飲食文化 Culture & Trends

你有喝過鹹的葡萄酒嗎?


葡萄酒會因為葡萄品種、產地風土以及釀造工藝而產生不同的風味。在葡萄酒品味的過程中,多會探討由味蕾感知的酸、甜,以及由口中觸覺感知的澀味。在諸酒評與風味描述中,「鹹」這個描述則是比較少見的。究竟是什麼樣的原因造就這種風味的呈現呢?

從科學的角度分析得知,氯化鈉,也就是我們俗稱的「鹽」,其實出現在大部分的葡萄酒中。每公升只有數毫克到數百毫克的含量,濃度相當低,以至於不太能察覺出來。另外,每個人所認知的「鹹味」定義都不太一樣。葡萄酒作家 Stephen Brook 認為「鹹味」可以代指「礦物味」。這種風味有別於果香、花香與辛香料,除了能讓葡萄酒喝起來更有層次感還不膩口,也讓其多了一絲絲的鹹香。葡萄酒的鹽含量也會在不同程度上影響到其他的味感。比如說,有些鹽類就會加強葡萄酒的清爽感,成為「鹹味」的另一種定義。

世界上有少數幾個產區有非常明顯的「鹹味」,例如希臘聖托里尼島、葡萄牙亞述群島、里斯本 Colares 以及西班牙的 Rias Baixas。釀酒師們一致認為,「海洋」是「直接」影響這種特色風味的決定性因素。

以西班牙的下海灣(Rias Baixas)為例,是葡萄品種阿爾巴力諾(Albariño)在世界上最有名的產區。因為靠近大西洋,該地區有顯著的海洋性氣候,涼爽而且多雨。土壤以花崗岩主,加上多條河流的交織,帶來了混合的土、泥土、沙土和礫石的沖積土壤。沖積土富含礦物質,不僅為葡萄提供了絕佳的生長條件,也讓下海灣產區的阿爾巴力諾葡萄酒帶有一絲絲的鹹味。

鄰國的葡萄牙也有一個非常有特色的葡萄酒產區──皮庫島(Pico)葡萄園,藏身於大西洋亞速群島(Azores)中,2004 年被聯合國教科文組織列為世界遺產。曾經廣受沙皇與貴族喜愛,卻因為 1854 年白粉病與葡萄根瘤蚜蟲病侵襲歐洲大陸,只剩下 250 公頃的葡萄園區。

僅存的葡萄園有著前人砌築的玄武岩石牆,為了種植葡萄而存在。保護葡萄免受海風的侵襲成為石牆的主要作用,另一方面則是白天蓄熱、晚上散熱以減緩溫差對葡萄的影響。現有的風土環境加上幾乎滅絕了的 Terrantez do Pico 品種,所釀出來的葡萄酒非同凡響。2017 年的葡萄酒國際競賽中,知名新銳釀酒師 António Maçanita 所製作的 Arinto dos Açores(D.O. Pico)脫穎而出。評審們對於這支酒給予非常高的評價:喝起來像是加了鹽的葡萄柚汁,有份量、多層次、酸度整合良好、火山岩的礦物風格、美妙的海水感、以及略帶鹹味的尾韻。

除了海洋,高鹽含量的河流也會影響葡萄的種植。墨瑞河(Murray River)是澳洲第一大河因為土壤鹽化以及高濃度鹽份的地下水流入,讓墨瑞河的下游成為高鹽份的淡水河,也讓灌溉到的葡萄園土壤含有較高的鹽份。並非所有的葡萄都會吸收土壤中的鹽份,但南澳的希哈(Syrah)剛好有著攝取較多鹽份的特性。另外,因為希哈並沒有因為早期的葡萄根瘤蚜蟲病侵擾而嫁接美洲的葡萄砧木¹,所以維持原根種植、保持鹹味的特色。

¹ 葡萄根瘤蚜蟲啃噬過的葡萄根部很容易感染細菌和真菌病害,葡萄藤的生命力和生產力也會因此大大減弱,甚至死亡。這種蚜蟲無法使用化學藥劑來控制。所以在 19 世紀,葡萄根瘤蚜蟲幾乎毀掉了歐洲所有的釀酒葡萄園。後來研究發現,美洲葡萄根部有抗性。在被葡萄根瘤蚜蟲啃食之後,自身能夠分泌粘液來黏住蚜蟲的嘴,以此抑制蚜蟲生長的數量。另外,分泌出來的粘液還會形成保護層,防止葡萄藤受到二次感染。也是因為這樣的原因,後來通過將歐洲葡萄接穗嫁接到美國本土葡萄品種的砧木上,來抵禦根瘤蚜的對歐洲葡萄根部的危害,同時維持歐洲葡萄品種的風味特性。

以上提到的幾個產區都含有較顯著鹹味,明亮透酸以及複雜的餘韻,而這絕對是加分的特徵!海洋是最「直接」的影響,但也有許多其他因素可能造就這種特殊風味。不論是葡萄本身品種的特性,還是種植環境、風土,甚至釀酒師的個人喜好、釀造手法都有關係。葡萄酒的世界無比廣大,等著你繼續探索鹹酒的旅程!

※NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

資料來源:
葡萄酒的鹹味從哪來?
是的,在葡萄酒中你可以尝到咸味——问问Decanter
葡萄酒有鹹味嗎?真的有嗎?
西班牙阿尔巴利诺速览
蓋房子給葡萄住!皮庫島火山下,復興五百年酒文化
鹹鹹的澳洲希哈

編譯:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Roberta SorgeAsier Sarasua Aranberri (CC BY-SA 2.0)、Thomas MartinsenJudy Gallagher (CC BY 2.0)、Wikimedia Commons