八位廚房領班的備料技巧


切片、切塊、去皮、去骨……,這是廚師每天都在做的工作。有的任務很繁瑣,一做就得花上好幾個小時,為了讓過程更有效率,他們找到一些備料的技巧。Bon Appétit 分享了八位廚房領班的訣竅,希望能幫上每個在廚房忙活的你。

  1. 在冷水中去腸泥

Victor Clay 曾在德州的 Nobu 餐廳工作六年,現在每分鐘就能備好 15 到 20 隻蝦子「用廚房剪刀幫蝦子開背,再放入冷水裡去腸泥。」他說:「這樣你之後就不用再把蝦浸泡洗過。水能幫助鬆動腸泥,同時也節省清洗的時間。」

  1. 把水煮蛋看成酪梨般對待

要完美地把蛋黃從水煮蛋中分離出來並不容易,不過對肯塔基州餐廳 Dudley’s on Short 的廚房領班 Tanya Buchan 來說倒輕而易舉。「蛋去殼後把頭尾兩端切掉一點,避免蛋從砧板滾落。接著把刀輕柔地沿著雞蛋劃開,小心不要切到蛋黃,就像在切酪梨一樣。這樣蛋黃就能保持完整形狀,切半的蛋白也乾淨整齊。」另外她也提到如果要把蛋黃和其他食材混合在一塊,可以用濾網過篩,不僅加快速度,做出來的餡料也較滑順。

  1. 別再為洋蔥哭泣

準備一把夠鋒利的刀,切洋蔥時破壞的細胞較少,讓人想哭的辛嗆物質就不會一次釋放那麼多。「切洋蔥讓你想哭,是由洋蔥細胞壁裡釋放的物質所致。」洛杉磯餐廳 Sam Schiffer 的廚房領班 Sam Schiffer 說:「把切好的洋蔥直接丟到冷水裡,在冷水裡浸泡五分鐘,會釋放那些物質,也能減洋蔥的辛嗆味。」

  1. 讓米泡一下水

光洗是不夠的,夏威夷餐廳 Tin Roof Maui 廚房領班 Justin Firmignac 會先把米浸泡十分鐘,「這樣煮出來的米會更蓬鬆。」

  1. 烘焙前,先配好材料

前一晚先把乾的材料量好份量,隔天再烘焙就不會手忙腳亂。加州餐廳 Michaels 的廚房領班 Rocco Romeo 說:「把材料準備好,接下來要加的就只剩乳製品和雞蛋。把步驟拆開來做,會比較沒壓力。」Romeo 喜歡為餅乾事先準備好材料分量。

  1. 不讓朝鮮薊發黑的方法

清洗朝鮮薊是很麻煩的工作,芝加哥餐廳 Cindy’s 的廚房領班 Chayse Smith 為此想到一個辦法,他說:「先把朝鮮薊去皮,再丟含有檸檬酸的到液體裡,這樣朝鮮薊就不會變黑,也不用為此浪費檸檬。」

  1. 事先煮好水波蛋

「在加了鹽的水裡一次煮幾顆蛋,再瀝乾、過冷水,置於水中放到冰箱冷藏。」紐澤西餐廳 Brickwall Tavern 廚房領班 Curran Leeds 說:「要吃的時候再把蛋丟到熱水裡一分鐘就可以盛盤,蛋的溫度會剛剛好,又不會過熟。


善用料理技巧除了省時,其實也能幫助料理呈現出更精緻優雅的一面,何樂而不為?

 

資料來源:8 Line Cooks Share Hacks to Cut Your Prep Time in Half
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: olle svensson CC BY 2.0, webvilla, Jennifer Pallian