你的老派,我的經典:棕紅巧克力蛋糕


美國蛋糕史上經典的 Mahogany cake(暫譯:棕紅巧克力蛋糕) 展現出的是一種端莊恬靜的姿態,樸實而不張揚。讓人在千變萬化無所適從的甜點世界中,透過簡單而富足的味覺感受
喚醒每個人心底的老派靈魂(Old-fashioned)。

根據美國飲食作家 Anne Byrn,在她著作的《 American Cake》一書中所敘,身為美洲第一個出現的巧克力蛋糕, Mahogany cake 的歷史可以追溯回十九世紀晚期。它的問世,代表了當時的烘焙師在蛋糕技術上的絕妙創見,像是煉金術師般將食材融進新的層次,使蛋糕體表現出驚人的柔順質感。此外,早期在可可粉的製程中,未經過去鹼化(alkalized)的處理,使得粉末帶酸性。因此當可可粉與醋及蘇打粉勻和時,其中的天然花青素會釋放出來,使蛋糕體呈現出絕美的棕紅色澤。

要烤出一顆成功的 Mahogany cake 得需掌握兩個關鍵要素。一是蛋糕體(Crumb)質地要鬆軟細緻。關鍵來自於醋、白脫鮮乳(Buttermilk)跟蘇打粉三者在精確的比例下均勻混和。第二個關鍵是要製作出能完美包裹住外層,且鮮白滑順的白鼬糖霜(Ermine Frosting),來賦予蛋糕如絲綢般的奶油質地以及輕盈口感。

Mahogany cake 以最簡純的原料展現了甜點撫慰人心的魅力,一口咬下,淡淡的可可香滿富口腔,輕盈的白鼬糖霜讓蛋糕體吃起來濕潤綿密,難怪會被後世稱作是絲絨蛋糕(Velvet cake)的始祖。

Mahogany cake 食譜(2 顆 8 英吋 )

<材料>

A. 蛋糕體:

2 杯低筋麵粉
3 大匙可可粉
250 克室溫無鹽奶油
1¼ 茶匙鹽
1½ 茶匙糖
1 茶匙烘焙蘇打粉
1 茶匙香草精
3 顆蛋
1 杯白脫牛奶(buttermilk)
1 茶匙白醋或蘋果醋

B. 白鼬糖霜:

1½ 杯糖
1½ 杯全脂牛奶
1½ 茶匙香草精
½ 茶匙鹽
6 大匙低筋麵粉
340 克室溫無鹽奶油

<作法>
(以下製作蛋糕體,請參考 A 部分的材料用量。)

1. 烤箱預熱至華氏 350 度(約攝氏 175 度),將蛋糕烤盤刷上食用油避免沾黏,烤盤另外用烤箱紙鋪墊著。

2. 用大碗裝入麵粉、可可粉、鹽跟蘇打粉,攪拌均勻後備用。

3. 再另取一大碗放入奶油,用攪拌器開至中速打鬆,分次加入糖與香草精,攪拌約五分鐘到奶油呈現輕盈澎鬆的質地後,把攪拌器轉至低速,將三顆蛋分次加入,完成後,再將白脫牛奶與醋放入和勻。

4. 取一大碗,過篩倒入三分之一的步驟 2,再將三分之一的步驟 3 倒入攪拌,重複此過程直到所有材料放入。(可拿具彈性的橡膠刮刀,以像切麵糊的動作來確認所有材料有均勻混合。)

5. 將步驟 4 的麵糊平均倒入烤盤裡。

6. 整體烘烤時間約 30 分鐘,麵糊烤至到蛋糕體即將膨出烤盤邊緣的狀態,也可拿筷子確認烘烤狀況,理想是蛋糕體濕潤卻不沾黏。完成後,得待完全冷卻才可脫模。

(以下製作白鼬糖霜,請參考 B 部分的材料用量,並建議等蛋糕已冷卻完成後再開始製作。)

7. 拿一深鍋製作白鼬糖霜。將糖、麵粉、鹽以及牛奶混合後倒入鍋中,以中火加熱到滾起泡泡,沸騰約一分鐘,當中需不斷地攪拌以免燒焦,等到麵糊呈現像布丁般的黏稠感後即可離火。在室溫下放涼,若求快可以放進冰箱加速冷藏。

8. 拿一中碗將奶油用攪拌器高速打發約兩分鐘,途中可加入香草精或個人喜好之香料。完成後將步驟 7 的冷卻麵糊加入,以中速攪拌約五分鐘到呈現非常蓬鬆的質地(像是慕斯)即大功告成。完成後的糖霜必須馬上使用。

9. 蛋糕脫模後,用刀將糕體修整平順,再將蛋糕橫切為二。先將一片蛋糕體放在平盤上,並舀一匙糖霜平均塗抹,再放上一片蛋糕,最後用剩下的糖霜將蛋糕頂部及周邊塗抹均勻,覆蓋住所有看得見的表面。

完成的 Mahogany Cake 可以在室溫放置 3 天(臺灣夏季仍需放置冰箱冷藏。)

延伸閱讀: 來自美國的傳統經典:紅絲絨蛋糕

資料來源:
Before Red Velvet, There Was Mahogany: America’s First Chocolate Cake

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Toa HeftibaWill EcholsHungry Dudes (CC BY 2.0)Tim Hoggarth (CC BY-SA 2.0)