南法的日常:普羅旺斯燉菜


普羅旺斯燉菜,簡單來說就是一道傳統法式蔬菜料理。很家常,很平易近人,在法國有的超市裡可以看到一整盒已經組合好的食材,連香料包都幫你準備好。

USA TODAY 報導,普羅旺斯燉菜的法文是 ratatouille,來自法語的動詞 touiller,意思是攪拌。的確,這是一道把洋蔥、甜椒、櫛瓜、茄子、南瓜、大蒜和各種香料拌在一塊的料理。

起源

它的起源還挺有爭議。現在我們所熟知的普羅旺斯燉菜裏頭用到的食材皆為地中海沿岸的季節性蔬菜。有些法國人認為它的全名應該是 ratatouille niçois,代表它源於南法尼斯 (Nice)。

有趣的是,大家都覺得這是一道普羅旺斯的代表菜,中文更是直接為這道菜冠上普羅旺斯的名號,然而尼斯並不位於普羅旺斯。另外也有人認為這道料理來自義大利或西班牙鄰近法國的地區,後來才傳入法國。

不論起源為何,這道菜之所以出名,有一部分的功勞可能要歸給迪士尼的《料理鼠王》,這部片還得到奧斯卡肯定。有趣的是,片中的普羅旺斯燉菜是由名廚 Thomas Keller 設計,擺盤精美講究,和這道菜原先傳統質樸的鄉村形象完全不同。

作法

除了歷史,普羅旺斯燉菜的作法也有很多種,大抵可分成三派。第一派認為只要把所有的蔬菜炒在一起即可,第二派認為要把蔬菜層疊排好再烤,還有一派認為蔬菜要分開炒,最後再組合起來小火煮。

名廚 Joël Robuchon 曾在他的食譜書裡寫:「普羅旺斯燉菜要好吃,秘密就在於把蔬菜分開炒,這樣每樣食材都能保有自己的味道。」也就是說,在吃的時候,不僅能嚐到食材原有的風味,合再一起吃又是另一種風貌。

那你偏好的做法又是哪種呢?

吃法

通常普羅旺斯燉菜扮演的是配菜的角色,不過直接拿來拌義大利麵也很好吃。可冷可熱,搭配法國麵包和一小碗沙拉也是很舒心的一餐。如果想增添風味,可以再灑點山羊起司。

最後就來看看怎麼做吧!

材料:

1 顆洋蔥,切薄片
2 瓣大蒜,切碎
5 大匙橄欖油
0.75 磅(約 340 克)茄子,切片
1 根櫛瓜,切片
1 顆紅椒,切塊
0.75 磅番茄,切塊
¼ 小匙乾燥奧勒岡,切碎
⅛ 小匙乾燥百里香,切碎
¼ 小匙茴香籽
⅛ 小匙芫荽粉
½ 杯新鮮羅勒葉,切碎
適量鹽及黑胡椒

作法:

  1. 鍋裡倒入 2 大匙油,放入洋蔥及大蒜以小火拌炒,直到洋蔥軟化。
  2. 倒入剩下的油,轉中大火,倒入茄子拌炒約 8 分鐘,直到茄子軟化。
  3. 下櫛瓜和甜椒以中火拌炒,約 12 分鐘。
  4. 下番茄拌炒約 5 到 7 分鐘,直到蔬菜變軟。加入奧勒岡、百里香、芫荽、茴香籽、鹽及黑胡椒,拌炒約 1 分鐘,並試試看味道做調整。
  5. 最後加入羅勒,拌勻即可。

除了上面的食譜,也可以參考飲食作家莊祖宜的教學影片。普羅旺斯燉菜做起來並不難,而且一口就能吃到各種軟滑清香的蔬菜,味道療癒,營養滿分。

 

資料來源:
Sunday Supper: The origin of Ratatouille
RATATOUILLE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:With Food + Love, Alex Lau/Bon Appétit, Plugged In