全球 50 大餐廳女主廚只有一位?兩性平等了嗎?


餐飲業普遍由男性主導,早已不是新聞。然而今年全球 50 大最佳餐廳*放榜後,僅有一位女性主廚榜上有名,與此同時,另外設「最佳女廚」獎項對於提高女性地位,到底是利還是弊?也備受爭議。Thestar 網站完整呈現 50 大獎項編輯 William Drew 的看法,也請到幾位女主廚現身說法,暢談廚房工作與職涯的實況。

近日,全球 50 大最佳餐廳放榜,放眼望去,除第 21 名西班牙餐廳 Arzak 的合夥人之一是女性,其它餐廳主廚都是男性。在加拿大主廚 Suzanne Barr 眼裡,這個榜單只是更凸顯餐飲業由男性主導的現況。

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今年的全球最佳女廚獎,由擁有兩間舊金山餐廳 Atelier CrennPetit Crenn 的主廚 Dominique Crenn 拿下,不過這兩間餐廳並無名列全球前 50 大最佳餐廳。與此同時,最佳女廚獎項的設立也遭到非議,加拿大籍印度裔廚師 Joshna Maharaj 認為,專為女廚設立獎項,反而把女性視為特殊群體,有如頒獎給「最佳左撇子廚師」或「最佳藍眼睛廚師」般奇怪。

*全球 50 大最佳餐廳由英國雜誌 Restaurant 主辦,義大利聖沛黎洛氣泡礦泉水 (San Pellegrino) 及普娜礦泉水 (Acqua Panna) 贊助,一年舉辦一次,由世界近千位廚師、作家及餐飲專家分別評選出全球、亞洲及拉丁美洲前 50 大最佳餐廳,另有最佳女廚及最佳甜點師等各種獎項。

全球前 50 大最佳餐廳的總編輯 William Drew 認為,50 大名單的票選投的是餐廳,不是主廚,而投票結果少有女主廚進榜,「這是照實反映出餐飲業的現況,而非 50 大認可目前男女比例不均的現象」,他相信,這代表餐飲業存在所謂玻璃天花板效應(指在企業中,女性、少數族群晉升到高層時面臨無形障礙的現象,如玻璃般,雖無明文規定,卻因其生理因素及刻板印象而形成阻礙),儘管過去幾年,性別平等漸漸在廚師界實現,不過若論女性擠身頂尖餐廳的要職,仍須時間及性別政策的審查。

Drew 表示,也正是因為產業目前面臨玻璃天花板效應,使得主辦單位全球 50 大最佳餐廳學會 (the Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy) 在五年前,決定設立「最佳女廚」獎項。他認為,當有一天我們不再需要這個獎項,那才是餐飲業真正達成兩性平權的時候。

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▲圖為舊金山餐廳 Atelier CrennPetit Crenn 的主廚 Dominique Crenn。

身為 Dominique Crenn 的好友,加拿大餐廳 Charcut Roast House 主廚之一的 Connie DeSousa 為她得到最佳女廚的殊榮高興,不過看到榜單上女性寥寥可數,她也點出餐飲界的現況,認為女性廚師的確須付出加倍努力、更有效率地工作才能與男性廚師平起平坐。

在踏入廚師這行的頭幾年,Connie DeSousa 曾一天工作 16 至 20 小時。即使現在擁有自己的餐廳,卻也因照顧小孩陷入蠟燭兩頭燒的苦戰。她的員工有一半都有小孩,對此,她認為餐廳管理需要更多彈性。

Suzanne Barr 同樣面臨因照顧小孩而影響事業的情形。在她的餐廳 Saturday Dinette 剛開張那天,發現自己懷孕了,原先想衝刺事業以奪下米其林星級評鑑的計畫嘎然而止。生理上女人的確受到較多限制,Suzanne Barr 認為最好的方式就是改變營運計畫。現在她的孩子一歲了,儘管仍忙於家庭而無法全面兼顧事業,她仍深信,有一天終能摘星。

「重點不在於男廚女廚之間的競爭,也不在於接下來想要超越哪位男主廚,而是要找出妳和另一半都能接受的方式。」Barr 說。

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▲圖為餐廳 Saturday Dinette 的老闆 Suzanne Barr。

除了幾位女主廚的看法之外,前幾週,加拿大戴爾豪斯大學 (Dalhousie University) 教授 Sylvain Charlebois 參加多倫多觀光餐旅會議時,發現與會者多為男性,更讓他吃驚的是,大家似乎接受當前餐飲界的性別不平等的現況,「這對產業來說不是件好事。」他說,走進任何餐廳,都能看到不同性別與種族的客人,如此多樣性也該反映在餐飲業的管理階層中,這個產業的未來才光明美好。男性,身為當今餐飲業的領導者,更應注意這個問題,讓更多女性有升遷機會。

資料來源:Female chefs still hitting ‘Pyrex ceiling’
文字:Ting Wei
圖:guiarepsol/theworlds50best/lefigaro/porkosity