每一口都吃得到米、香料、優格、堅果、果乾、肉或蔬菜，充滿層次的印度香飯 (Biryani) 任誰也難以抵擋，是節慶派對上的常見的料理。
Saveur 報導，這道菜的起源有些爭議，不過大多認為源於波斯，來到印度後，便在各地發展出不同的形式。
基本元素
米：除了可用產自當地的印度香米 (Basmati)，也可使用不同的在地穀物，像是微甜的 jeerakasala，或是充滿玉米風味的 seeraga samba。
肉：隨地區不同，雞肉、山羊肉、魚肉、明蝦或牛肉等各種肉類都可能出現在印度香飯中。比方說，西部沿岸的印度香飯裡會加很多魚肉和蝦。
醃料：帶有香料氣息的優格醃料是最常見的。優格的酸能軟化肉質，是南亞料理中常見的食材。
香料、堅果與水果：香料可以是完整或磨成粉的狀態，混合香料瑪莎拉就常用於這道料理中。另外也少不了堅果、果乾與新鮮水果的點綴，最後還會用上更多新鮮香草。
料理方式
印度香飯有三種主要的料理方式。
Dum：先把半熟的米和醃好的肉放到底部厚實的容器中，用麵糰密封後小火慢煮數小時。
Kacchi biryani：跟第一種方式有點像，把肉和生米一起下鍋煮。
Pukka biryani：先把米和醃好的肉分別煮過後再組合起來一起蒸煮。
Hyderabadi Biryani
海德拉巴 (Hyderabad) 是印度第四大城市，當地的印度香飯採用 kacchi 的方式烹調，味道辛香濃郁，口感濕潤，用到的香料包括小荳蔻、丁香、肉桂和番紅花。
Malabar Biryani
馬拉巴爾 (Malabar) 位於南印喀拉拉邦 (Kerala) 的北部，這裡的印度香飯是以 pukka 的烹調方式製成。身為過去葉門貿易商人的後裔，當地居民除了用葉門帶來的食材，也融合當地的特色製作印度香飯。
這一帶印度香飯的米品種是土生土長的 jeerakasala，甜中帶點香氣，外型較短。搭配海鮮或經香菜及薄荷調味的肉類，以椰奶及咖哩葉調味。
Calcutta & Dhakai Biryani
兩種都是以 pukka 的烹調方式製成。因為加了馬鈴薯，烹煮過程中可以吸收更多肉汁與香料氣息，尤其是微苦的薑黃與芥末籽油，形成獨特的風味。
肉類的醃汁則用到肉豆蔻、肉豆蔻乾皮和一點黑胡椒及班蘭葉。通常會搭配切半的水煮蛋。
Chettinad, Ambur & Dindigul Biryani
這三道印度香飯都來自印度南部的坦米爾納杜邦 (Tamil Nadu)。米的種類為當地產的 seeraga samba，形狀偏短而渾圓。
Chettinad 位於坦米爾納杜邦最大城清奈 (Chennai) 南邊 250 哩的地方。那裏的印度香飯味濃而香，除了用到黑胡椒、八角及肉桂等香料，還有切碎的綠辣椒。
Ambur 位於坦米爾納杜邦北部，當地的印度香飯以 kacchi 的方式製成。傳統上選用山羊肉，以薄荷風味的優格調料醃製，風味充滿香草般的清新，比 Chettinad 的印度香飯來得柔和。
Dindigul 是坦米爾納杜邦山裡的一個村落，當地的印度香飯又名為 thalapakatti。米的種類為 seeraga samba，搭配各式香料與山羊肉。醃料除了優格還用到檸檬汁，味道濕潤而酸香。
Bohri, Memoni & Sindhi Biryani
印度的達烏迪博拉人 (Dawoodi Bohra) 是穆斯林什葉派分支，於 16 世紀的時候從葉門來到印度西部。他們的印度香飯 Bohri 風味溫和，帶有煙燻氣息，使用梅乾及葡萄乾等果乾，為料理帶來一絲酸甜。
Memoni 和 Sindhi 兩種印度香飯都源於巴基斯坦信德省 (Sindh)，彼此有不少相似之處，不過隨著人們移居他處，也各自發展出不同風貌。Memoni 的印度香飯有羊肉、番茄、馬鈴薯和梅乾，味道辛辣。
Sindhi 印度香飯的風味濃厚，因為醃料用了大量番茄與優格，而且還有薄荷、香菜及梅乾的調味。搭配的肉類除了雞肉，也看得到山羊肉、明蝦和魚肉。
印度香飯的魅力就在於集結各種食材的美，再一次通通綻放開來。味道夠濃、香氣十足，讓人心甘情願地大口扒飯。
資料來源：A BEGINNER’S GUIDE TO BIRYANI, THE ULTIMATE RICE DISH
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Martha Stewart, SBS, Recipe Tips, NDTV