開門見山，這次要教大家一套黃金法則，烤出細嫩多汁的魚排，再也不怕煮過頭。
比起牛、豬、雞、鴨這些路上跑的動物，海裡游的魚貝類因為熟得更快，有時候更難拿捏烹煮時間，不如試試簡單又快速的低溫烘烤。
Food52 報導，不同於低溫慢烤豬肉、雞肉甚至番茄，低溫烤魚速度著實快得多。其實不管用哪種烹飪手法，魚類煮熟的時間都很快，因為「魚的結締組織和蛋白質結構比其他肉類細緻許多，」食物科學權威 Harold McGee 說，所以總是要小心別煮過頭。
正因如此，魚是低溫慢烤料理中，唯一只需要花 15 分鐘這麼短的時間就能完成的。雖然低溫，卻不是「慢」烤，還不如說是低溫「快」烤？
低溫慢烤有很多變化，好比法國米其林名廚 Michel Bras 和美國當代烹飪權威 Paula Wolfert 都會於烤箱底部放置一鍋滾水，創造蒸烤效果；慢食教母 Alice Waters 則會淋上以辛香料和香草調成的檸檬醬 (lemon relish) 增鮮提味；Food52 實驗廚房的 Erin McDowell 則轉個彎，改用冷鍋小火的手法呈現低溫概念。
不過，最簡單、最快速、最百搭的低溫烘烤法還是 Sally Schneider 的版本，曾獲詹姆士比爾德獎肯定的 Schneider 於《A New Way to Cook》（暫譯：新烹飪之道）書中分享的超簡單食譜，一切只需要：橄欖油、鹽、華氏 275 度（約攝氏 135 度）的烤箱。
Schneider 約莫二十年前學會這道烹調鮭魚的黃金法則，當時她心想「如果我用這個方法烤其他的魚會怎樣？」，實驗過後她發現這個簡單至極的技法，不管用在任何魚或貝類，舉凡鱸魚、鱈魚、扇貝，以及鮪魚、劍魚等效果都很棒。
低溫烘烤的魚肉細緻滑嫩、熟度均勻、絲毫乾巴巴的肉塊都沒有。就算烘烤時中心溫度不小心超過理想的華氏 120 度（約攝氏 49 度），魚肉開始出現片狀感，也依然美味，甚至無須擔心餘溫會使熟度過頭，畢竟溫度沒那麼高。總之，如此簡單的烹飪技法，非常適合烹飪新手、派對主人、以及平日忙碌的上班族。
「經過這麼多年，已經證明這個基本技法是我會不斷重複使用的，」Schneider 說。「魚烤好後，你可以用任何喜歡的方式或手邊現有的材料，添加各種風味，這份食譜有非常大的空間能即興發揮。」Schneider 建議替換各種醬料，茴香油、焦化奶油、醋都行，她個人則會做希臘優格蝦夷蔥沾醬。
< 食材 > 四人份
1 茶匙橄欖油（建議選用特級初榨）
1 ½ 磅（約 680 克）厚片鮭魚排，或是鱸魚，以及其他適合切厚片魚排的種類
鹽
一小束新鮮百里香（可省略）
少許新鮮香草，例如蝦夷蔥，切碎（可省略）
少許希臘優格（可省略）
< 做法 >
1. 以華氏 275 度（約攝氏 135 度）預熱烤箱，用一半的橄欖油輕刷烤盤。
2. 將魚皮朝下放置，用剩下的橄欖油塗抹魚排表面。撒鹽調味。將一半百里香塞入魚皮底下，其餘擺放魚上。
3. 烘烤 15-35 分鐘，直到叉子能輕鬆插進魚排最厚處，魚肉能輕易與魚皮分離，並且戳下去時魚肉開始會剝落時即可。更精準的做法是以溫度計測量中心，恰到好處的溫度是華氏 120 度（約攝氏 49 度）。
如果中心溫度已達標，但魚肉上層看起來還有點透明，帶生的樣子，這是低溫烘烤的表現，內部其實是有煮熟的。
4. 溫熱、常溫、冷冷的吃都好。上桌前拿掉百里香，撒上新鮮香草，並將希臘優格與更多香草拌勻搭著吃。（其他喜歡的醬料也行！）
所以你記住這套低溫烘烤法則的兩個關鍵數字了嗎？
最後再複習一次：以攝氏 135 度烘烤，直到魚肉中心溫度達到攝氏 49 度即可。
是不是讓人躍躍欲試呢？
文章來源：
How to Never Overcook Salmon (or Other Fishes) Again
Sally Schneider’s Slow-Roasted Salmon (or Other Fish)
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：James Ransom/Food52