美國蛋糕史上經典的 Mahogany cake（暫譯：棕紅巧克力蛋糕） 展現出的是一種端莊恬靜的姿態，樸實而不張揚。讓人在千變萬化無所適從的甜點世界中，透過簡單而富足的味覺感受
喚醒每個人心底的老派靈魂（Old-fashioned）。
根據美國飲食作家 Anne Byrn，在她著作的《 American Cake》一書中所敘，身為美洲第一個出現的巧克力蛋糕， Mahogany cake 的歷史可以追溯回十九世紀晚期。它的問世，代表了當時的烘焙師在蛋糕技術上的絕妙創見，像是煉金術師般將食材融進新的層次，使蛋糕體表現出驚人的柔順質感。此外，早期在可可粉的製程中，未經過去鹼化（alkalized）的處理，使得粉末帶酸性。因此當可可粉與醋及蘇打粉勻和時，其中的天然花青素會釋放出來，使蛋糕體呈現出絕美的棕紅色澤。
要烤出一顆成功的 Mahogany cake 得需掌握兩個關鍵要素。一是蛋糕體（Crumb）質地要鬆軟細緻。關鍵來自於醋、白脫鮮乳（Buttermilk）跟蘇打粉三者在精確的比例下均勻混和。第二個關鍵是要製作出能完美包裹住外層，且鮮白滑順的白鼬糖霜（Ermine Frosting），來賦予蛋糕如絲綢般的奶油質地以及輕盈口感。
Mahogany cake 以最簡純的原料展現了甜點撫慰人心的魅力，一口咬下，淡淡的可可香滿富口腔，輕盈的白鼬糖霜讓蛋糕體吃起來濕潤綿密，難怪會被後世稱作是絲絨蛋糕（Velvet cake）的始祖。
Mahogany cake 食譜（2 顆 8 英吋 ）
<材料>
A. 蛋糕體：
2 杯低筋麵粉
3 大匙可可粉
250 克室溫無鹽奶油
1¼ 茶匙鹽
1½ 茶匙糖
1 茶匙烘焙蘇打粉
1 茶匙香草精
3 顆蛋
1 杯白脫牛奶（buttermilk）
1 茶匙白醋或蘋果醋
B. 白鼬糖霜：
1½ 杯糖
1½ 杯全脂牛奶
1½ 茶匙香草精
½ 茶匙鹽
6 大匙低筋麵粉
340 克室溫無鹽奶油
<作法>
（以下製作蛋糕體，請參考 A 部分的材料用量。）
1. 烤箱預熱至華氏 350 度（約攝氏 175 度），將蛋糕烤盤刷上食用油避免沾黏，烤盤另外用烤箱紙鋪墊著。
2. 用大碗裝入麵粉、可可粉、鹽跟蘇打粉，攪拌均勻後備用。
3. 再另取一大碗放入奶油，用攪拌器開至中速打鬆，分次加入糖與香草精，攪拌約五分鐘到奶油呈現輕盈澎鬆的質地後，把攪拌器轉至低速，將三顆蛋分次加入，完成後，再將白脫牛奶與醋放入和勻。
4. 取一大碗，過篩倒入三分之一的步驟 2，再將三分之一的步驟 3 倒入攪拌，重複此過程直到所有材料放入。（可拿具彈性的橡膠刮刀，以像切麵糊的動作來確認所有材料有均勻混合。）
5. 將步驟 4 的麵糊平均倒入烤盤裡。
6. 整體烘烤時間約 30 分鐘，麵糊烤至到蛋糕體即將膨出烤盤邊緣的狀態，也可拿筷子確認烘烤狀況，理想是蛋糕體濕潤卻不沾黏。完成後，得待完全冷卻才可脫模。
(以下製作白鼬糖霜，請參考 B 部分的材料用量，並建議等蛋糕已冷卻完成後再開始製作。)
7. 拿一深鍋製作白鼬糖霜。將糖、麵粉、鹽以及牛奶混合後倒入鍋中，以中火加熱到滾起泡泡，沸騰約一分鐘，當中需不斷地攪拌以免燒焦，等到麵糊呈現像布丁般的黏稠感後即可離火。在室溫下放涼，若求快可以放進冰箱加速冷藏。
8. 拿一中碗將奶油用攪拌器高速打發約兩分鐘，途中可加入香草精或個人喜好之香料。完成後將步驟 7 的冷卻麵糊加入，以中速攪拌約五分鐘到呈現非常蓬鬆的質地（像是慕斯）即大功告成。完成後的糖霜必須馬上使用。
9. 蛋糕脫模後，用刀將糕體修整平順，再將蛋糕橫切為二。先將一片蛋糕體放在平盤上，並舀一匙糖霜平均塗抹，再放上一片蛋糕，最後用剩下的糖霜將蛋糕頂部及周邊塗抹均勻，覆蓋住所有看得見的表面。
完成的 Mahogany Cake 可以在室溫放置 3 天（臺灣夏季仍需放置冰箱冷藏。）
延伸閱讀： 來自美國的傳統經典：紅絲絨蛋糕
資料來源：
Before Red Velvet, There Was Mahogany: America’s First Chocolate Cake
編譯：Howard Lin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Toa Heftiba、Will Echols、Hungry Dudes (CC BY 2.0)、Tim Hoggarth (CC BY-SA 2.0)