別把簡單的事變複雜:安東尼波登的極簡炒蛋法


少即是多。料理一路演進至現代,有時候,簡單的東西卻更美好。

拿炒蛋來說,各種變化能夠無限上綱,多加一顆蛋黃味道更香、加點牛奶口感更鬆軟,甚至拿出高科技真空低溫烹調機,煮出極為滑順柔軟的炒蛋。

有些事情,其實不用搞得那麼複雜。每個人做菜的路數不同,安東尼波登就要告訴你,如果手邊就只有雞蛋、鹽、胡椒時,該怎麼做?


「我很老派。我覺得炒蛋或歐姆蛋之類的,重點就在於蛋。」電視名廚安東尼波登說。他透過 Tech Insider 分享的獨門炒蛋秘訣,雖然簡單,卻藏有許多基本細節。

熱鍋
當然,從熱鍋開始。鍋子要熱,但不要過熱。

打蛋
他會選擇平坦的表面敲開蛋殼,並把蛋打在透明小碗裡,所以如果有蛋殼掉入也能立刻發現。

攪拌
用叉子打蛋,但不要打得太均勻,「理想的狀態是蛋白與蛋黃交錯的波紋,」波登說,而不是均勻一致的黃色。

調味
鹽與胡椒,不需要任何多餘的東西。

「我不加水,也不加鮮奶油,」波登說。「我只是不覺得牛奶或鮮奶油有任何幫助。再說一次,蛋才是重點。你不是在做鹹派。」這番話再次體現他的極簡炒蛋哲學。

下鍋
雖然不須多加調味,煎的時候波登則建議使用大量全脂奶油,而且必須等到奶油熱到冒泡時,才是下鍋的時機。

倒入蛋汁後,波登會等它「稍微凝固」,再用劃八字的手法炒蛋,讓蛋液「疊」在一起,英文稱此法為 fold。如此一來,炒出來的蛋才會「澎鬆軟嫩、充滿空氣感,如波紋般的半熟蛋汁口感才好。」,而不是乾巴巴的小團塊。

波登最後說到,炒蛋是「非常、非常簡單的東西,但就像許多相當簡單的事情一樣,無獨有偶,大家就是喜歡想辦法將之複雜化,最後還是搞砸。」這番話雖然說的是做菜,但仔細想想,生活不也是這樣?

練習造就完美,雖然波登的炒蛋做法直接不複雜,但鹽量要多少、鍋子要多熱、劃八字的頻率怎麼抓,這些勢必要經過一次次的練習,才能做出心目中完美的炒蛋。不過,把基本功練好,跟蛋混熟後,其餘變化想必會更得心應手。

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文章來源:
How to make the perfect scrambled eggs – reveals Anthony Bourdain

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Chelsea Kyle, Elizabeth Buxton, Laurie Woolever