飲食產業經驗分享

協助餐飲業者改變廚房文化,公平廚房運動 FairKitchens 應運而生


廚師的工時長早已經不是新聞。許多餐廳業者藉由減少員工工時以及增加薪資,以保員工的熱情和精力。但工作除了帶來生理上的疲憊,心理層面的壓力也越來越須要被重視。根據《Restaurant Business》的報導,美國有四分之一的廚房人員表示曾在工作時被生理上的霸凌,而將近三分之二的主廚表示因工作壓力而有憂鬱傾向。因此,聯合利華飲食策劃 (Unilever Food Solutions) 與多個食物組織合作的運動——致力改善廚房人員工作環境的 FairKitchens 誕生,希望能協助主廚或餐飲業者,改善廚房人員的心理壓力。

為了完善計畫,FairKitchens 做了一系列調查,所提供的數據表示有 74% 的主廚因工作而睡眠不足以致過於疲乏、34% 的人認為自己的付出並不被重視,且超過一半的工作人員常常覺得被逼迫到崩潰的臨界點。因此,FairKitchens 創作一套溝通的流程,稱之為 the code,標榜執行「TEAMS」五大原則——公開談話 (Talk openly)、點燃熱情 (Excite passion)、凝聚向心力 (Act as one)、空出時間休息和充電 (Make time for rest and recharging),以及稱讚 (Say good job)。FairKitchens 將溝通設定為主要行動,來達成了解員工的目的。從每天一個小時開始,將廚房中的員工聚集起來執行 TEAMS 五大原則,促進彼此了解或是抒發心中的壓力。目前在 FairKitchens 僅是一個提倡廚房內部人員溝通的運動,不過網頁上可以看到一些進行 TEAMS 的個案成效影片,FairKitchens 也有提供一個免費的初步 TEAMS 溝通流程規劃文件和顧問介紹,只需要提前預約,就能獲得協助餐廳業者和員工正向互動的指引。

不少廚師已經將 FairKitchens 的 TEAM 原則納入廚房作息之中,例如美國名廚 David Bancroft,阿拉巴馬州的 Acre 餐廳行政主廚兼合夥人,也是 2016 詹姆斯比爾德「最佳南方主廚」提名者,表示他非常鼓勵自家餐廳員工空出時間離開廚房,在繁忙的出餐期前休息片刻。而對 Bancroft 來說,「每天休息時的狩獵、釣魚、採集都能幫助我整理思緒和重新出發,也能激發我對於未來菜餚的靈感。」

除了獨立餐廳之外,參與這項行動的品牌遍及全球,例如來自波士頓的 Legal Sea Foods(暫譯:合法海鮮)、埃及第一大咖啡烘焙店 Cilantro,以及澳洲牛排連鎖商店 Hog’s。其他像是知名廚師服飾品牌雪沃,聚集許多專業廚師的美國組織 Chef’s Roll 以及由美食作家 Kat Kinsman 組成、為了讓廚師生活過得更好的組織 Chefs with Issues(暫譯:廚師議題)等,也都是 FairKitchens 的參與夥伴。

廚師的工作環境一直都是需要努力改變的事情,期待透過溝通、調整作息或是增加正面互動等,使廚房夥伴能彼此支持,也能讓更多人有熱情地留在工作廚房,進而降低人員流動。

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資料來源:BRUTAL KITCHEN CONDITIONS BRING NEW EFFORT TO IMPROVE STAFFS’ LIVES
FairKitchens
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:FairKitchensLarry Lamsa (CC BY 2.0)、Wikipedia