人人見了都喜愛的義大利甜品:奶酪


Panna cotta,光看原文感覺很有距離,但它其實就是我們所熟悉的奶酪,在義大利文中是煮熟的鮮奶油的意思。

這道源於義大利北部皮埃蒙特 (Piedmont) 的甜品,最早出現在 1960 年代的義大利食譜書中。有人說這道甜點是由一名居住在當地的匈牙利女人於 1900 年代發明的。也有人指出在 1879 年的字典裡出現一道以鮮奶油和吉利丁做成的甜點,名為 latte inglese,不過也有人反駁,認為 latte inglese 是用蛋黃做的。

無論起源為何,到了 2001 年,皮埃蒙特將奶酪列為當地的傳統食物。

如果上網搜尋奶酪的作法,會看到很多人說這道甜點很簡單,但是既然簡單,怎麼會有的奶酪好吃,有的卻讓人皺眉,不願吃下第二口?再簡單的料理都有學問,一起來看看怎麼掌握奶酪的製作訣竅。

吉利丁粉

《西雅圖時報》報導,完美的奶酪質地不該像果凍般 Q 彈,也不該鬆散軟趴,而是介於中間的滑嫩狀態,鮮奶油溫柔地凝固在一塊,輕輕一碰就會晃動。要做出這般質地,吉利丁和乳製品的比例約為 ¾ 小匙:1 杯。

乳製品

除了觸感,口感也很重要。過多的鮮奶油很膩口,理想的奶酪應該給人輕盈的口感,而乳製品中的脂肪比例就變得很重要。

濃鮮奶油 (heavy cream) 的脂肪比例約為 36%,半鮮奶油 (half-and-half) 約為 12%,而全脂牛奶約佔 3.25%。所以如果食譜用到 1 杯的半鮮奶油和 2 杯鮮奶油,脂肪的比例會變成 28%。就介於 18% 到 34% 脂肪比例的奶酪來說,比例越低,味道越好,不過每個人喜歡的口感不同,還是親自嘗試最準。

甜味

製作奶酪當然少不了加點糖調味。過甜或者不夠甜都不理想,如果是以 2½ 杯鮮奶油、1½ 杯全脂牛奶和 1 大匙吉利丁粉製作,糖可加到 5 大匙。

奶酪的步驟單純,可以很快完成。當然直接到餐廳吃更輕鬆,但如果學會怎麼做,奶酪就成了唾手可得的小點心,想吃的時候不求人,自己就能動手做。

材料(8 人份):

2 大匙水
1 大匙吉利丁粉
適量油
2½ 杯濃鮮奶油
1½ 杯全脂牛奶
5 大匙糖
2 英吋(約 5 公分)香草莢,縱切切半(或是 ½ 小匙香草精)

作法:

  1. 把水倒入小碗中,撒入吉利丁粉攪拌,靜置 2 到 3 分鐘。
  2. 模具內層抹上中性油,靜置一旁。大碗裡裝入一半的冰塊,加水,靜置一旁。
  3. 鍋裡倒入鮮奶油、牛奶、糖和香草莢,中火煮到微滾再離火。接著倒入軟化的吉利丁粉,再把香草莢裡的籽刮入混合物中,取出香草莢。如果有用香草精的話,在倒入軟化及力丁粉時即可加入。
  4. 把鍋子放到冰浴中(確保鍋子邊緣高於水),攪拌直到降為微溫。用手摸摸看,裏頭不該有任何未融化的糖或吉利丁粉。
  5. 把混和物舀入模具中,放涼至少 4 小時。如果要放超過隔夜,先用保鮮膜輕輕覆蓋在奶酪上避免表面起泡。記得放超過一天的話,奶酪質地可能會變得稍硬。
  6. 要吃的 10 分鐘前,先用薄片刀在模具和奶酪的接縫處劃一圈。再把模具很快地沾一下熱水,接著就能反過來倒入碗中。如果沒有很快脫模,可輕拍模具底部。還是不行,就再泡個 5 秒鐘的熱水,重複嘗試。當然如果懶得脫模,也可以直接享用。

小提醒:

最後有幾點注意。第一,如果做出來的奶酪呈現吉利丁和其他混合物分離的狀態,那麼下次做的時候可以摸摸看鮮奶油混合物的質地,確保沒有顆粒再冰鎮降溫,直到呈微溫狀態即可。

另外,除了吉利丁,也能用洋菜與寒天等食材替代,至於比例該如何替換,可以參考這篇


奶酪的變化非常多元,不管是原味,還是加了覆盆子或芒果等水果調味,都是夏日餐後讓人為之一振的美味甜品。

資料來源:3 keys to perfect panna cotta
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Downshiftology, Pretty. Simple. Sweet., Joyful Healthy Eats, Donna Hay