飲食文化 Culture & Trends

南瓜農與廚師的相遇:未來飲食文化改變的開端?


廚子與農夫間能有什麼火花?近年來,廚師與農夫的交集已不再只有食材採購,例如來自丹麥的訂閱式電商時鮮 (Aarstiderne) 提供有機農產與有機餐點的配送,就是雙方專業良好結合的案例之一。

Fine Dining Lovers 報導,荷蘭廚師 Lars Charas 與非洲南瓜農的一段談話,激發他開始改變人們的飲食方式:

「我遇見一個農夫,他農場外堆滿的南瓜幾乎快腐爛了,他說因為非洲實在太熱,賣到市場的速度趕不上壞掉的速度。」Lars Charas 說。這段對話令他不禁思考,如果他能創作簡單的食譜,幫助農民延長作物的壽命,並增加收入呢?

「於是我開始發酵南瓜,我先榨了點南瓜汁,另外的則拿來發酵。如此一來,農民可以慢慢消耗南瓜,而不用立刻丟棄,例如他可以搭配米飯在街市販賣,這樣南瓜的收益就會增加。」

你可以說廚師幫助農民了解自己的作物是人性本善,但也可以作為廚師換位思考,並履行社會責任的訓練。充滿環保意識、試圖解決食物永續發展問題的廚師大有人在,但很少人能像 Charas 這麼鍥而不捨。

致力於改變飲食習慣的基金會
身兼廚師與農人兩種角色,Charas 對地理研究興趣濃厚,更是荷蘭第一個研究永續食物系統的廚師之一。他於 2004 年成立的 Feeding Good Foundation 基金會,目標正是統整、測試、分享關於永續發展的各種新觀念,並提供給所有對健康飲食、保護地球有興趣的人參考使用。他這麼做也彷彿向全世界的優秀廚師設立「改變人們飲食習慣」的挑戰。

「對於從來沒有廚師參與尋找永續發展的方案我很驚訝,那促使我想提筆寫書。」Charas 說,《Food Forever》於是誕生,鉅細彌遺地記載了氣候、農業、化工燃料與生物多樣性,及其對食物鏈造成的影響。

書中另外收錄了 Charas 與成澤由浩 (Yoshihiro Narisawa)、Alex Atala 等名廚的相關對談,以及七十種精心設計的食譜,例如藍莓薄荷回春水 (rejuvelac) 果昔、麵包蟲鷹嘴豆泥等,欲藉此改變人們對於食物的認知。

尋找替代性食物
基本前提很簡單:當全球人口越來越多,資源卻越來越少時,該如何繼續養活所有人?對此 Charas 解釋:「我認為有三種辦法,生產更多食物、提高食物鏈效率、改變飲食習慣。關於最後一種,廚師能夠提供最主要的解決方式。廚師好比飲食文化的牧羊人,他們影響著人們的選擇。這是 Feeding Good Foundation 的主要宗旨。」

根據 Charas 的說法,過去人類的飲食曾由 1,000 多種不同的食材組成,可是如今僅僅 30 多種食材就佔了全世界 98% 的食物產量。不過,世上仍存有 60,000 多種可食用物種。「解決之道是吃得更多元化,並有效率地使用地球上的食物資源。」Charas 說。

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其中一種 Charas 想推廣的替代性食材是開心果粉,也就是榨完油後留下的殘渣,可以用來做餅乾、抹醬、麵包,甚至是臘腸。「開心果富含蛋白質,而且榨乾油後,粉渣內的蛋白質更是原本的兩倍之多。這是永續發展的絕佳方案。」Charas 說明。

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Charas 簡單劃分永續發展的三個關鍵領域:「第一是資源重複利用,包含水、能源、穩定的氣候和生物多樣性,基本上是生產食物所需的所有面向。第二關於責任,意即我們對待動物與土地的方式、使用的化學藥劑等。第三則是應變能力,也就是食物系統必須足以面對未來的任何挑戰。」

廚師的社會責任
Charas 的願景還包括他所謂的「烹飪遊樂場」(culinary playgrounds),在該論壇中,廚師們能創造未來的食物,「這是為了實驗廚師能提升飲食文化的適應力到什麼程度,我期望將來飯店管理學校和餐飲學校也能舉辦這類活動。Mehmet Gurs、Alex Atala 與 Margot Janse 等大廚已經加入基金會的顧問委員會,我將邀請他們共同參與並激起這類論壇活動。」

▲Mehmet Gurs、Alex Atala 與 Margot Janse。

但並不只是廚師,農民和消費者的角色也很關鍵。「有趣的是,農夫和消費者從不溝通,農夫認為他們提供了消費者想要的食物,而消費者則認為農場都照自己意願生產。事實上我們吃的是食品工業想賣的食物。但農業歷史已長達 25,000 年,這些知識將作為未來飲食發展的絕佳基礎。」


Lars Charas 與非洲南瓜農的相遇,促成廚師與農人間的合作,或將成為永續飲食文化發展的關鍵。

然而,以替代性食材來說,文中提到的開心果粉確實是可行性高的聰明做法,但是「麵包蟲」鷹嘴豆泥這類的食物又有多少人能接受?未來的飲食習慣究竟會如何變化,實在充滿想像空間。

文章來源:
LARS CHARAS, THE CHEF ‘FEEDING GOOD’

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers/Feeding Food/Alchetron(1)(2)/Robb Report/a fox in the kitchen