僅限家人與員工入場,三星餐廳 Alinea 廚房裡的聖誕節


廚房工作讓很多人上癮的原因,不止是刀鋒火光交錯令人熱血沸騰,還有捨不掉的人情味。

聖誕將近,Food and Wine 專訪芝加哥名廚 Grant Achatz,聽聽為什麼他放假也不回家,而把家人、愛人與員工通通召集到他的米其林三星餐廳 Alinea 裡,以聖誕大餐招待大夥,為一年的辛勞劃下溫暖的句點。

每年總有這麼一天,芝加哥 Alinea 餐廳裡看不見半隻用來擺盤的鑷子。姐妹店 Roister 餐廳的執行主廚 Andrew Brochu 正在做填肉餡料,他的技法馬上被頂頭上司——Grant Achatz 主廚唸了一頓,「這是我媽媽的做法」Brochu 反駁。Achatz 主廚的媽媽站在冷盤廚站,邊啜飲紅酒,邊做百果肉餡餅 (mincemeat pie),同時她的孫子——十五歲的 Kaden 與十三歲的 Keller 則在一盤盤的蟹腿旁徘徊,一邊吃著零嘴。烤箱裡正烤著牛肉,但視線範圍內卻見不著半個醬料擠瓶。

廚房裡沒有鑷子跟擠瓶?這景象似乎不太尋常。

雖然這群人身在全美最受尊崇的廚房之一,氛圍卻十分悠閒又歡樂,就好像 Achatz 主廚兒時於密西根州聖克萊爾郡的慶祝時光一樣,那時小孩和大人會各開一桌。Achatz 的阿姨 Jane 會帶上整模鋪滿棉花糖的果凍,他的祖母則會烤隻火雞。「那個時代並沒有網路,人們不會坐在一起卻各自低頭玩手機遊戲。」Achatz 回憶。

過去幾年來,Achatz 都會在 Alinea 舉辦聖誕大餐。大多數人才不想在假期時出現在工作的地方,因此這麼做似乎有點怪。但對 Achatz 來說,餐廳才不是辦公室。五歲時,他就於父母的餐館裡,站在牛奶箱上幫忙洗碗。在他進入美國廚藝學院 (CIA) 就讀前,他已經在廚房工作十年之久;而在他 31 歲、2005 年開立 Alinea 前,他已待過多家全美國最優秀的餐廳。後來,他得到舌癌,然而不論化療如何摧殘,Achatz 終究想念做料理的生活。其實,如此拼命並非為了生意或爭一口氣,而是希望與情同家人的廚房團隊一起努力。廚房就是他靈魂所歸,他愛廚房更遠勝於孤單的公寓與空蕩蕩的冰箱。

正因 Alinea 仿若心靈庇護所,今年聖誕節,在餐廳暫時關門改裝重建的六天前(將於明年五月重新開幕,呈現嶄新的模樣與菜單),這裡成為 Achatz 聚集母親與兒子、女友 Briseis Guthrie 與女友的媽媽,以及幾位得力助手——Andrew Brochu、Mike Bagale 與 Simon Davies 的所在。

「這頓節慶『晚餐』像是晝夜不停歇的宴席」,Achatz 說。每個人齊心協力,一起下廚,並「啵、啵、啵」的打開一瓶瓶知名酒莊 Krug 的香檳,及 La Jota 酒莊超大瓶的卡本內蘇維翁葡萄酒。大家邊吃著煙燻鮭魚與馬鈴薯煎餅,配著混入楓糖漿的法式酸奶油 (crème fraîche),邊準備晚餐。這些酒食的來源充滿意義:Achatz 過去在 The French Laundry 餐廳工作期間,曾於當地納帕山谷的 La Jota 酒莊擔任學徒;而楓糖漿則是 Achatz 啟蒙導師——密西根主廚 Steve Stallard 的傑作。「基本上,整整一天都在歌頌我們所愛的事物。」Achatz 說。

邀請員工一起歡度耶誕晚餐的想法,其實源自於 Achatz 還是個年輕廚師時留下的深刻記憶。「1996 年,當我在納帕度過第一個感恩節時,Thomas Keller 邀請我到他家裡吃晚餐。」他說,「那實在是慷慨的不可思議且相當溫暖。我才在那裡當了三個月廚助而已,他竟願意這麼做。」

聖誕這天,這夥人不談食物成本或菜單規劃,他們像家人般互相玩鬧互嗆。為了誰要負責分切淋上 Achatz 主廚獨創的黑蒜肉汁的烤牛肉爭來爭去,最後決定誰的刀磨的最利,誰就獲得此「榮耀」,「那當然是我的。」Achatz 大笑著說。他們每年都會製作不同國家或地區的節慶料理,今年的主題是英格蘭風,因為 Brochu 和 Achatz 最近一起去了趟倫敦,看了許多餐酒館 (gastropubs)。「我現在滿腦子都是英式食物,這次菜單的整體概念是超頂級盛宴。」Achatz 說。

這群廚師準備了印度香料烤帝王蟹 (king crab tikka masala)、蓋上軟綿馬鈴薯與栗子泥的野菇牧羊人派、超巨型約克夏布丁,大夥從廚房一路嬉鬧到餐廳。身旁還有剩下的乳脂鬆糕 (trifle) 及百果肉餡餅 (mincemeat pie) 殘渣,Achatz 說:「八股的家常菜出現在我的餐廳裡,我過去一定會翻白眼。但當我環顧四周的一切,那種感覺不再。稍早準備晚餐時我們還為了櫻桃蘿蔔的鹹度與牛肉的熟度等事情為難對方,但我此刻很感謝能在這裡一起慶祝彼此的生命。」

文章來源:
Grant Achatz’s Christmas in the Kitchen

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:NY Times/Food & Wine