低溫慢烤:掌握兩個數字,再也不怕魚肉煮過頭


編輯: Patricia Ma

開門見山,這次要教大家一套黃金法則,烤出細嫩多汁的魚排,再也不怕煮過頭。

比起牛、豬、雞、鴨這些路上跑的動物,海裡游的魚貝類因為熟得更快,有時候更難拿捏烹煮時間,不如試試簡單又快速的低溫烘烤。

Food52 報導,不同於低溫慢烤豬肉、雞肉甚至番茄,低溫烤魚速度著實快得多。其實不管用哪種烹飪手法,魚類煮熟的時間都很快,因為「魚的結締組織和蛋白質結構比其他肉類細緻許多,」食物科學權威 Harold McGee 說,所以總是要小心別煮過頭。

正因如此,魚是低溫慢烤料理中,唯一只需要花 15 分鐘這麼短的時間就能完成的。雖然低溫,卻不是「慢」烤,還不如說是低溫「快」烤?

低溫慢烤有很多變化,好比法國米其林名廚 Michel Bras 和美國當代烹飪權威 Paula Wolfert 都會於烤箱底部放置一鍋滾水,創造蒸烤效果;慢食教母 Alice Waters 則會淋上以辛香料和香草調成的檸檬醬 (lemon relish) 增鮮提味;Food52 實驗廚房的 Erin McDowell 則轉個彎,改用冷鍋小火的手法呈現低溫概念。

不過,最簡單、最快速、最百搭的低溫烘烤法還是 Sally Schneider 的版本,曾獲詹姆士比爾德獎肯定的 Schneider 於《A New Way to Cook》(暫譯:新烹飪之道)書中分享的超簡單食譜,一切只需要:橄欖油、鹽、華氏 275 度(約攝氏 135 度)的烤箱。

Schneider 約莫二十年前學會這道烹調鮭魚的黃金法則,當時她心想「如果我用這個方法烤其他的魚會怎樣?」,實驗過後她發現這個簡單至極的技法,不管用在任何魚或貝類,舉凡鱸魚、鱈魚、扇貝,以及鮪魚、劍魚等效果都很棒。

低溫烘烤的魚肉細緻滑嫩、熟度均勻、絲毫乾巴巴的肉塊都沒有。就算烘烤時中心溫度不小心超過理想的華氏 120 度(約攝氏 49 度),魚肉開始出現片狀感,也依然美味,甚至無須擔心餘溫會使熟度過頭,畢竟溫度沒那麼高。總之,如此簡單的烹飪技法,非常適合烹飪新手、派對主人、以及平日忙碌的上班族。

「經過這麼多年,已經證明這個基本技法是我會不斷重複使用的,」Schneider 說。「魚烤好後,你可以用任何喜歡的方式或手邊現有的材料,添加各種風味,這份食譜有非常大的空間能即興發揮。」Schneider 建議替換各種醬料,茴香油、焦化奶油、醋都行,她個人則會做希臘優格蝦夷蔥沾醬。

< 食材 > 四人份
1 茶匙橄欖油(建議選用特級初榨)
1 ½ 磅(約 680 克)厚片鮭魚排,或是鱸魚,以及其他適合切厚片魚排的種類

一小束新鮮百里香(可省略)
少許新鮮香草,例如蝦夷蔥,切碎(可省略)
少許希臘優格(可省略)

< 做法 >
1. 以華氏 275 度(約攝氏 135 度)預熱烤箱,用一半的橄欖油輕刷烤盤。

2. 將魚皮朝下放置,用剩下的橄欖油塗抹魚排表面。撒鹽調味。將一半百里香塞入魚皮底下,其餘擺放魚上。

3. 烘烤 15-35 分鐘,直到叉子能輕鬆插進魚排最厚處,魚肉能輕易與魚皮分離,並且戳下去時魚肉開始會剝落時即可。更精準的做法是以溫度計測量中心,恰到好處的溫度是華氏 120 度(約攝氏 49 度)。

如果中心溫度已達標,但魚肉上層看起來還有點透明,帶生的樣子,這是低溫烘烤的表現,內部其實是有煮熟的。

4. 溫熱、常溫、冷冷的吃都好。上桌前拿掉百里香,撒上新鮮香草,並將希臘優格與更多香草拌勻搭著吃。(其他喜歡的醬料也行!)


所以你記住這套低溫烘烤法則的兩個關鍵數字了嗎?
最後再複習一次:以攝氏 135 度烘烤,直到魚肉中心溫度達到攝氏 49 度即可。
是不是讓人躍躍欲試呢?

文章來源:
How to Never Overcook Salmon (or Other Fishes) Again
Sally Schneider’s Slow-Roasted Salmon (or Other Fish)

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:
James Ransom/Food52

 

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