飲食產業經驗分享

「長工時、低薪資已經不合時宜」米其林餐廳紛紛減少營業天數


三年前,英國米其林二星餐廳 Sat Bains 決定縮短營業時間,一週只開四天,於是員工不但可以連續休假三天,而且薪資維持不變。

在當時的餐飲界,這幾乎是前所未聞。然而這兩年來,舉凡世界五十大秘魯餐廳 Central、位於挪威的米其林三星餐廳 Maaemo、愛丁堡餐廳 21212 等等,一間又一間餐廳跟隨 Sat Bains 的腳步,他們為什麼這麼做?

「我們有很多同業的好朋友,他們多少都遇過找不到人的狀況,勤奮努力又有能力的員工現在不好找。」Sat Bains 共同創辦人 Amanda Bains 告訴《The Caterer》。投入餐飲業數十年,Bains 夫婦發現年輕一輩的心態已不同於以往,他們不但希望兼顧薪水和未來發展性,也想有更多時間陪伴家人與朋友。

或許是因為這樣,近年來餐飲業流動率越來越高,「以前員工願意待上好幾年,現在大概最多一年。我們很樂意訓練新員工,但我們想要有抱負的,而且願意長期一起工作的人。」Amanda 說,於是他們發起減少工時的計畫。「長工時低薪資的模式已經不合時宜,沒人想做這種工作,說真的怎麼會有人想要?」雖然減少工時卻維持薪資一致會使 Sat Bains 年營業額少掉 18 萬英鎊(約 726 萬台幣),但確實有效吸引了更多條件更好的廚師上門應徵。

就在 Sat Bains 發布消息沒多久,同樣遇到人力短缺問題的米其林二星餐廳 Raby Hunt 隨之跟進,主廚 James Close 取消午餐時段,並鼓勵旗下廚師利用多出來的時間創作。身為一家位於郊區的目的型餐廳,「有時候中午只接待兩位客人,難免會覺得不知道為了什麼而做,大家越來越沒有幹勁,所以我決定改變。」Close 說。他將午間規劃成實驗新菜色的時段,並且在每月最後一個星期日在餐廳推出特別菜單,展示廚師們的創作成果。「有時候因為工時太長,已經沒有心力再去開發新菜,我們只是試著改善這個情況。」

▲ 主廚 Sat Bains

當忙到沒有時間學習與思考,也會阻礙進步。「我不記得上一次看書是什麼時候了。」秘魯餐廳 Central 的主廚 Virgilio Martínez 向《Fine Dining Lovers》說到。「身為一名廚師,我們把所有精力與熱情投注在廚房工作和取悅客人上,其實這並不公平。」他也曾著迷於忙碌的生活,但在兒子出生後,他開始嘗試取得工作與生活的平衡,並發現這麼做有助於提升工作成效。

體認到這點,Martínez 決定站出來,負起身為名廚的責任,帶頭做出改變。因此,他和妻子 Pía León 在持續擴張餐廳版圖——擴大 Central、開設 León 第一家餐廳 Kjolle,並跨足至倫敦、杜拜、香港的同時,也在旗下新餐廳 Mil 試行全新的營運模式。

「一天只供應一輪,而且只服務 20 到 27 位客人。」Martínez 說,相較於 Central 一輪就有 40 位客人,規模縮小許多。Mil 的員工每天都有 2 到 3 個小時可以走出餐廳,採集食材、拜訪安地斯山脈住民、下田栽種,或是參與旗下飲食研究機構 Mater Iniciativa 的計畫等等,畢竟他選擇在海拔高達 11,500 英呎的安地斯山巔開設 Mil,為的也是更接近秘魯的原生食材。「這顯然非常不同於許多餐廳的現行方式,包含 Central 在內,但卻開創了另一種可能性,如此一來廚師可以更專注於學習和休閒,工時更短卻更有效率。」Martínez 說,他也希望未來有機會在位於秘魯首都利馬的 Central 實行此模式。

▲ 主廚 Virgilio Martínez

而改變得更徹底的,非挪威餐廳 Maaemo 莫屬。主廚 Esben Holmboe Bang 發現,動輒長達 20 小時的極長工時造成員工身心俱疲,甚至走上離職一途,他也向《Munchies》承認:「即便是我,也覺得好像做不下去了,我不願意永遠見不到我的家人。」於是在營運了五六年後,毅然決然於前年 9 月將一週營業天數從五天減為四天,「效果立竿見影,大家好好休息之後有更多精力。」他說。後來,他更瘋狂地把全體員工的工作日減為三天,讓每個人都享有連續四天的假日,此舉堪稱業界罕見。而從此以後沒人離職過,大家也變得更有創造力。「我們有更多精力去創新,從餐廳的新菜色可見一斑。」Holmboe Bang 說。此外,時間和心境上都更有餘裕後,他們也得以四處探尋更棒的食材,讓 Maaemo 更加獨一無二。

直到最近,縮短工時的做法仍持續發酵,比如位於愛丁堡的餐廳 21212 在連續拿下九次米其林一星,於即將邁向十週年之際,將營業日減為四天,且薪資照舊。「餐飲業競爭激烈,而競爭力則仰賴廚師的精力和熱情。」主廚兼合夥人 Paul Kitching 認為,工作與生活平衡有利於提升創意,進而讓料理邁向更高的層次,才能走得更遠。

▲ 主廚 Esben Holmboe Bang

根據人力公司 People 1st 調查,以英國來說,每年多達 19,000 人離開餐飲業。所以其實除了米其林餐廳,有些小型的高端餐廳為了吸引人才,也祭出縮減工時的辦法。比如位於愛丁堡的 小餐館 Aizle 近期開始嘗試每週只開四天,而且只供應晚餐。

但現實問題是,減少營業天數,營收也會變少。「如果我們像以前一樣經營當然會賺錢。」他說:「但打平也很好。有享受就有犧牲,你願意放棄哪個部分?對我們來說是放棄多出來的營收。」Holmboe Bang 告訴《Munchies》。話雖如此,畢竟不是所有餐廳都像 Central 和 Maaemo 擁有世界五十大或米其林三星的光環支撐,世界各國的社會福利政策也不一定像 Maaemo 身處的挪威如此完善。因此,即使 Holmboe Bang 認為每天工作 18 個小時,導致生活失衡的現象並不健康,他也表示自己沒有權利要求所有餐廳比照辦理。

由於小型餐廳的利潤微薄,縮減工時確實有難度。不過如果有意願嘗試,不妨參考 Aizle 的方法。在轉型成營業四天後,主廚 Stuart Ralston 將餐廳空間重新配置,增加了四個座位,客單價也提升 10 英鎊(約 400 元台幣),來到每人 55 英鎊(約 2,220 元台幣),並提早一小時於傍晚五點開門。此外,他更因應 12 月份的愛丁堡節慶活動,在該月特別於週日營業;而這些策略還真的生效了,如今 Aizle 平均每週來客數達到 200 位,比以往還多出 20 位。

不管是歐美或台灣,從以前到現在,一天工作動輒超過十小時,日復一日消耗體力與腦力,已是餐飲業的常態。但是習以為常的事情,並不一定全然正確。高工時造成許多廚師身心健康受損,甚至不乏罹患憂鬱症的案例,而離婚率也是所有職業中數一數二的高。

「我們必須教育底下的廚師:要花些時間去感受熱情、培養興趣、和家人相處。」Martínez 說到。另外,身為曾經每天工作 18 小時的世代,他發現如果工作只是遵從食譜、聽命行事,很可能失去方向、缺乏遠見。因此,維持工作與生活的平衡除了有益於身心健康,以長遠眼光來看,必須空出時間去累積知識、探索產地、思考創作,才能持續進步;上述名廚的做法,似乎為餐飲業開啟了可能不一樣的未來。

 

關於專題贊助: 「飲食產業經驗分享」專題由 贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。

資料來源:
Restaurant Sat Bains with Rooms to introduce four-day week
Michelin chef scraps lunch service to improve staff hours
VIRGILIO MARTÍNEZ: ‘WORKING LESS CAN BE MORE PRODUCTIVE’
Why This 3-Star Restaurant Has a 3-Day Workweek
MICHELIN STAR CHEF INTRODUCES FOUR-DAY WEEK TO ‘FUEL THE TEAM’S CREATIVE FLARE’
The chefs who are closing for dinner to pursue a healthier life

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Wikimedia Commons(1)(2)geographLou Stejskal(1)(2)(CC BY 2.0)、Edsel Little (CC BY-SA 2.0)、chuttersnap