南法經典風味:普羅旺斯綜合香料


媽媽紅燒牛肉的滷包、印度餐館裡的瑪莎拉咖哩配方、天婦羅上面撒的七味粉,每個地區獨一無二的味道組成,蘊含著當地的飲食風情,仔細想想,就算你無法明確說出上述這些綜合香料的配方比例,那些風味卻總能令你聯想到當地的料理特色。

The Kitchn 介紹,說到南法普羅旺斯的料理,普羅旺斯綜合香料 (Herbes de Provence) 是最經典的風味之一,從普羅旺斯燉菜 (ratatouille)、烤蔬菜、紅酒燉牛肉到烤雞都少不了它,就算去不了南法,也能以這款香料入菜,邊享用佳餚邊遙想那兒的風光明媚。

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什麼是普羅旺斯綜合香料?

風味:香甜木質香氣
適合的料理:肉、雞鴨禽鳥、蔬菜

南法普羅旺斯不只有薰衣草花海,也栽種大量香草,而普羅旺斯綜合香料就是將這些香料乾燥後混合而成,是料理時增添風味的快速捷徑,也自然而然地應用於許多當地料理中。

至於內含哪幾種香料、比例又該如何,其實沒有標準答案,而是根據食譜與廚師喜好決定,但通常最基本款的組合包括風輪菜 (savory)、迷迭香、牛膝草 (marjoram) 和百里香,有時候也會加上薰衣草花苞,有些還會加入茴香籽、鼠尾草、龍蒿,甚至是柑橘皮屑。

普羅旺斯香料怎麼用?
拿來做醃漬調料或直接乾抹,普羅旺斯綜合香料是烤肉、魚或蔬菜的絕佳夥伴,香草烤雞更是經典中的經典。除此之外,也可以加在油醋醬裡為沙拉調味,或者搭配優質橄欖油做香料油沾麵包吃。

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自己做普羅旺斯綜合香料
其實普羅旺斯綜合香料不難買,只要記得選擇香草顏色接近植物原色、香氣濃郁、無受潮結塊、葉片完整無過多粉末碎屑的即可。或者也可以使用新鮮香草,搭配品質優良的進口乾燥香草,跟著 The Kitchn 的配方試試看:

<食材> 成品約半杯
½ 杯片狀海鹽
2 小匙可食用薰衣草
½ 小匙新鮮百里香
½ 小匙新鮮迷迭香
½ 小匙新鮮奧勒岡
½ 小匙新鮮鼠尾草
½ 小匙乾燥風輪菜
½ 小匙乾燥牛膝草

稍微切碎所有新鮮香草,放入香料研磨器中磨成跟乾燥香草差不多的大小後,加入乾燥香草、薰衣草和 ¼ 杯鹽,再攪打個兩三下,完成後和剩餘的鹽均勻混合,放入玻璃容器裡置於乾燥陰涼處保存,約可存放數週。(編按:由於台灣氣候潮濕,最好盡快使用完畢。)


綜合香料既方便,又能帶出濃厚的風味特色,還想認識更多經典的香料搭配?不妨閱讀這兩篇文章:

從燉肉到水果都能畫龍點睛:衣索比亞綜合香料 Berbere
南亞料理重點風味:孟加拉五香 Panch Phoron

文章來源:
Inside the Spice Cabinet: Herbes de Provence
Recipe: Herbes de Provence

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Rachel Cooks