全球飲食新趨勢:嚴格素食


就定義上而言,「vegan (嚴格素食)」不能食用任何來自於動物產物或利用動物來產生的食品,但這並不代表我們得放棄美味食物。隨著嚴格素食時代來臨,我們得重新思考所有甜點的配方,奶油、牛奶、蛋、甚至蜂蜜等,這些法式甜點當中最重要的食材都需要被審視。

如今,許多法式巧克力師和甜點師們已經能理解嚴格素食的基礎定義,並運用自己的創造力和所知來製作完全不含任何動物性來源的巧克力磚或甜點。愈來愈多植物性來源的原料扮演起重要的角色:如米粉、燕麥粉、大豆粉、椰子粉、植物奶取代牛奶、鷹嘴豆水可取代蛋白(天然的起泡劑)、或以果膠取代蛋液、酪梨或堅果及其他植物油來取代動物性油脂。

巴黎香格里拉飯店的甜點主廚 Michaël Bartocetti(編按:現已轉職到巴黎四季飯店)曾表示,蛋是一種很神奇的原料,若想要取代蛋必定要找到絕佳的搭配組合。他曾經創作一款完全符合嚴格素食標準的焦糖巧克力塔,其口感和味道可說是相當唬人。原因在於,他巧妙地結合了香料、新鮮香草、以及瑪斯卡朵紅糖提味。

而在巧克力的素食手法格新上,做為先驅的 La Chocolaterie Ara、Sabrina 以及 Andrès Zakhour 成功創造出 100% 純素、且質地極為絲滑的巧克力甘納許,當中使用的是水、果汁、酒以及可可脂做為替代原料。對於其他多數的巧克力師而言,最大的挑戰還是在於如何找到能和鮮奶油一樣帶有乳脂味覺感受、卻不會蓋掉巧克力風味的食材。越南巧克力品牌 Marou 就成功辦到。以越南原產地食材為主要基底推出了一款 Ben Tre 55% 產地椰奶巧克力磚,以焦糖、肉桂和椰子為主要風味。此外,Marou 還推出一款以腰果和椰子油為基底的抹醬,即使味道上以椰子為基礎,但卻不破壞巧克力的風味而是完美地做結合。另外,還有些巧克力師以米粉來取代椰子,例如 Julien Dechenaud 新推出的原味、開心果、榛果、焦糖杏仁「嚴格素食牛奶巧克力磚」。

另外,法國知名連鎖麵包店「Maison Landemaine」創辦人夫婦 Rodolphe Landemaine 與石川芳美兩人皆是嚴格素食主義的奉行者。他們推出的嚴格素食品項包含麵包、可頌麵包類、千層以及甜點,選擇相當豐富。

在果醬市場上,亦有「Confiture Parisienne」邀請 Michaël Bartocetti 設計水果奶油:以椰子油為基礎,搭配「芒果百香果」、「覆盆子」、「檸檬柚子」等三種水果口味。

如今,嚴格素食的革命已經如火如荼展開,其影響地範圍不再侷限於鹹食,擴及甜點、巧克力、果醬等領域。此後將成為一種創新食譜的新思考,勢必也會影響全球美食文化板塊。

資料來源:
Fou de Pâtisserie, Hors-Série #07, 100% Chocolat
Maison Landemaine, une boulangerie-pâtisserie à l’ère du végétal
French Patisserie Goes Vegan in Beverly Hills
Le délectable afternoon tea vegan de Michael Bartocetti (Shangri-La)

文:Claire L.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Serghei SavchiucDanika PerkinsonEiliv-Sonas AceronHello I’m Nik ??Jordane MathieuBruna Brancosheri silver