一道菜要好吃，調味絕對不能少。除了利用現成的調味料，你有試過自己研發醬料嗎？來自寮國的主廚 Soulayphet Schwader 或許能為你帶來靈感。
Schwader 小時候以難民的身分被送到美國肯薩斯州，畢業於新英格蘭烹飪學院 (New England Culinary Institute)，待過不同餐廳後，在紐約開了間頗負盛名的餐廳 Khe-Yo。Tasting Table 報導，在母親的調教下，Schwader 從小的烹飪養成就是：料理要多辣都可以，唯一一個要求就是酸與甜的平衡。
這項規則套用在 jeow sohm 尤其如此，這是一種寮國的酸味調料，類似泰國以大蒜、辣椒、糖、萊姆汁、魚露及香菜做成的辣椒醬 (Nam Prik)，甜中帶鹹，酸中帶辣。
▲泰國辣醬多元。
「這是我嬰孩時期最先接觸的醬汁之一。」Schwader 說：「每個寮國人長大後都會學著做這個醬料。我沒辦法追溯它的食譜，因為這是代代相傳的，做出來的味道總是隨著喜好變來變去。」Schwader 的母親會在醬汁裡加味精；有時在美國找不到泰國辣椒，便會以墨西哥辣椒 (jalapeño) 或賽拉諾辣椒 (serrano) 代替。
在 Schwader 的家裡，他們會以醬汁搭配寮國具代表性的烤肉及蔬菜，有時也會搭配麵或是上頭放了炸蛋的糯米飯。「以前每到夏天，我媽工作還沒回家，我和弟弟、妹妹就會一起吃這道糯米小點。」他說。
長大後有了工作經驗，他開始籌備餐廳，同時也協助主廚 Marc Forgione 的晚宴活動。直到有一天同事撞見他用研缽磨醬料並說：「嘿！給我一些那種絕妙的 bang bang 醬汁！」自此他的自創醬汁 bang bang 開始受到歡迎。
這是什麼樣的醬汁？其實有點像 jeow sohm，只是味道更豐富，充滿大蒜、辣椒及香菜的風味，不變的是講求辣、甜、酸及鹹等味道的平衡。又因為每根泰國辣椒辣度都不同，所以有時得加乾辣椒調整，他說：「如果不辣，就不能稱作 bang bang。」而新鮮辣椒與乾辣椒的搭配，其實也正是使其風味比傳統 jeow sohm 更飽滿的原因。
除了食材的選用，對 Schwader 來說廚具也很重要。雖然食物調理機就能把材料通通打碎，但他仍偏好研缽，「這樣比較有粗獷的美感。」他說：「你得先把辣椒、大蒜壓碎，接著加入魚露和萊姆汁，最後放入香菜，慢慢地搗碎，要多碎全看個人喜好。對我來說這才是 bang bang 的意義。」
在他的餐廳，bang bang 會搭配糯米一起作為前菜，「這能喚醒味蕾，讓人想多點些啤酒或食物。」他說。而在 Forgione 的餐廳 American Cut，則會做為沾醬，搭配生菜拼盤。
不過 bang bang 的用途當然不只如此。如果多加點萊姆汁或雪莉酒醋，再加入菜籽油，就是風味獨特的油醋醬。另外也能將 bang bang 搭配奶油增添辣與酸，搭配牛排或水煮龍蝦都很適合。「不管是什麼食材，這個醬汁都能帶來豐富層次，提升整道料理。」他說。
光看 Schwader 描述，實在有點難想像它的味道，不如自己做做看吧！
材料：
8~10 根切碎的新鮮泰國辣椒
4 瓣去皮壓碎的大蒜
3 大匙糖
4 大匙萊姆汁（約 2~3 顆萊姆）
4 大匙魚露
4 根切段的香菜
作法：
- 取一研缽及杵，放入泰國辣椒、大蒜及糖並磨約三至四分鐘，直至呈膏狀。
- 拌入萊姆汁及魚露，嚐嚐看味道並加以調整直至味道平衡。
- 拌入香菜即可上桌。
說到東南亞，不管是泰國還是越南，大家都能輕鬆舉出幾道代表食物。相較之下，寮國菜對我們來說較陌生。這次就先從這道醬汁開始，期望之後能與大家一起探索更多不為人知的飲食之美。
資料來源：
Bang Bang!
SOULAYPHET “PHET” SCHWADER
Bang Bang Sauce (Laotian Sour Sauce)
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Tablw(1)(2)/Serious Eats/xie/Klipsch