SAVEUR 報導，葉菜鮮嫩可口、香草能為菜餚畫龍點睛，但應用於料理中的「葉子」不只如此。幾世紀來，歐洲的乳酪製造商以落葉包覆乳酪進行熟成；橡木葉內含的天然單寧酸在生產醃漬物時充當抗菌媒介；當然還有因屈原而起的中國粽常用的竹葉。在造紙與塑膠業出現前，許多既可食用、氣味芬芳又便宜的葉片就是包裹食物的理想素材。許多運用葉子的習慣延續至今，雖然不再出於需要而使用，仍是各地飲食文化不可或缺的重要傳統。
那麼，除了你我都熟悉的包粽竹葉外，其他植物葉片又該如何運用呢？
Lotus Leaves 蓮花葉或荷葉/ 常見於亞洲熱帶地區和澳洲昆士蘭
和睡蓮類似，蓮花葉扁平寬大，生長於清淺池塘，你我熟悉的蓮子與蓮藕分別為種子與莖部，亞洲與中國南方料理都經常使用。表面光亮像打過蠟般的葉子很耐放，風乾後常用來包製糯米雞，這道經典飲茶菜色以糯米、雞肉、香菇、鹹蛋黃組成，有時還會加上瑤柱、蝦米、臘腸等佐料，蒸過以後荷葉的清香滲入軟黏綿密的糯米與鹹香可口的配料裡，平衡地恰到好處。
Banana Leaves 香蕉葉/ 南亞原生種，全世界熱帶地區多有栽種
從印度次大陸、波多黎各、中非到泰國，巨大的香蕉葉在這些地區都會用於烹飪中。此外，香蕉葉也經常冷凍後販售到其他地區，人們將葉子裁成寬版條狀或方形，並摺疊成信封狀再冷凍。解凍後，葉片仍然保有水份、彈性還有青草般甜甜的香氣。香蕉葉經常用來包裹食物後再做烹煮、作為料理的容器、或是為料理增添清香，用途十分廣泛，至於有哪些香蕉葉特色料理，不妨讀讀這篇文章：香蕉葉的料理智慧。
Oak Leaves 橡樹葉/ 從氣候涼爽的地區到熱帶皆有，遍及美國、亞洲、歐洲和北非
西方國家視橡樹為不屈不撓的象徵，橡樹含有高度單寧酸，即使在昆蟲與真菌的襲擊下，它也能成長茁壯。因此葉片有如天然無毒的防腐劑，適合用於醃漬。傳統上，俄式酸黃瓜裡經常放上幾片帶有澀味的橡樹葉，保存夏季黃瓜的鮮脆滋味。
Perilla or Shiso Leaves 紫蘇葉/ 原生於日本、韓國和印度，美國與加拿大也有栽種
葉片形狀如水滴般的紫蘇，日文發音為 shiso，韓國人唸作 perilla 或 deulkkae。日本的紫蘇較小而柔軟，有綠色和紫色兩種，後者常用來為梅干染色，綠紫蘇則通常作為香草或盤中裝飾直接生食。韓國紫蘇葉片較大，帶有類似肉桂與八角的辛香風味。經過醃漬發酵的韓式辣醃紫蘇葉 (kkaennip jangajji) 是很受歡迎的一道韓式小菜。
Sassafras Leaves 檫樹葉/ 北美洲東部
檫樹樹根傳統上是製作沙士的原料，葉子部分則是美國路易斯安那州的經典濃湯 gumbo 不可或缺的食材。檫樹葉風乾後磨成的粉末稱為 filé，風味類似奧勒岡或墨角蘭，溫和而帶有土地氣息，是一種傳統的增稠劑，在沒有太白粉時，賦予濃湯與燉煮料理濃稠的質地。
Fig Leaves 無花果葉/ 中東、西亞原生種，全球各地皆有種植
無花果葉常用於宗教和藝術上的隱喻，但比起香甜的無花果，它卻總是被忽略。除了聖經中常用來暗喻某些事物，無花果葉的用途其實不少。試著浸泡於熱水中，沖泡出具有舒緩效果、帶有堅果風味的「綠茶」；而以無花果葉做成的糖漿，用於調酒便能增添清新草香；另外，以無花果葉盛裝流質起司，是相當有品味的做法。
Nasturtium Leaves 金蓮花葉/ 原生於安地斯山脈，後歸化於北美洲氣候溫和的地區
不只金蓮花，質地細緻柔軟、色澤豔綠的金蓮花葉也能食用，形似迷你睡蓮葉，風味則像胡椒。加入沙拉中能增添類似水田芥清新鮮脆的口感，或是用來製作金蓮花葉捲飯。
Hoja Santa Leaves 墨西哥胡椒葉/ 生長於南美洲北部、中美洲、美國佛羅里達州東南方
常用於墨西哥料理，諸如瓦哈卡青醬、舒心的碎玉米湯 pozole，墨西哥胡椒葉葉面巨大，風味好比甘草、檫樹葉和龍蒿。也有人會用來包裹新鮮山羊奶乳酪，賦予其青草與八角的香氣。
Grape Leaves 葡萄葉/ 原生於地中海與中東地區
葡萄葉普遍見於東南歐、中東等地，不同菜系在調味與填餡上各有詮釋。最常見的葡萄葉料理是葡萄葉捲飯 (dolmas)，葉片捲起包覆米飯、香草、肉類、果乾等餡料，外形頗像高麗菜捲。葡萄葉盡可能選新鮮的用，不用想也知道風味會更新鮮飽滿。從春天到初夏時節，摘取柔軟無污點的嫩葉，攤平後與紙巾層層相疊，冷藏保存備用。產季結束後，有些廚師會使用事先鹽漬好的葡萄葉，但通常仍以罐裝產品為主。
Bamboo Leaves 竹葉/ 東亞、東南亞、南亞的原生植物，世界各地皆有種植
最後，將乾燥竹葉洗淨浸泡後，常用於包裹粽子，竹葉散發的青草、木質香氣不同於其他植物葉片。使用前通常要以冷水浸泡 24 小時，有些人甚至會泡上數天。另外，由於包粽折疊粽葉時容易從葉脈處裂開，所以多準備一些才是明智之舉。
說到粽子，除了竹葉外，依據各地習慣不同，月桃葉、荷葉、蘆葦葉、野薑花葉等也是常見的材料。
葉子入菜顯然是流傳已久的智慧，世界各地不約而同都有類似的做法。只要用心發掘，意想不到的食材絕不只如此。
文章來源：
10 FLAVOR-PACKED LEAVES FROM AROUND THE WORLD TO BRING INTO YOUR KITCHEN
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：SBS(1)(2), Matt Taylor-Gross/Saveur, Akis Petretzikis, Weight Watchers