飲食文化

割烹:品味當令食材之美


什麼是割烹?查看日文辭典,找到下列兩種解釋:

  1. 料理食物,就是指料理這件事
  2. 也可用於指料理店

但若要追根究柢,其實早在中國古代的詩詞文學裡就出現好多次,比如《詩經.小雅》的「雍人掌割烹之事」,或是《周禮》的「掌外祭祀之割亨」。後來,割烹一詞傳入日本,隨著料理人發揚出去。

就字面上來看,割指的是用刀來處理食材,而烹指的是火煮加熱,也就是結合了生鮮切割與熱食的料理。後來,割烹的意思延伸開來,可說是懷石料理及會席料理等高級和食的統稱。

現在說起割烹,多聯想到客人坐在吧台邊欣賞師傅做菜的情景。據說這樣的型態源於二十世紀初的大阪,和過往的制式套餐不同,由師傅配合客人的需求喜好即時調整料理。不過,如今也有割烹提供套餐。無論如何,基本上都繞著日本料理的核心精神打轉:善用當季新鮮食材,發揮本味。

  1. 山花割烹

電話:(02) 2703-0504
地址:106 台北市大安區信義路四段 311 號

讓 Instagram 美食用戶 Bruce 喜愛的,是他的真丈和釜飯。真丈指的是用魚漿或蝦漿與其他食材一起做成的丸狀物,講求功夫,除了不同材料的比例,還有軟硬度的拿捏。山花的師傅用白身魚摻一些蝦肉或帆立貝磨成泥再蒸。「蒸好的真丈軟軟的,帶點彈性。加上吸進昆布和柴魚熬成的高湯,味道相當調和。」他說。

至於釜飯,Bruce 認為食材和米的結合是重點,「曾吃過搭配柳松菇、花枝和竹筍的釜飯,材料精華都熬出來融在飯裡,當做一餐的收尾我覺得很不錯。」

  1. 匠樂日本料理

電話:(02) 7709-1188
地址:106 台北市大安區四維路 52 巷 31 號

在顧客看得到的地方努力,得到的回饋快又直接。但在較難察覺的細節上努力,就不見得了。「熬湯的過程是顧客比較看不到的地方。」讓他喜歡的,是匠樂的高湯風味。其中一道冷前菜,他們就把日式高湯做成高湯凍,搭配海膽和毛蟹。Bruce 認為,這樣的料理特別適合天氣轉熱的時候,清爽卻夠味。另外令人印象深刻的是一般割烹店稍微少見的涮涮鍋,「把青甘魚切得有點厚度,涮過之後中間還是生的,蠻好吃。」


現在在台北街頭,能看到不少掛著割烹招牌的餐廳,有的主打高級食材,有的堅守日本料理順應季節的精神。你心中所愛的割烹又是哪間呢?

 

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文:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:Bruce/ Instagram、Vicky Kao、山花割烹