先求穩,再求成長|餐飲集團這一鍋的經營之道


「如果讓你選,你會選擇開一間百年老店,還是開一百間店?」這一鍋董事長暨行政主廚陳詠佶問。

開餐廳從來就不容易,不管是什麼樣的經營型態,都會面對大大小小的問題。撐過百年的老店不多,然而一次經營多間分店的風險同樣不容小覷,這其中涉及採購、金流和人力管控等各面向。但是,如果能在這些難題中找到解方呢?

2012 年,85 度 C 推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」,七年過去,還發展出「這一小鍋」及「燒肉同話」等品牌,據點不僅遍及北中南,更拓展至中國。陳詠佶坦言,火鍋算是最好經營的餐飲品類之一,不僅對廚師的依賴較低,備料也相對容易。但也正因如此,大家都想做。當火鍋店越開越多,考驗的是餐飲業者如何在這片紅海市場裡殺出血路。

「開連鎖餐廳,每間店的口味都要維持一致,真的不簡單。」在餐飲圈打滾三十多年,曾任凱悅飯店宴會廳副主廚月眉餐飲部行政副主廚的陳詠佶說。為了保持各間店的湯頭品質,陳詠佶會用鹽度計和甜度計測量,將結果數據化,一目瞭然。畢竟如果只是用嘴巴喝,很容易受到各種變因影響,睡不好、火氣大,都可能產生不同的味覺感受。

要讓食材與料理表現一致,還需要團隊配合。這一鍋的每間分店都有主廚負責管理湯底與食材的用量與品質。然而當食材高達九十多種的時候,又該如何準備?陳詠佶採取分站的管理制度,湯區、蔬菜區、肉區……,員工負責處理各區的食材,程序拆解得更單純,進而幫助掌控品質與工作效率。熟練之後,可以每三個月透過考核評鑑來輪調,過一站加一次薪,逐步學完備料流程。此外,每人都要規劃職涯地圖,定期檢視調整,達成儲備幹部或組長領班等職業目標。

這樣安排的好處有二,一是透過中長期的職涯規劃,幫助穩定員工的工作狀態與心態。另一點則是正面迎擊餐飲業人員流動率高的問題。分站的方式讓處理食材的步驟變得相對簡單,當有人離職,補上來的新人也能快速上手。

目前,這一鍋除了國內的十一間店¹,在上海還有一間分店。為了全方位管理餐廳,至今皆採直營的方式經營。

¹ 二代店「新這一鍋」將於五月十日開幕,屆時國內共計十二間店。

在海外開餐廳,面對的是截然不同的風土民情。光是如何通過法規取得證照就需要一番工夫,更別提後續的展店計畫。這之中牽涉不同的經營型態,其中,直營的特點在於,需要從總公司投注大量資源,但相對容易掌控整體品質。而加盟或代理,則考驗雙方之間配合的默契。好處在於總公司可以輔導、稽核代理方,同時也不必派駐太多人員出馬,合理地運用現有資源。但如果希望長久經營下去,就更需謹慎挑選合作對象,否則恐面臨加盟主或代理商偷工減料、損傷品牌形象等問題。

然而,展店不是說要就有。即便有資金,第二第三間接連開下去,也可能將原有的問題放大。比方說展店速度太快,導致金流加倍不穩,如果又為了彌補現金缺口而繼續展店,後果恐不堪設想。又或是在連鎖體制下難以應對市場的快速變化,比如外送平台崛起,搶掉餐廳部分生意,使得營收不如預期,拼到最後遍體鱗傷。

換句話說,先求穩健,再拼成長。這個邏輯放在各面向都通用。在客群經營上,現下許多餐廳為了打響知名度而邀請網紅幫忙宣傳,對此,陳詠佶說:「雖然找網紅會有效果,但投下去多少錢,還要看這筆錢能不能為餐廳帶回來相對應的營收。」與其在不確定的情形下砸錢宣傳,不如先把熟客鞏固好。「其實營收的主要來源是熟客。熟客經營好的話,會再回流,甚至帶來新客,和為了吸引新客而做了很多活動所投入的成本及效益,是不一樣的。」也因此,這一鍋將顧客關係經營列為第一重點,透過自家系統分類、整合消費屬性,加強熟客經營。

如何在穩固的經營基礎之上創造更多營收,本就是餐廳的必修課。從品質維持、人力管控到品牌行銷,方方面面都藏著學問。回到開頭的二選一大哉問,無論選擇哪個,在這個競爭激烈的年代,你準備好迎接餐廳經營管理的種種挑戰了嗎?

 

Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:這一鍋皇室祕藏鍋物