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人類能嘗到二十種味道?舌尖上的科學與美食指南


在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司 (Mattson) 十五年的芭柏.史塔基 (Barb Stuckey),做為食品開發專家,一直以來的困擾是「市面上竟然找不到一本能夠直接了當敎我怎麼品味食物,而不用先教我科學的書」,於是便有了這本專為品味者撰寫的味覺與調味指南。

多數美食家都以品味者自居,根據佛羅里達大學教授巴托申克 (Linda Bartoshuk) 的分類,有四分之一的人是超級品味者,其他人則是普通品味者與耐受品味者,超級品味者品嘗到的味道較濃烈,甜會更甜,苦則會更苦,超級品味者的最大甜度是耐受品味者最大甜度的兩倍。而影響味覺能力個別差異主要有三個,一是舌頭的構造,味蕾數可能因為受傷或先天因素有所差異,二是基因,有些味道你天生就嘗不到,最後則是疾病,比如帕金森氏症造成的味覺衰退,頭部傷害,或是拔智齒這種普通的手術,只要出點差錯,一旁的鼓索神經受損就可能破壞味覺。

「專家是知道如何由消費經驗得到最大樂趣的人」

做不成超級品味者的別失望,味覺不過是冰山的一角,我們以為是味覺的,其實是嗅覺。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起,就是風味,你可以像是學習品酒一般的訓練自己,品酒師在品酒時會運用更多的大腦部位,學習起來更能享受風味。

「義式燉飯太鹹,那是酸味!」味覺、嗅覺、觸覺傻傻分不清楚

唾液裡的酵素為協助品嘗味道,會把大分子分解為有較多風味的小分子,唾液的質與量也會增強味覺。當甜、苦、鮮味和味覺受體結合,這些味道就被感覺出來,科學家尚未辨識察覺鹹味的味覺受體,酸和鹹必須經過離子管道,由於察覺的過程類似,人們常會混淆這兩種味道。鹹味可以說是最重要的一味,太空人都食用低納的太空食品,香氣與味道都大幅減少,但太空人患有「查理.布朗臉」,臉因多餘的液體而腫脹,還會鼻塞,不能攝取鹽的狀況下,使用香料是有效增加用餐樂趣的好方法。

香料和香精有何不同?香料是用鼻子和口腔嗅覺體驗;香精則是只用鼻子的嗅覺。當你把食物放在嘴裡壓碎,會釋出香味,由鼻子往上吸,口部至鼻子的氣味流動稱為「鼻後嗅覺」。我們嘗到的味道,有 75% 至 95% 其實是嗅覺,失去嗅覺可以導致味覺完全喪失,嗅覺是我們最細微的感官,我們可以查覺到十億分之一 (PPB, parts per billion) 程度的氣味,相當於在游泳池中滴幾滴液體的情況,但像是醬汁與調味料等混合物,我們最多只能分辨出裡頭的四種成分。不過,大部分人以為的味覺喪失,其實是嗅覺喪失,喪失嗅覺的人覺得食物不再可口,但喪失味覺的人則連吞嚥都有問題,沒有先嘗出食物,真的很難下嚥。另外,天生無法感受疼痛的人也無法嗅聞,再度證明了嗅覺和觸覺兩者息息相關。

嘗起來很辣是錯誤的說法,辣是一種觸覺

三叉神經傳遞觸覺、痛覺和溫度,還包括薄荷的涼味和辣椒的辣味。口感就是觸覺,含有極高的脂肪會有更好的口感,在舌頭上的味道更持久,草莓冰淇淋的味道就比草莓冰沙持久。葡萄酒也是一樣,酒精在 8% 或 9% 時缺乏酒精所帶來的天然甜味和觸覺痛感,酒味就不協調。

利用觸覺還能恢復嗅聞能力,像是逐漸喪失嗅聞能力與口腔嗅覺的阿茲海默症,能嘗到帶有痛覺的食物,諸如咖哩、芥末、大蒜等,適量的添加能讓他們多到一點味道。

「不要賣牛排——要賣牛排滋滋的聲響」

視覺和聽覺也是品味的一環,你一定聽過「人是用眼睛吃的」,如果製造一個無限填充的碗,人會比預期的吃下更多;音樂的節奏對進食的速度有影響,但你知道音樂的種類也會影響葡萄酒的味道嗎?例如「槍和玫瑰」的音樂就能讓卡本內‧蘇維濃 (Cabernet Sauvignon) 喝起來感覺更濃。聽覺是食物經驗享樂的開始,藉由操作聲音的響亮程度能影響人對洋芋片新鮮爽脆的感覺,少了聲音洋芋片就沒那麼美味了。英國米其林肥鴨餐廳 (The Fat Duck) 的主廚布魯門索 (Heston Blumenthal) 設計了一海洋之聲,大海螺中有個 iPod 播放著浪花拍岸的聲響,顧客要聆聽後才動刀叉,享用沙子上的一盤海鮮與泡沫,暗示食物與海洋的關係有其邏輯,這就是交叉知覺,跨越界限影響另一種感官

另一種狀況就不是這樣了。美國星級餐廳艾利尼亞 (Alinea) 一餐有二十三道菜色,服務生解釋說:「你們的盤子放在充滿咖啡香味的枕頭上。切羊肉時,會把枕頭裡的空氣擠出,讓咖啡香氣瀰漫四周。這是我們用來搭配羊肉,以便創造全新的味覺經驗。」事實上,我們很擅長分辨外在和口中體驗到的氣味。用鼻子聞到原本不該在菜裡出現的味道,非但不能加強,反而干擾了我們體驗它風味的能力,「專心」是欣賞滋味的關鍵。

鹹、苦、甜、酸、鮮,每種味道都有重要的角色

鹽能使食物產生梅納反應,協助釋出揮發分子,鹽把氣味的化合物推出食物細胞,讓它們揮發,鹽也能相互壓抑酸味和苦味,適量的鹽,讓同樣糖度下感覺更甜、更美味。

胎兒和哺乳時期就可影響嬰兒的口味偏好,母親在懷孕期嘔吐失水,嬰兒出生時先天就會對鹽有所偏好。那麼,孩子又是為何不愛蔬菜?其實是因為身體的保護機制。人只有一兩個甜味的受器,卻有十幾個苦味的受器,因為有毒的東西常帶有苦味,為了生存,人類演化出敏感的苦味受器,確保我們能及時知道可能會使我們死亡的事物。苦味能壓抑鹹和甜味,因此添加甜和鹹能平衡苦味,有才華的廚師則會用苦味來增添菜餚的複雜性。

苦是澀的一種嗎?

許多單寧或澀味的食物都很苦,但卻不是透過苦味受器感受,而是經由把觸覺資訊傳送至大腦的三叉神經。單寧讓唾液中的一點黏蛋白¹ 冒出來,舌頭腫脹起來,這些蛋白質和其他蛋白質無法融合,因此在口中產生摩擦,使唾液不那麼滑潤。澀味食物搭配一兩種對比的基本味覺能平衡澀味,像是喝紅酒配紅肉,能以紅肉的脂肪來潤滑單寧的澀感。

¹ 組成唾液的物質之一。

「一樣甜是不夠的,除了甜味,還有口感」

甜度的表現就是甜和濃稠,因此使用代糖的健怡可樂或零熱量可樂都缺乏滿足口感。如果你接連品嘗糖、蔗糖素、阿斯巴甜、以及用來製作 Coke Zero 的 aceK,就會發現糖需要一點時間才會起反應,高峰與衰退的時間都比其它「非營養性甜味劑」慢很多,阿斯巴甜則是立刻就甜,在時間和濃度上的差異,就是讓人覺代糖不對勁的原因。

嬰兒是漂浮在鮮味裡長大的

羊水富含麩氨酸,人乳也富含鮮味——游離麩胺酸,成份遠高於牛奶,人類是嘗鮮長大的。各式各樣的蛋白質都含有麩胺酸:肉類、起司、番茄、蘑菇、黃豆等,當食物的大分子分解成較小的分子時,會充滿風味而產生鮮味,這樣的分解往往是由於烹飪、發酵、乾燥或是熟成,鮮味過時則可用酸味來壓抑。

除了酸甜苦鮮,人類可能嘗出二十種味道

脂肪可以說是第六種基本味道,游離脂肪酸並不會啟動其他四種感官,似乎另有受體可以捕捉這些獨特的脂肪酸刺激。另外,二氧化碳會啟動感受酸味的細胞,但嘗起來卻不只是酸,這很可能代表二氧化碳也是其中一種味道。

總的來說,或許人類能嘗到二十種味道,像是脂肪、碳酸、鈣、蛋白質等,但還是五種最為妥當。好好訓,把握各種味道、質地的平衡之道,利用各種感官提升用餐體驗吧!

 

書籍資訊
書名:《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》 
作者:芭柏.史塔基
出版社:漫遊者文化

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文:Brook Sung
編輯:Cindy LoNaomi Chen、Ting Wei
圖:Scott Warman/ UnsplashCalum Lewis/ UnsplashTing Tian/ UnsplashJason Tuinstra/ Unsplash