免揉麵包之父 Jim Lahey 的酸麵包教學


1994 年,麵包師傅 Jim Lahey 在紐約蘇活區開了麵包店 Sullivan Street Bakery,他做的麵包外層酥脆,裏頭卻濕潤有嚼勁,很快便成為當地知名餐廳的供應商,合作對象包含 Jean-Georges 和 Dean & Deluca。

不過他最厲害的創作,莫過於風靡萬千料理人的的免揉麵包。每年他都會舉辦課程,教大家如何成功在家做出披薩和佛卡夏等各種麵包。也因為課程大受歡迎,他還開辦 University of Bread 的研討課程,幫助想自行開店的人做出美味麵包。

《彭博》報導,免揉麵包問世至今已十多年,最大的特色就是用到的材料很少,而且也不用費力揉製,只需要耐心等待就能完成。

不過事情總是一體兩面,巨大的成功讓 Lahey 困擾不已。「現在每個人都很會做麵包,沒人需要來這上課了。」他說:「他們想學點更進階的東西。」

更進階的東西是什麼呢?答案是酸麵包。如果免揉麵包是初學者的必修課,酸麵包就是難度高一些的中級課程。

「免揉麵包的風味有限。」Lahey 在他將出版的新書 The Sullivan Street Bakery Cookbook 中寫道:「如果你希望做出來的麵包可以讓人大吃一驚,那麼就需要不同的發酵方式,像是酸麵包。」Lahey 偏好用濕一點的酸麵種來幫助麵糰發酵,他稱之為 biga¹。

¹Biga 是一種由義大利烘焙師傅發展出的前發酵麵種,指的是任何包含麵粉、水和酵母的前發酵麵種,其稠度與硬度取決於麵粉和水的比例。在義大利,幾乎任何前發酵麵種(包含酸麵種)都稱為 Biga。

從這裡你就可以猜到,他將在書裡探討很多發酵的學問,同時教大家怎麼做。雖然書尚未推出,不過 Lahey 分享了他的酸麵包食譜。

「我常說烘焙需要耐心,很多時候,做出好麵包的要訣就是等久一點,讓麵團發酵,讓味道出來。」Lahey 說:「但有時候我們等不下去,迫不及待今天就吃到麵包。下面這個食譜就是為這種時刻而生的。」

材料(一個九英寸的圓麵包):
100 克酸麵種
200 克中筋麵粉
100 克全麥麵粉
6 克鹽
230 克華氏 65-70 度(約攝氏 18-21 度)的水
適量麥麩

器具:
1 個 4.5-5.5 夸脫(約 4.3-5.2 公升)的鍋子與蓋子
1 個烤盤

作法:

  1. 大碗裡倒入麵粉、全麥麵粉及鹽拌勻。小碗裡倒入酸麵種和水攪拌直到酸麵種完全溶解。把小碗裏頭的混合物倒入大碗中與麵粉混合,再用餐巾把碗蓋住,靜置 30 分鐘。
  1. 輕柔地把麵團的邊邊往外拉再折回中心,邊拉邊翻轉麵糰。蓋上餐巾靜置 30 分鐘再重複轉動、拉折麵團。重複大概五次(約兩個半到三個小時),麵團就能準備入烤箱了。邊拉邊折比較不費力,同時也能增進麵團口感。
  1. 烤盤上放一張烘焙紙,撒上麥麩把烘焙紙蓋住。把麵團放上並輕輕塑形成圓球狀,試著讓接縫處朝下,過程中避免把麵團撕裂。麵團上頭再撒些麥麩,輕輕用餐巾覆蓋,靜置約兩小時直到麵團變成兩倍大。
  1. 烤箱預熱華氏 500 度(約攝氏 260 度),如果太熱就轉為華氏 450 度(約攝氏 232 度)。鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱預熱,接著取出鍋子,小心把鍋蓋打開,將麵團和烘焙紙移入鍋中。用鋸齒狀的刀子把麵團切出長長的刻痕,讓麵糰有膨脹的空間。再迅速蓋上蓋子,把鍋子放回烤箱裡。
  1. 烤約 35 到 40 分鐘。接著小心打開鍋蓋,把多餘的烘焙紙撕掉,再烤個 10 到 15 分鐘,直到麵包外層變成很深的咖啡色。烤好後就能把麵包取出,置於架上冷卻。即使是冷卻,麵包裏頭還是持續在作用,所以最好等一小時再切開。

小提醒:步驟二的地方,要等到什麼時候才知道麵糰好了呢?當你把麵團塑形成一顆球,它不會塌掉的時候,就差不多囉!

酸麵包不僅有獨特風味,口感也充滿嚼勁。不管是搭配起司,還是切片做成三明治都是不錯的選擇。餡料的話,搭配牛排與美乃滋,或是烤雞肉與焦化洋蔥都很不錯。

 

資料來源:The “No-Knead Bread” Chef Now Has the Secret to Sourdough
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Serious Eats, Bloomberg