「完美的馬卡龍是由兩個微脆的殼組成，中間夾著味道濃郁的柔軟內餡。」美國麵包店 Bouchon Bakery 的經理 Alessandra Altieri 說。
要做出美味又好看的馬卡龍並不簡單，因此，Tasting Table 集結了紐約頂尖烘焙坊的意見，提供大家製作要點。
蛋白霜
馬卡龍的那兩塊殼是由杏仁粉、糖粉和蛋白做成的。其中蛋白要打發，不過蛋白霜又分成法式、義式和瑞士式三種，該打成哪種才好呢？法式蛋白霜是由蛋白和糖打發而成；義式則由蛋白和煮過的糖漿打發；而瑞士式是蛋白和隔水加熱的糖打發成的。Altieri 偏好使用義式蛋白霜，原因在於品質較穩定，量大時也好掌控。
打好的蛋白霜要輕輕和其他食材拌勻。「混合好後試著舀舀看，糊狀物會沿著抹刀慢慢滑落才是該有的質地。」Altieri 說。
裙邊
烤好的馬卡龍殼邊緣應該要長出凹凸不平的裙邊（feet，如下圖）才算成功。至於裙邊的大小有什麼影響？小的裙邊通常代表馬卡龍殼內部較紮實，反之，大裙邊代表馬卡龍殼內部比較中空。
如果想要做出大裙邊，可以把蛋白置於密封容器中冷藏一兩天再製作，因為放久一點的蛋白水分較少，做出來的蛋白霜也較堅固。
外殼
剛開始嘗試把杏仁糊擠到烤盤上時，可以在心中默數，確保大小相近。另外，擠花袋最好和桌面呈直角，避免不小心擠歪。
至於要怎麼做出和市面上一樣光滑無瑕的外殼？秘訣在於摔烤盤。距離不用太遠，把烤盤垂直由上而下摔到堅固的桌面上，就能把不平整的表面摔出滿意的弧度。
餡料
花了那麼大力氣做出完美外殼，當然要有同等美味的內餡才行。「馬卡龍是很精巧的甜點，你得讓餡料充滿風味，才不會讓有甜味的外殼搶過風頭。」Altieri 說。
現在就一起來做做看玫瑰香檳口味的馬卡龍吧！
材料：
馬卡龍殼：
2⅓ 杯杏仁粉
2 杯糖粉
¼ 小匙玫瑰水
8 滴紅色食用色素
6 顆蛋白，分開放
1 杯白糖
3 大匙水
香檳果凍：
⅔ 杯白糖
½ 杯香檳
1 小匙果膠粉
玫瑰奶油霜：
1½ 杯糖粉
3 條軟化無鹽奶油
1 大匙玫瑰水
½ 小匙鹽
4 滴紅色食用色素
作法：
- 烤箱預熱華氏 285 度（約攝氏 141 度）。先在三個烤盤上鋪矽膠墊。碗裡倒入杏仁粉、糖粉、玫瑰水、色素和三顆蛋白，用橡膠鏟拌勻。
- 攪拌機裡倒入剩下三顆蛋白打成泡沫狀。把白糖和水倒入平底鍋以中大火加熱到約華氏 234 度（約攝氏 112 度），過程約兩分鐘。在攪拌器裡緩緩加入煮好的糖漿，把轉速開到中高攪打直到蛋白霜能立起來。
- 把三分之一的蛋白霜加到杏仁糊裏拌勻，接著繼續把剩下的蛋白霜分次加入。再把拌勻的混合物裝到擠花袋裡，擠花嘴大小最好是 0.6 吋（約 1.6 公分）。
- 把混合物擠到烤盤上，每個大小約 2 吋（約 5 公分），最後應該會擠出 48 個。擠好後開始摔烤盤，直到每個殼表面都光滑即可。置於室溫下乾燥，約 30 到 45 分鐘，徒手摸不會黏到手上即可。
- 接著就能入烤箱了，烤到一半時記得調換烤盤的位置，整個過程約 20 到 25 分鐘，直到殼的表面不再反光即可。
- 烤的同時開始製作內餡。平底鍋裡倒入糖和香檳以中大火加熱煮滾，直到糖溶解，約 1 到 2 分鐘。加入果膠拌勻再離火冷卻。
- 把糖粉和奶油一起用攪拌機攪打成輕盈蓬鬆的質地，再加入其他食材拌勻。把拌好的玫瑰奶油霜裝到擠花袋裡，擠花嘴的大小以 0.4 吋（約 1 公分）為佳。
- 把玫瑰奶油霜擠到馬卡龍殼上，中間留空給果凍，再蓋上另一半馬卡龍殼，冷藏 15 分鐘讓玫瑰奶油霜變硬即可。
馬卡龍很好吃，做法卻不太容易，有很多細節要照顧。有了要點分析，下次做的時候也會更有把握！另外，如果想同時好好利用剩下的蛋黃，可以把幾顆蛋黃和糖粒及牛奶拌勻，加熱後和軟化奶油及蜂蜜混合在一塊，就能做成蜂蜜奶油霜內餡，讓食材都有發揮的地方。
資料來源：
Culinary Institute: Macarons
Rose-Champagne Macarons
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Brigitte Tohm(1)(2), Brooke Lark, JillHeyer