加州法律變通,餐飲業藉外送及外帶酒精飲品延續生命線


編輯: Cindy Lo
責任編輯:NOM 團隊

不止美國,全世界面臨新型冠狀病毒(COVID-19)疫情來勢洶洶,失業人口也不斷向上攀升,其中餐飲業更是受到極大衝擊。為了避免群聚感染及保持社交距離,美國多州禁止餐廳提供內用,讓本來已經快支持不下去的店家深陷困境,倒閉危機迫在眉梢。關門停業是不得已的作法,也有許多業主顧及員工生計共同苦撐,極盡所能在種種限制下求生存。

加州酒精飲料管控放寬規範

美國酒精販售相關法規向來嚴謹,但如今隨著疫情惡化,各地餐飲業者苦不堪言,順應情勢,加州酒精飲料管控部門(Department of Alcoholic Beverage Control, ABC)在三月宣佈放寬酒精飲品外送規範。

在當地政府機關不多加限制的情況下,具有販賣酒精飲品資格的餐飲業者將可透過外帶或是外送方式販售酒精飲品。酒精飲料部份,包括啤酒、葡萄酒、調酒等,需連同食物由同一家廳廳一起販售,不可單獨購買酒精飲料,且飲料必須以可密合的封口或是瓶蓋包裝,餐廳針對客人及外送員,須在店面及網路上清楚張貼、公告開放容器警告。深夜兩點至早晨六點時不可進行外送服務,販售金額可於外送送達時再支付。至於銷量方面,每個客人一天購入量不得超過 2.25 公升,相當於一般瓶裝三瓶葡萄酒的量。

過去酒精飲品的銷售額可佔餐廳收入 30%,放寬後的新規範可望或多或少能舒緩餐廳金流緊縮問題。

舊金山高檔餐廳 Mourad 及 Aziza 主廚 Mourad Lahlou 表示已有多名顧客在詢問外帶料理的葡萄酒搭配,因此放寬後的法規絕對有助益。Lahlou 接著說:「販售整瓶的葡萄酒比賣食物簡單多了,而且品質生變或是壞掉的情況極少,還能幫助餐廳清掉存貨,對餐廳生計而言非常有幫助」。

洛杉磯餐廳 Ronan 業主 Daniel 及 Caitlin Cutler 則認為新法規像是為餐飲業拋出一條生命線,更別說是過去幾個星期以來完全不知道該何去何從的駐店調酒師們。現在調酒師又可以重拾工作,創作出適合外帶及外送的新品項。

多虧葡萄酒及啤酒銷售額提升,聖塔莫尼卡餐廳 Heroic Deli 業主 Jeffrey Merrihue 對於法規的變通感到雀躍,同時希望可以成為永久性的規範。「本來在任何環境下要營收獲利已經很難,何況是現在這個受到疫情影響的狀態」,Merrihue 說道。Heroic Deli 在受訪時表示,過去 48 個小時內已賣出三箱葡萄酒,屯貨在之前可以正常開店營業時影響不大,但現在反而像是空抱著好幾千美金的存貨,所以能夠將堆放好一段時間的葡萄酒變成現金,真的太棒了!

可外送餐食多元化

不單只是外送料理好的餐食,餐飲商家在只能提供外帶及外送的限制下發想新的銷售出路。既然放寬後的法規可以販售酒精飲料,何不也試著提供客人整組調酒包,像是店家 101 North 推出五款雞尾酒套餐,提供所需配方及調配教學,讓客人也可以在家當起調酒師。

不止加州,伊利諾州也放寬規定,位在芝加哥的高檔餐廳 Alinea 共同經理人 Nick Konokas 在推特上指出,餐廳於三月中已賣出約 $5,600 美金(約台幣 16.8 萬)的瑪格莉特調酒組,還開玩笑說原來過去都做錯了,對這意料之外的銷售額感到滿意。

外帶及外送食物也有料理包的選項,提供客人更多元的選擇。像是紐約水餃餐廳 Bund on Broadway 販售冷凍水餃及小蒸籠組合包,透過 Instagram 宣傳而銷售一空。也有四川乾鍋商家提供鍋底醬料罐及包裝麵條,讓客人可以在家自己輕鬆烹調現煮美食。

即食餐飲、調理包,當然也少不了直接販售食材的路數。比起一般消費者,餐廳更能取得特殊食材,像紐約主廚 Anthony Alaimo 會協助自家客人採購生鮮,他認為現在很重要的是心態要保持鎮定,並且鼓勵創造性思考,應該將這個類似中盤商的角色視為一個機會。餐廳 Canlis 透過第三方平台販售蔬果組合,餐廳 The Publican 則是販售肉類及提供消費者如何在家料理的烹調教學。

預購餐券即時救援

不少小規模餐飲業以販售預購餐券的方式換取目前急需的金流。雖然屬於短期作法,對於長期經營不見得有太大的幫助,而且未來還是得以供餐方式償還,但不失為現階段快速止痛的方法。

有業主對於預購餐券的銷量感到驚訝,其中不少是來自老客戶為了支持當地餐廳而採取的舉動。另外也有業者認為預購餐券可以為餐廳導入幾千美金的收入,不失為一場及時雨,還可以作為餐廳未來再次開放營運時的資金。

「對整個餐飲產業來說,我們現在要做的是要有想像力,去探索新的、不一樣的方式創造收入。快速且聰明的經營決策是當下能否生存下去,還有能否留住員工的關鍵」,Alaimo 再次強調。

現在的局勢或許就像餐飲資訊平台 Restaurant Dive 所說的,在疫情衝擊之下,過去所謂的「成功」已被重新詮釋,當下「只要能生存下去就好」。

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