加布拉塔啊,下一口再加上蝦子啊,接著再連下面的冷湯一起,就是循序漸進,會有四個層次出來。」所以,千萬別一開始就把食材全部攪和在一起,那種樂趣就不見了。

< Cage 的蝦油食譜 >

食材:
蝦頭 1kg
番茄糊 50g
葡萄籽油 450ml
香茅 1 根
檸檬葉 3片

步驟:
1. 先將蝦頭洗淨濾乾後,用 220 度烤至聞到香味,約 20~25 分鐘。
2. 將所有材料放入鍋中,以小火熬 2 小時,期間必須持續撈除浮渣。
3. 用極細網過濾,冷卻即可使用。

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採訪/文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin

 

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