了解盤子以外的事,吃得更有意識|專訪飲食作家高琹雯 Liz


「美食吃掉了就沒有了,這是不可再現的體驗。要如何讓它留下來,不是只有讓吃到的人感受到,而是讓其他人也能感受到,這是美食寫作者的工作。」飲食作家高琹雯(Liz)說。

因為食物具有不耐久也不可逆的特性,精心烹製的料理往往只能在當下享用,很個人,也很受限。然而,飲食書寫的出現改變了這件事。除了常見的食譜與烹飪理論類型的寫作,還有針對用餐體驗的評論,更有從社會或經濟學等面向深入思考飲食的論述。從此,食物超越時間與距離的限制,傳播到更多人的心裡。

在美食評論這塊,高琹雯認為上世紀中期的《紐約時報》確立了典型。他們聘用美食記者,在不接受餐廳招待的條件下,真實地記錄、評論餐廳的用餐經驗。不過時代不同了,相較於過往傳播管道較少,權力集中在大型媒體的情況,現在社群媒體盛行,人人都可以對食物針砭一番。當各種資訊在網路上散播,美食評論者的角色又該如何定位?

時間倒回 2011 年,還是律師的高琹雯因為出於對食物的熱愛,開啟了她的部落格「美食家的自學之路」。那時台灣的飲食部落格多為食譜及食記,國際餐飲產業的趨勢脈動少之又少,看到這個缺口,她從此著手,一篇篇文章累積了不少人追蹤。後來,她獲得採訪的機會,從亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)開始,建立起與國內外餐廳的連結。八年下來,她遊走各地品吃、寫吃,不僅出了書,還創立美食垂直媒體「Taster 美食加」。在《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》一書中,更將目光從盤中珍饈擴展到盤外,探討吃、品味、fine dining(高級餐飲)和餐飲評鑑,並將飲食討論的焦點拉回我們腳下的土地──台灣。

▲ 左圖:飲食作家高琹雯(Liz)。右圖:高琹雯攝於英國知名米其林星級餐廳 The Fat Duck。

Q:對於台灣餐飲發展的現況,您有什麼看法?

現在發展比較好的可能是西餐。新一代的廚師很多都是以前學過或是正在做西餐,而以前做中餐的現在也改做西餐,因為看起來比較有發展,而且現在看到比較有公信力的評鑑也源於西方。

我覺得過去五年算是大躍進的期間,很多年輕廚師從海外學成歸國,或是異地長大的廚師看到台灣的機會來台開店,還有像從十年前左右侯布雄(Joël Robuchon)這種國外的知名餐飲集團來展店,讓西餐環境很蓬勃。雖然中台菜比較沒有這樣的發展,但我覺得這是過程。台灣的歷史很年輕,所以我們一開始就想向國外學習去證明自己,完全 OK,可是希望再過一段時間大家會回頭來想我們自己的餐飲要怎麼進步,我覺得也已經有很多人在思考這件事。

Q:台灣的歷史相對短,會不會反而是優勢,更有彈性發展的空間?

我是這麼認為的。尤其把它和義大利、法國等有深厚歷史文化的地方比較,會覺得台灣好像真的比較開放,願意接受新刺激。我覺得這就是台灣作為移民社會的優勢和美,因為還在發展中,所以很樂意吸收不同的影響,有一天會有更清楚的樣貌。

如果說到中菜的話,其實我們有很特殊的時空背景,國民政府來台也不過是過去六十年的事情。我不覺得台灣一定要把中菜做得最正宗,因為其實很難去跟原本就在做這些菜的地方比,像是去港澳,吃到的粵菜就知道是其他地方很難比上的。所以台灣也不一定要做成那樣,可以發展出自己的特色。

Q:對於中菜,您有什麼看法?

我很喜歡吃中菜的一點是,大家一起吃飯很爽、很鬧的感覺。比如我之前吃澳門的餐館勝哥私房菜,菜一上來大家就搶著吃,夾一兩口吃,就覺得味道很飽滿。這就是中菜和西餐很不同的一點,中菜吃一口,味道表達就很完整,是一種「和」的味道。不像吃法菜要去拆解醬汁、裝飾、食材,分開吃和合起來吃各是什麼味道。這種體驗是很直覺的,其實我很希望大家可以更理解、認同。所以我覺得中菜現在還是有點被低估,大家不夠認識,這樣的體驗好像也比較侷限在某些人,更何況有的比較厲害的菜式是在中國,那些地方可能比較難去,所以也讓中菜傳播出去的途徑相對困難。

Q:那對於台灣的飲食文化,您又有什麼看法呢?

台灣的飲食文化,我覺得是「混」。回顧歷史,台灣受到很多國家的影響,飲食文化多元,很難用一句話形容它的樣貌。它代表的食物是社麼?不管說什麼都會有人提出異議。比如珍珠奶茶不過是三十多年前出現的東西,可是現在提到台灣,很多人就想到珍珠奶茶,所以我覺得飲食文化的發展是浮動的,只要一種飲食有夠多人喜歡、持續有人去做,它就會留存下來,與時俱進。現在台灣很多東西大家都覺得很年輕,很難去定義,比如台灣味,但我覺得只要講得夠久、夠多人喜歡,就會成為一個風格。

▲ 左圖:位於台北的台菜餐廳山海樓。右圖:澳門永利宮。

Q:不管是中菜或台菜,對我們來說本來就是較能理解的飲食文化,但對其他國家的人來說可能不是如此。要幫助中菜或台菜讓更多人理解,您認為需要建立自己的評鑑機制嗎?

看看《米其林指南》和法菜的關係,好像最終需要。但這是一個很牽涉到整個文化力量的事情。我不知道東西方的文化力量什麼時候可以被翻轉,也許時間夠久,中菜可以有清楚的體系,有評鑑、廚師培育、關於料理飲食文化的審美,就像法菜一樣。但就現在來看,建立評鑑可能比較困難。米其林在當時有先行者的優勢,但如今大家聲音很多元,要建立權威,其實需要花很多資源與力氣。


在餐飲的情境裡,一端是製作食物的人,另一端是品嚐者,兩端的人共同推動飲食文化,透過文字這個媒介,使美食得以再現與流傳。縱使科技的日新月異改變了言論傳播的方式與途徑,美食評論或是寫作者的角色或許從沒變過。無論是廚師想說的故事理念,或是一地的風土文化,對他們來說都不只是事實的傳遞,更透過自身觀點增加飲食的廣度與深度,一字一句築起了一座橋,拉近讀者與餐飲工作者,還有食物的距離。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:高琹雯(Liz)