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來自台灣南部的鮮甜「肥豬仔」:海草蝦


蝦子,是桌上常見的美味。而有些蝦子以軟嫩為上、有些是 Q 彈為主。這次,對海鮮有豐富知識和經驗的宅涮涮鍋的創辦者林敬堯,一般稱他為阿堯師傅,要介紹的是來自嘉義東石漁港、一年四季都能見到的新鮮海草蝦。從嘉義到高雄海域是沙洲地形,為蝦子喜歡的居住環境,因此西南部都可以看到優質蝦子的身影,捕蝦業也因而十分發達。另外,台灣南部的優勢海鮮還有螃蟹、野生蟳、鰻魚或土龍,質量都很好。如果喜歡使用本地海鮮的餐廳或是消費者,可以試試看這些區域捕獲的海味。

然而,雖說沙洲地形是理想捕蝦地,捕獲的量卻不會太多,因此市面上海草蝦仍以養殖和進口為主。「草蝦都是養殖和冷凍,進口的話會在海上交易,為了進口到臺灣,會打硼砂¹防止氧化,讓外觀看起來漂亮,但吃起來就會有些微不一樣的味道和口感。」阿堯師傅如此說。

註 1:硼砂,是硼與氧、水、鈉的化合物,稱作四硼酸鈉。而一般販售者為了增加彈性口感、保水度,以及保鮮的作用,會在生鮮蝦蟹中混入硼砂,以防止外殼產生黑色斑點。

海草蝦,又暱稱為肥豬仔,野生捕撈的海草蝦外型會較為黝黑。海草蝦冬天的個頭會比較小,春、夏天相對比較豐碩且產量較高。野生海草蝦和部分打過硼砂的蝦子脆度不同,是比較偏向扎實的口感,且有令口腔生津的高度鮮味。

海草蝦是部分商家喜歡用的海鮮,除了口感好、鮮味足,從生意面考量也是一個很好用的食材。夏天是龍蝦和海戰車的季節,但這兩者的價格一公斤都落在兩千到三千以上都有可能,且一次的份量就得給足。相較之下,一公斤大約 1,500 到 1,800 元的海草蝦是頗具優勢的商品。

海草蝦除了水煮和清蒸之外,帶殼火烤也很適合。如果想吃一盤風味更好的蝦仁炒飯,海草蝦也能滿足這個想望。只是記得切塊且掌握火侯,不然肉質會過硬且鮮度流失。

▲ 同在盤中上方的黑色蝦子為草蝦。而另一種白身蝦子為白蘆蝦,口味清甜爽脆,非常適合水煮烹調;亦是出產台灣南部的優質蝦種。

白蘆蝦是一種可靈活用的蝦類,它和海草蝦相反,是夏天個頭較小、冬天較肥碩,而除了水煮,還可以煎、炒,或油炸製成天婦羅丼飯等快速烹煮的方式,都能表現白蘆蝦的甜味和蝦味。

白蘆蝦美味且價格親民,但由於每天抓到的品質、大小不同,一公斤從新台幣 200 元左右的 NG 蝦到 1,200 元的貨色都有。不過阿堯師傅強調,每個層級的新鮮白蘆蝦都有優點,重點是如何應用。如果是較便宜的白蘆蝦,可以剝殼炒飯菜,份量下多一點也不會傷成本;而個頭大的白蘆蝦用在料理中,除了吃得滿足,排場也很澎湃。阿堯師傅也傳授另外一個小撇步,平常時如果購買小隻蝦子,可以將腳剝除,風乾後再油炸,這樣就有酥香的配菜、下酒菜或沙拉配料了。

《購買蝦子的小常識》

  1. 盡量用手捏捏看,挑肉質彈硬且外殼堅固完整。如果外殼看起來要脫落、或是捏起來太軟,可能是蝦子正在換殼時被捕撈,或者是不太新鮮,盡可能避免。
  2. 蝦子新鮮與否可先看頭部,是否清透。但一般菜市場魚販攤上的蝦子如果頭部呈現微黑,此時就用嗅覺判定,無異味就表示黑色為自然氧化的結果。另外,肉質如果呈現白霧色,通常是不新鮮的表現,有異味或腐臭味就不要購買。
  3. 蝦子還是以活體為主,但其實冷凍過的蝦子品質也很好,只是要注意是否為急速冷凍——這個方法可以保留蝦子最大值的新鮮度。只是冷凍也有個缺點,因為水在冷凍時會撐破細胞,因此解凍時細胞無法含水,鮮味常就隨著海鮮出水而流失。冷凍之後盡可能快點食用,避免回凍。

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊